Star du Petit Chimiste en cuisine sous forme de ratatouille, le Rubik's cube se décline ici en version fruitée et exotique. Une touche d'agar-agar donne à cette salade de fruits une forme cubique !
- 150 g de jus de raisin
- 150 g de jus de pomme
- 150 g de jus de fraise
- 150 g de jus de mangue
- 150 g de jus d’ananas (ou ananas frais centrifugé)
- Quelques fraises
- 1 fruit de la passion
- 6 cuillerées à café d’agar-agar (6 g)
- Un peu de sucre
- 1 kiwi
- Quelques mûres (ou cassis)
- 6 récipients à bords droits ou bacs à glaçons cubiques
- 150 g de lait de coco
Préparation de la recette
Préparez six bols
- Bol 1 : lait de coco + 1 ou 2 cuillerées à soupe de sucre si besoin.
- Bol 2 : jus de fraise + 2 ou 3 fraises fraîches coupées en petits morceaux.
- Bol 3 : jus de mangue + chair du fruit de la passion.
- Bol 4 : jus de raisin + quelques mûres coupées en morceaux.
- Bol 5 : jus de pomme + 1 demi-kiwi découpé en petits morceaux.
- Bol 6 : jus d'ananas (ou ananas frais centrifugé).
Voici les instructions
- Dans chacun des bols, versez une cuillerée à café rase d'agar-agar et mélangez bien. (Sans balance : un gramme d'agar-agar correspond à une petite cuillerée à café rase. Il suffit de remplir la cuillère et d'araser délicatement la surface pour enlever le surplus. Une astuce qui vous évite d'acheter une balance de précision.)
- Dans une casserole, portez à ébullition le contenu du premier bol.
- Versez le liquide chaud dans un récipient aux bords droits, ou dans des bacs à glaçons cubiques. (Salade de fruits jolie : vous pouvez faire bouillir le jus avec l'agar-agar, puis incorporer les dés de fruits uniquement lorsque le liquide est tiède. Ils resteront plus jolis et perdront moins de saveur, mais c'est un peu plus de travail.)
- Procédez de la même manière avec les autres bols.
- Placez l'ensemble dans le réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Démoulez les gelées.
- Découpez des cubes réguliers d'environ 1 centimètre de côté (ou démoulez délicatement les gelées prises dans les moules à glaçons).
- Dans une assiette, montez le Rubik's cube en alternant les couleurs.
- Servez bien frais, accompagné du reste des fruits frais non utilisés. (Il est intéressant de manger des fruits frais en même temps que le jus gélifié des mêmes fruits. Du fait du changement de texture, les goûts semblent changer aussi, et l'ensemble ravit les papilles ! Les gelées de fruits contenant de « vrais » morceaux de fruits sont très appréciées en Asie.)
Côté science : que se passe-t-il ?
Lors de la prise du gel, les longues molécules d'agar-agar se déplient, s'accrochent entre elles et piègent le jus de fruits. L’agar-agar est particulièrement recommandé pour les fruits que nous avons choisis ici. En effet, si nous l'avions remplacé par de la gélatine, la gélification aurait fonctionné avec le lait de coco et le jus de fraise, mais pas avec les jus de kiwi ou d'ananas qui seraient restés liquides. Et le mélange mangue-passion aurait été trop mou pour être manipulé !
Le kiwi, l'ananas, la mangue et le fruit de la passion contiennent des molécules, appelées « enzymes », qui jouent un rôle clé dans la vie des cellules végétales, et qui ont la particularité de fonctionner comme de petits ciseaux ! Ces molécules sont capables de venir couper les brins de gélatine avant même que ces derniers ne forment le gel. En laissant bouillir les jus de fruits, on parviendrait à détruire ces enzymes, mais la surcuisson détruirait aussi les pigments et arômes ! L'agar-agar, lui, est résistant à ces enzymes. Et comme les liaisons sont très rigides, il parvient même à emprisonner de gros morceaux de fruits frais !
