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Le pain de seigle : recette et composition

Dossier - Céréales : le seigle, du pain au LSD
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Le seigle est une graminée, assez rustique, qui fait partie des céréales, dites « à paille ». Les pays du Nord apprécient particulièrement le pain noir de seigle, au point que des AOC se mettent en place pour protéger les recettes traditionnelles. Mais le seigle c’est aussi l’ergot, le LSD et nous ferons le point à ce sujet.

  
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Le seigle est souvent connu pour sa farine et son pain. Le pain de seigle, apprécié pour son parfum, présente de plus des vertus pour la santé. Essayez la recette du pain de seigle !

Pain de seigle. © Avaiomedia, Pixabay, DP
Le pain de seigle, bon pour les papilles et pour la ligne. © walliserroggenbrot.ch

Composition du pain de seigle

Le pain de seigle contient de la farine de seigle, toujours mélangée à de la farine de blé. En effet, sans cette farine de blé, la pâte du pain de seigle ne lèverait pas. 

Voici la composition de 100 g de pain de seigle :

  • Protéines : 6,7 g ;
  • Glucides : 49 g ;
  • Lipides : 1 g ;
  • Total énergétique : 231 Kcal.

Le pain de seigle figure parmi les moins caloriques. Pour comparaison, pour 100 g de pain de campagne on obtient une valeur énergétique de 262 Kcal, et 265 Kcal pour la baguette.

Vertus du pain de seigle

Le pain de seigle est apprécié pour son goût parfumé. Sa valeur énergétique en fait un allié pour garder la ligne. De plus, riche en fibres, il demande beaucoup d'énergie pour éliminer les fibres de seigle de l'organisme. 

Le pain de seigle est recommandé pour les personnes ayant des problèmes digestifs. Il aurait en outre un effet réducteur du risque de cancer du côlon, de la prostate et du cancer du sein.

Recette de pain de seigle

Pour préparer un bon pain de seigle de 400 g, suivez la recette.

1. Ingrédients

  • 20 g de farine type 55 (pour le plan de travail)
  • 100 g de farine type 55
  • 250 g de farine de seigle
  • 5 g de sel
  • 16 g de levure déshydratée ou fraîche
  • 200 g d'eau tiède

2. Préparation

  • Préchauffer le four th 6/7 (200°C).
  • Tamiser les deux farines ensemble pour éviter les grumeaux dans la pâte. Ajouter le sel.
  • Creuser le centre pour faire une fontaine. 
  • Verser la levure au centre de la fontaine, verser l'eau tiède et jeter un peu de farine dessus (1c. à soupe).
  • Attendre 15 minutes. Des bulles vont apparaître : la levure est prête. 
  • Mélanger l'ensemble des ingrédients à la main, en ramassant peu à peu la farine. Vous n'aurez pas besoin de toute l'eau. Cela dépend de la saison, la température de la pièce, la capacité d'absorption de la farine. Continuer jusqu'à la fin de la farine. Le résultat est un beau pâton plus ou moins ferme. 
  • On ramène vers soi une partie de la pâte et avec la paume de la main, on l'écrase fermement.
  • On tourne un quart de tour, on recommence.
  • La pâte est souple et ne colle pas. 
  • Fariner un récipient ou le plan de travail, disposer la pâte en boule et la couvrir d'un linge.
  • Placer dans un endroit tempéré et laisser doubler de volume, pendant une heure ou deux. 
  • Fariner vivement le plan de travail avant de disposer le pâton.
  • Poser du papier cuisson sur la plaque du four ou huiler et fariner. 
  • La pâte a bien levé. Elle fait des craquelures. Rompre la pâte (c'est à dire l'aplatir).
  • Préparer des pâtons de pâte entre 70 et 100 grammes pour avoir des boules de pain de même grosseur. Poser au fur et à mesure sur votre plaque de cuisson. 
  • Couper en croix la partie supérieure des boules.
  • Badigeonner toute la surface du pâton avec de l'eau.
  • Pour savoir si le pâton est prêt à être enfourné, avec le doigt vous donnez une légère pression sur le pâton, le creux s'efface lentement.
  • Enfourner à four chaud thermostat 6/7 200°C pendant 30 minutes selon que l'on désire le pain plus ou moins cuit. 
Essayez la recette pour obtenir du bon pain de seigle, fait maison ! © premieremoisson.com

Les conseils pour réussir son pain de seigle

  • Si vous n'obtenez pas de bulles avec la levure, soit votre levure est morte, soit vous n'avez pas mis d'eau tiède car les cellules n'ont pas été réactivées.
  • Tamisez bien votre farine avec un chinois, vous éviterez ainsi de trouver des ingrédients durcis.
  • Les proportions à ne pas dépasser pour la farine de blé sont de 35 % des mélanges de farines.
  • Il faut savoir que votre farine de seigle doit être placée au frais et selon le type de farine de seigle, il faut la tamiser.
  • Que vous utilisiez de la levure fraîche ou déshydratée, vous gardez les mêmes proportions.