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Le blé

Dossier - Beauce : grenier à blé de la France
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La Beauce est une région naturelle française agricole très fertile qui couvre six cent mille hectares. Située au sud-ouest de Paris, c'est une vaste plaine, consacrée à la grande culture, présentée comme le grenier à blé de la France

  
DossiersBeauce : grenier à blé de la France
 

Le terme peut venir du gaulois *mlato, équivalent du latin molitus, « moulu » ; cette étymologie est contestée : un étymon francique *blâd, « produit de la terre », semble plus probable.

Champs de blé. © Gellinger, Pixabay, DP

En français, le terme « blé » a servi à désigner la céréale la plus importante, quelle que soit son espèce, à la manière du mot corn en anglais ou de grano en italien. C'est ainsi qu'il s'est appliqué un peu abusivement à des espèces voisines notamment l'orge (Hordeum), le seigle (Secale), le blé noir (sarrasin, Polygonum Fagopyrum une Polygonacée), le blé des Canaries, le blé de Turquie (maïs).  Triticum est un terme qui, lui, dérive du latin tritus, broiement, frottement.

Blé héraldique

Il existe plusieurs blés. Deux ont une importance réelle à l'heure actuelle :

-- le blé dur, est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches. Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires;
-- le blé tendre, ou froment, (Triticum aestivum), le plus important, est cultivé dans les latitudes plus éléevées (France, Canada, Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable.

Parmi les autres espèces qui ont été cultivées autrefois, signalons:

-- l'épeautre, sous-espèce du blé tendre, à grain vêtu Triticum aestivum ssp. spelta
-- l'engrain ou petit-épeautre, Triticum monoccocum, espèce à grain vêtu très anciennement cultivée, en partie à l'origine des blés cultivés actuels.

Quelques infos de base concernant le blé :

1 -  Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon dans l'endosperme des céréales. Il se compose de gliadine, de gluténine d'acides gras et de sucres. Le gluten a une forte teneur en glutamine et proline et faible en lysine, histidine et arginine (des acides aminés basiques). Il faut donc compenser ce manque par un apport en légumineuses dans un régime végétarien !

Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée. Cette visco-élasticité permet de faire du pain: les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont piégées dans le réseau de gluten. On le retrouve donc dans les farines panifiables : blé surtout et un peu dans le seigle.

Les maïs, riz complet et millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée et la quinoa, une chénopodiacée, ne contiennent pas non plus de gluten.

2 - Le caryopse ou grain de blé : voici un schéma de son anatomie

Anatomie grain blé

1 : poils (stigmates. 2 : téguments (écorce). Le caryopse est un fruit car l'écorce est le résulat de la fusion des téguments de la graine et de la paroi de l'ovaire. 3 : albumen. 4 : cotylédon unique. 5 : épicotyle (capuchon recouvrant la gemmule). 6 : première feuille. 7 : scutelum. 8 : gemmule. 9 : tigelle. 10 : radicule. 11 : coiffe. 12 : coléorhize (capuchon recouvrant la radicule).

3 - Composition moyenne pour 100gr de blé

-- Protéines  10,5g
-- Glucides  69g
-- Lipides  1,5g
-- Calcium  40mg
-- Fer   4mg
-- Magnésium  140mg
-- Manganèse  3mg
-- Phosphore  300mg
-- Potassium  450mg
-- Ribaflavine  0,2mg
-- Thiamine  0,4mg
-- Zinc   5,5mg

4 - Les différentes sortes de blé (exemples)

1) Blé Nonette de Lausanne 2) Blé d'automne rouge 3) Amidonnier noir 4) Blé de pologne 5) Blé Victoria d'automne 6) Blé Blanc de Flandre 7) Blé Richelle de Naples 8) Épeautre blanc barbu 9) Blé Miracle 10) Blé Poulard blanc lisse 11) Blé Carré de Sicile 12) Épautre blanc sans barbe 13) Blé du Chili 14) Engrain

5 - Les préparations de blé dur :

La semoule issue du broyage donnera les pâtes si elle est fine.
Le boulghour : grains de blé dur précuits, concassés, permet le taboulé.
Le pilpil : grains de blé dur concassés mais non précuits.

