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Les moisissures sont des champignonschampignons qui élaborent des spores disséminées par l'airair et l'eau. Elles ne se multiplient que sur des substratssubstrats organiques, et peuvent donc exister et se développer sur les grains de diverses céréalescéréales. Une forte teneur en eau dans les grains facilite leur développement. Si les grains sont secs, leur survie est malgré tout possible. Les moisissures sont aérobiesaérobies, et leur croissance nécessite donc de l'oxygèneoxygène.
Moisissures Alternaria solani. © Jerzy Opiola CC BY-SA 4.0
Parmi les moisissures, on distingue trois catégories de genres : ceux de la flore des champs, de la flore intermédiaire et de la flore de stockage. Les premiers régressent le plus souvent sur les grains stockés : il s'agit des genres Alternaria, Fusarium, Helminthosporium, Epicoccum, Septoria ou encore Verticillium.
Sur cette image, on voit les conidiophores et les conidies du champignon Fusarium verticillioides. Faisant partie de la flore des champs, ce champignon ne se développe pas sur les grains une fois récoltés. © CDC, Libero Ajello, DP
Alternaria, un genre de moisissures de la flore des champs
Les genres de la flore intermédiaire se développent sur des grains insuffisamment secs : il s'agit des genres Rhizopus, Absidia, Mucor et certaines levures. Ils sont communs : 40 à 50 espècesespèces provoquent des allergiesallergies (50 % des asthmesasthmes et 75 % des rhinitesrhinites) et produisent des mycotoxines. A. alternata est une espèce toxique et pathogène qui provoque des mycosesmycoses cutanées. Elle est saprophytesaprophyte et croît dans des conditions moyennes d'humidité. Une croissance optimale est obtenue à 25 °C et à pH compris entre 2,7 et 8, mais l'espèce étant capable de se développer avec un taux d'oxygène de 0,25 %, les marges de développement sont très vastes. A. alternata sert aussi de nourriture pour certaines mites !
Alternaria sp. La présence d’humidité dans les grains est un facteur de développement important des moisissures appartenant à ce genre. © DP
Ces champignons peuvent être isolés toute l'année et partout, entre autres sur :
- les bandes magnétiquesbandes magnétiques, les négatifs sur plaque ;
- le boisbois gorgé d'eau ;
- le caoutchouc ;
- les dunes ;
- les hydrocarbures ;
- les matièresmatières synthétiques ;
- le papier ;
- le parchemin ;
- la peinture (naturelle ou synthétique) et la peinture sur chevalet ;
- les peintures murales ;
- les plantes ;
- les produits alimentaires (fruits, légumes, céréales, noix, etc.) ;
- le sol (cultivé, forêts, rhizosphère de nombreuses plantations) ;
- les textiles (coton, jute, laine).
Moisissures de la flore de stockage : un exemple avec Penicillium
Quant à la flore de stockage, elle est constituée des genres Aspergillus et Penicillium. Ce dernier est commun dans l'environnement. Il a pour habitat le sol, les denrées alimentaires, le compostcompost en décomposition, les graines ou encore les céréales. Certaines espèces sont cultivées au niveau industriel (pour des fromages par exemple), d'autres peuvent produire de dangereuses mycotoxines.
Certaines espèces de Penicillium sont cultivées dans le cadre de la production de fromage. © Peter Halasz, cc by sa 2.5
Parmi les espèces du genre Penicillium les plus connues, on trouve :
- Penicillium chrysogenum : commun, provoque la détérioration des textiles, papiers, produits alimentaires. Utilisé pour la fabrication de la pénicilline ;
- Penicillium notatum : synthétise la pénicilline ;
- Penicillium camembertii : utilisé en fromagerie ;
- Penicillium roqueforti : utilisé en fromagerie ;
- Penicillium griseofulvum : répandu dans le sol et les matières en décomposition, il produit une mycotoxine, la patuline ;
- Penicillium expansum : agent de pourriture des fruits, produit de la patuline ;
- Penicillium digitatum et italicum : agents de pourriture bleue des agrumes.
Source : Guides des bonnes pratiques hygiéniques, Les Journaux officiels, Paris, 2004
par Claire König
