Faire une omelette sans casser d'œufs ? C'est désormais possible, du moins dans le laboratoire de cette start-up indienne qui a créé un œuf avec des protéines de légumes. Cet œuf végan surfe sur la vague de la diversité des régimes alimentaires mais il signe également un succès technologique de pointe car l'œuf peut être un allergène pour les jeunes enfants et il ne se substitue que difficilement dans les préparations culinaires. 

 

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Alors que la journée mondiale de l'œuf aura lieu le 13 octobre prochain, une start-upstart-up indienne fait parler d'elle avec une innovation alimentaire qui risque de faire bondir les puristes de la traditionnelle omelette. Elle a créé un œuf végan, uniquement à partir de protéinesprotéines de légumes. Et pour couronner le tout, cet œuf est... liquideliquide

L'œuf est un des aliments les plus consommés au monde. Brouillés avec des pancakes aux États-Unis, en omelette au homard en France, en petits morceaux dans un pad thaï thaïlandais, dans un bol de riz frit au Vietnam, en galettes aux légumes en Inde... À l'échelle internationale, il est consommé 145 œufs par habitant et par an, d'après la FAOFAO, l'Organisation des Nations unies pour l'Alimentation et l'agricultureagriculture

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L'œuf végan apporterait aussi une solution pour prévenir les allergies et intolérances alimentaires. © Guido kirchner, DPA, AFP
L'œuf végan apporterait aussi une solution pour prévenir les allergies et intolérances alimentaires. © Guido kirchner, DPA, AFP

Un concentré de haute technologie dans un œuf végan

Avec la modification des habitudes alimentaires et le succès grandissant du régime flexitarien, cet aliment de base n'échappe pas, lui non plus, aux recherches pour produire une alternative sans protéine animale. Le succès mondial du steak de bœuf sans viande, incarné par les start-up américaines Impossibles Foods et Beyond Meat, a logiquement ouvert les appétits. En Inde notamment, où une jeune entreprise a fait de l'œuf végan son produit phare. 

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EVO Foods a élaboré une recette à base de protéines de légumes pour composer un œuf sans protéine animale. La start-up reconnaît que la texturetexture de son innovation est plus moelleuse qu'un œuf ordinaire. Et différence de taille : l'œuf est... liquide ! Concrètement, les protéines sont extraites, puis fermentées avant d'être injectées d'agents de texture. L'œuf peut se garder au réfrigérateurréfrigérateur durant six mois. Néanmoins, l'histoire ne dit pas à partir de quels légumes précisément la jeune entreprise a travaillé pour développer son idée. Des investisseurs américains ont déjà misé sur cette innovation alimentaire, qui doit être lancée aux États-Unis en avril 2021.

Cocorico ! des œufs végan, made in France

Encore une innovation alimentaire farfelue ? Pas si sûr. En France aussi, où les végans ne représenteraient que 0,5 % de la population d'après des estimations du cabinet Xerfi, on a osé fabriquer un œuf sans attendre quoique ce soit de la poule. Deux étudiantes en biologie ont enchaîné la cinquantaine de tentatives pour obtenir un œuf à base d'ingrédients d'origine végétale et minérale. Nom de code : les Merveillœufs