Les aflatoxines sont des mycotoxines de stockage produites par Aspergillus, champignonchampignon des régions chaudes et humides. Étant donné que les aflatoxines sont reconnues comme génotoxiquesgénotoxiques et carcinogènescarcinogènes, l'exposition à ces substances doit rester la plus faible possible. Les aflatoxines peuvent être présentes dans les aliments tels que les noix, les arachidesarachides, les céréalescéréales comme le maïsmaïs et le riz, les figuesfigues et autres aliments secs, les épices, les huiles végétales brutes et les fèvesfèves de cacaocacao. 

Noisettes. © Jackmac34 CCO

Noisettes. © Jackmac34 CCO

Ces produits réagissent avec des groupements de l'ADNADN en s'intercalantintercalant entre les bases. D'où un fort effet tératogène : elles sont connues comme étant de puissants cancérigènes naturels. Elles ont aussi un rôle sur les phosphorylationsphosphorylations et la lipogenèselipogenèse, ainsi que sur l'immunitéimmunité. L'intoxication aiguë par les aflatoxines dans les céréales se traduit par des symptômessymptômes de dépression, anorexieanorexie, diarrhéediarrhée, ictèreictère ou anémieanémie qui se concluent par la mort. Les lésions hépatiques (nécroses, cirrhosecirrhose) évoluent en carcinomecarcinome. Les formes chroniques d'aflatoxicose se traduisent par une baisse des performances des animaux d'élevage, une anémie, un ictère et une évolution cancéreuse. La présence de mycotoxines dans les aliments pose de gros problèmes d'hygiène publique et de santé animale. 

L’aflatoxine est produite par des champignons qui se développent sur des grains stockés au chaud et à l’humidité. Elle possède un pouvoir cancérigène élevé, et est nocive aussi bien chez l’Homme que chez l’animal. © DP

L’aflatoxine est produite par des champignons qui se développent sur des grains stockés au chaud et à l’humidité. Elle possède un pouvoir cancérigène élevé, et est nocive aussi bien chez l’Homme que chez l’animal. © DP

Les aflatoxines produites dans la nature

- L'aflatoxine B1 est fréquente dans les aliments, c'est celle qui possède les propriétés génotoxiques et carcinogènes les plus puissantes. Elle est produite à la fois par Aspergillus flavus et par Aspergillus parasiticus.

- L'aflatoxine M1 est un métabolitemétabolite de B1 chez l'Homme et l'animal ; elle peut être présente dans le lait d'animaux ayant reçu des aliments contaminés par B1.

Cadre réglementaire de l’UE

Les taux maximaux d'aflatoxines sont fixés dans le règlement (CE) n° 1881/2006. Les produits dépassant les taux maximaux ne peuvent pas être mis sur le marché dans l'UE. Les méthodes d'échantillonnageéchantillonnage et d'analyse pour le contrôle officiel des mycotoxines, dont les aflatoxines, sont définies dans le règlement n° 401/2006 de la Commission. En 2008, le Codex Alimentarius a défini un taux maximal d'aflatoxines totales de 10 µg/kg dans les amandesamandes, noisettes et pistaches, ce qui représente un taux supérieur à celui actuellement en vigueur dans l'UE (4 µg/kg d'aflatoxines totales).

Cela peut également être un gros problème dans les pays en voie de développement, comme en témoigne cet article.