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« Science et cuisine en trois actes, comme une formule « entrée, plat, dessert » et comme trois pieds fondamentaux pour un juste équilibre : le savoir de la science, le savoir-faire de la cuisine, et le faire-savoir par diffusion de la culture scientifique. Futura est un acteur majeur dans ce dernier acte !
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Biographie
Raphaël Haumont est physico-chimistephysico-chimiste. Fin 2013, il inaugure aux côtés de Thierry Marx le Centre français de l'innovation culinaire (CFIC) : un laboratoire de l'Université Paris-Saclay où ils élaborent les texturestextures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d'un genre nouveau, né de l'alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète. C'est dans ce contexte qu'ils ont réalisé des expériences d'encapsulation d'aliments en micro-gravitégravité qui ont par la suite servi à créer des repas sans déchetsdéchets à destination de missions spatiales impliquant Thomas PesquetThomas Pesquet. Raphaël Haumont est aussi auteur de plusieurs livres de vulgarisation scientifique et chroniqueur à la télévision.
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métier
Des molécules aromatiques, composés chimiques libérés ou créés pendant que l’on apprête les aliments, sont à l’origine du goût et des saveurs. L’objectif de tout cuisinier, professionnel ou amateur, est double : d’une part, modifier les textures pour apporter un confort de dégustation, d’autre part exacerber les saveurs et les associer.
La modification des textures dépend de la structure de l’aliment et de sa transformation par la combinaison d’effets mécaniques (coupe, mixage…) et thermiques, de pression et de durée. Elle résulte d’une approche physique de la matière. Le second but, biochimique, renvoie à cette question du goût qui nous préoccupe ici : lors de la préparation des aliments (découpe, cuisson…), il faut que les molécules sapides se libèrent, s’extirpent de la structure par diffusion, et migrent, pour ensuite atteindre nos récepteurs sensoriels et produire la saveur !
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Car si « c’est bon », c’est en fait que les molécules sapides sont en nombre suffisant pour créer une différence de potentiel électrique forte à la surface des récepteurs afin qu’un message nerveux puisse être envoyé vers le cerveau qui, lui, reconstituera l’image mentale de l’aliment ingéré. Ce nombre « suffisant » de molécules n’a pas besoin d’être important pour déclencher ce signal de reconnaissance, il est parfois très faible. L’aspartame, par exemple, est un composé dont le pouvoir sucrant est environ deux cents fois supérieur à celui du sucre (saccharose) : en d’autres termes, la réactivité de l’aspartame (qui n’est pas un sucre !) est deux cents fois supérieure à celle d’un sucre, et de très faibles quantités suffisent à donner une « sensation sucrée ». Autre exemple : le diméthylsulfure est une molécule que l’on retrouve dans le chou cuit, la betterave, les asperges cuites et les fruits de mer, son odeur caractéristique, fortement désagréable, nous est vite insupportable à haute dose. Qu’entendre par haute dose ? Pour cette molécule, le seuil de perception est de 0,0 à 0,1 ppm (partie par million) selon les individus : autant dire que la haute dose est infime car 0,1 ppm signifie qu’une molécule sur dix millions de molécules inhalées suffit à déclencher une cascade d’informations : « chou cuit », « produit fermé » à « odeur de soufre » à « beurkk ! ».
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