Planète

Bacillus cereus et intoxication alimentaire

Dossier - Les ravageurs, menace pour nos céréales
DossierClassé sous :botanique , médecine , céréales

-

Des champignons aux rats en passant par les bactéries, ou encore les oiseaux : beaucoup de ravageurs en veulent aux céréales cultivées par l’Homme ! Ce dossier vous propose un tour d’horizon de ces amateurs de grains, et des menaces qu’ils représentent pour nous.

  
DossiersLes ravageurs, menace pour nos céréales
 

Les Bacillus cereus sont des bactéries pathogènes que l'on rencontre dans les produits riches en amidon, dont les céréales. Ces bacilles entraînent des troubles du tube digestif dus à l'ingestion de la toxine ou de la bactérie. Les grains peuvent être contaminés par les poussières, le sol, etc. Leurs spores résistantes leur permettent une survie importante. Une température de croissance comprise entre 5 et 37 °C, un pH optimal entre 4,5 et 7 et une certaine humidité : ces trois éléments favorisent leur développement sur les grains.

Bacillus cereus et Escherichia coli. © Bibliomaniac15 CC BY 3.0

Caractères de Bacillus cereus

Ces souches sont des bacilles mobiles, de 3 µm de long pour un diamètre de 1,4 µm environ. Ils sont souvent « en chaînes », leurs spores peuvent être ovales ou cylindriques, en général subterminales, qui ont des spécificités antigéniques.

Bacillus cereus vues au microscope. Ces bactéries peuvent contaminer les céréales par la poussière ou le sol. © DP

Caractères bactériologiques (Priest et al., 1988)

  • Réduction des nitrates
  • Test au rouge de méthyle
  • Production d'acétoïne
  • Dégradation de la lécithine, de l'esculine, de l'ADN, de l'ARN entre autres
  • Acidification du fructose, du glycogène et d'autres sucres
  • Assimilation du citrate et du formate

La voie fermentaire impliquant le butan-2,3-diol ne peut être mise en évidence facilement avec Bacillus cereus. Par contre, c'est le cas pour la 3-hydroxybutanone et l'acétoïne via la réaction de Voges-Proskauer.

Fermentation du butan-2,3-diol chez les entérobactéries. © Nicolas Grandjean, cc by sa 3.0

Bacillus cereus est la cause de beaucoup de soucis dans l'industrie agroalimentaire (laitière), car ces bacilles sont résistants à la chaleur et adhèrent à plusieurs types de surfaces (y compris l'inox).

Pathologies dues aux infections à Bacillus cereus

  • Infections oculaires
  • Infections respiratoires
  • Infections du système nerveux central
  • Septicémies
  • Abcès et gangrènes nécrotiques
  • Ostéomyélites
  • Surinfections de plaies
  • Arthrites
  • Infections génitales chez la femme
  • Chez l'animal : avortements et mammites

Les toxi-infections à Bacillus cereus sont sous-estimées, car elles sont souvent bénignes. La pathogénie est due à l'ingestion de la toxine bactérienne.

Pour aller plus loin : Bulletin de la Société française de microbiologie, 2003.