6 - Les préparations de blé tendre :

Les farines, elles, contiennent du gluten pour permettre la levée du pain. Les farines sont tamisées ou blutées, une farine blutée à 75% signifi que le meunier a obtenu 75 kg de farine pour 100 kg de grain. Un taux plus élevé donnera une farine plus complète et un taux très bas une farine dite fleur, très pure et très blanche.

Le germe de blé est commercialisé sous forme d'huile ou de poudre, il est très riche en vitamine E. Les rendements sont très faibles : il faut 20 000 grains pour une cuillère à soupe de poudre de germes de blé. Les grains pour le fourrage et les produits de nutrition animale.

7 - L’amidon

C'est un polysaccharide (ou polyoside) de formule chimique (C6H10O5)n . Il est composé de molécules de glucose liées par liaisons a (1,4), caractéristique des polyosides de réserve, et de deux fractions :

-- l'amylose (25% de l'amidon), formée de 600 à 1000 molécules de glucose en chaînes linéaires.

Amylose

-- L'amylopectine (75% de l'amidon), molécule ramifiée avec liaisons alpha 1-6. La chaîne totale peut comporter jusau'à 100 000 résidus glucoses.

Amylopectine

-- Parfois, il y a du phytoglycogène (0 à 20 % de l'amidon), un analogue de l'amylopectine mais ramifié.

L'amidon est insoluble dans l'eau froide. En suspension dans l'eau on obtient du lait d'amidon, suspension instable mais qui chauffé à 70°C devient visqueuse et translucide. En le traitant par l'eau chaude, on obtient l'empois. Il est exploité dans l'industrie pour ses propriétés d'épaississant et de gélifiant.
30% de l'amidon produit en Europe vient du blé, 45% du maïs et 22% de la pomme de terre.

8 - Le grain d'amidon

Il se présente en granules semi-cristallins : l'amylopectine en feuillets et l'amylose en zone amorphe entre les feuillets.

Amidon de blé vu au microscope

L'amylose s'organise en hélice droite à six glucoses par tour. Il se dissocie en glucose assimilable sous l'action d'enzymes, les amylases, d'autant plus facilement s'il se trouve sous forme d'amylopectine. En effet, la formation hélicoïdale ne favorise pas l'accessibilité de l'amidon aux enzymes. L'amylase est l'enzyme qui permet d'hydrolyser l'amidon en glucose. Cette enzyme est présente dans la salive, ainsi que dans le suc pancréatique.

9 - L’index glycémique des aliments :

Critère de classement des glucides basé sur leurs effets sur la glycémie durant les deux heures après ingestion. Il permet de comparer les pouvoirs glycémiant des aliments. Il a été inventé par l'équipe de David J. Jenkins à Toronto en 1981.

Les aliments ayant un index glycémique inférieur à 55 sont dits sucres lents, ceux dont l'index glycémique est supérieur à 70 sont appelés sucres rapides.
L'index glycémique d'un aliment est donné par rapport à une référence.

-- En Europe : le glucose avec l'index 100.
-- Au Etats-Unis : le pain blanc. Pour passer dans le système « glucose », il faut multiplier par 0,7.

Exemple d’index glycémiques de produits céréaliers :

-- Baguette 95
-- Riz blanc instantané 87
-- Pain complet en France 77 ( les pains complets en Allemagne ou dans les pays nordiques sont beaucoup «  plus complets » et ont donc un indice plus bas
-- Riz complet 55
-- Spaghetti 41, qui a dit que les pâtes font grossir ? Ne serait-ce pas plutôt ce que l'on met dessus ?