La cuisine moléculaire ou comment la science peut-elle se mettre au service de la cuisine pour créer les plaisirs culinaires de demain ? À découvrir dans l’exposition « Banquet ». © Sergey Nivens, Adobe Stock
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« Transformer pour donner du plaisir, c’est le cœur de la cuisine ! »

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La Cité des sciences et de l'industrie vous invite à un « Banquet » pas tout à fait comme les autres. Et pour vous mettre l'eau à la bouche, Raphaël Haumont, le physico-chimiste commissaire scientifique de l'exposition, nous a ouvert les portes de sa cuisine. Prêts pour la dégustation ?

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Chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur des universités à l’université Paris-Saclay

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Vous aussi, ça vous arrive parfois... souvent... de rater votre mayonnaise ? Vous aussi, vous vous êtes déjà dit qu'il devait y avoir un truc ? Un secret ? De la moutarde, du vinaigre, de l'huile, du jaune d'œuf, du sel et du poivre. Et un tour de main. Mais, entre les conseils de votre grand-mère et ceux que vous trouvez en ligne, rien n'y fait. Vous continuez à vous poser toujours la même question. Pourquoi ma mayonnaise ne prend-elle pas ?

La réponse, vous la trouverez peut-être à la Cité des sciences et de l'industrie. Thierry Marx, le chef doublement étoilé, et Raphaël Haumont, le physico-chimiste connu pour sa cuisine moléculaire, se sont en effet entourés d'une fine équipe de scientifiques venus de tous les horizons pour vous aider à comprendre le pourquoi du comment. Le temps d'un « Banquet » pas tout à fait comme les autres.

« Si je vous dis "banquet", vous allez sans doute penser à "grande occasion" et probablement à "produit de luxe". Pareil si je vous dis "cuisine moléculaire". Mais ce n'est pas notre manière de voir. Ce qu'il y a de beau, dans la cuisine, c'est quand elle réussit à sublimer des produits du quotidien. Un œuf, une tomate, du chocolat. À transformer ces produits pour donner du plaisir, procurer des émotions, créer des souvenirs », nous confie avec enthousiasme Raphaël Haumont, le commissaire scientifique de l'exposition.

Une cuisine pas si moléculaire que ça

À regarder son parcours, on comprend un peu mieux. « J'ai toujours été intrigué par les mécanismes qui se cachent derrière la transformation de la matière, nous livre le physico-chimiste. Regardez un œuf en train de coaguler ou du sucre qui fond et change de couleur et d'odeur pour devenir du caramel. C'est envoûtant en soi. Mais quand on y pose un regard de scientifique, ça devient passionnant. » Voilà comment Raphaël Haumont en est venu à faire de la cuisine son domaine de recherche. Mais pour vraiment bien faire et ne passer à côté de rien, il a rapidement cherché à s'associer avec un grand chef. Thierry Marx a répondu présent.

Et tous les deux portent aujourd'hui sur le terme de « cuisine moléculaire », un regard critique. « Il n'a pas de sens. Cette cuisine, c'est plutôt une cuisine exploratrice. Une cuisine curieuse. Inscrite dans son époque », nous fait remarquer le commissaire scientifique de l'exposition Banquet. Car cette cuisine-là veut s'appuyer sur la connaissance scientifique pour déposer sur nos tables de nouvelles textures, de nouvelles couleurs, de nouveaux goûts. Bref, un nouveau plaisir.

Cette cuisine, c’est plutôt une cuisine exploratrice. Une cuisine curieuse. Inscrite dans son époque

« La science nous dit que l'odeur du persil ou de la coriandre disparaît à 45°. Pourquoi alors continuer de vouloir faire des bouquets garnis bien bouillis ? La cuisine que l'on appelle moléculaire, c'est juste un ensemble d'outils que nous voulons mettre à disposition aussi bien des chefs étoilés que des cuisiniers du dimanche. Pour leur éviter ce genre d'erreurs. Pour leur ouvrir de nouveaux horizons. » La distillation ou d'autres techniques d'extraction... la cryoconcentration... la conception 3D... l'intelligence artificielle... Des techniques qui doivent ensuite savoir s'effacer pour laisser place à la créativité.

L'objectif est donc de surprendre. Fini les éternelles bûches de Noël avec son insert de fruits. « Triangulaire ou carré, ça ne change pas grand-chose. » Fini les éternels yaourts fraises-framboises ou pêches-abricots. La science peut aussi aider les industriels de l'agroalimentaire à inventer le yaourt de demain avec des saveurs qui fonctionnent. Figue-café ou orange-cannelle, par exemple. « Pour se nourrir, il faut environ 2.000 calories par jour. Ces calories, on peut les mettre en barre. Mais ce serait ennuyeux à mourir. Et puis, il ne faut pas oublier l'aspect social du repas. Le repas, c'est l'occasion de faire une pause. De se déconnecter de ce monde qui va à cent à l'heure pour se reconnecter avec ses proches. C'est aussi ça, l'idée du "Banquet". »

Aux côtés de Thierry Marx, Raphaël Haumont a participé à la conception des repas que Thomas Pesquet a emportés à bord de la Station spatiale internationale (ISS). © Dimazel, Adobe Stock

Un aperçu de la cuisine du futur

« Le plaisir, c'est ce qui doit rester à la fin. Mais la cuisine du futur devra aussi s'intéresser à des enjeux de bien-être et de santé. Des enjeux environnementaux », ajoute Raphaël Haumont. La science devrait pouvoir apporter des réponses à ceux qui réclament des desserts sans calories ou des produits sans lactose. Résoudre la question de la gestion de ces déchets« Ou plutôt, des sous-produits de la cuisine. Regardez les coquilles d’œuf. Combien de carbonate de calcium jeté aux ordures chaque jour sur la Planète ? Alors que nous pourrions peut-être exploiter ce biomatériau. »

Transformer la spiruline en quelque chose de gourmand

La science pourrait peut-être aussi venir en soutien à ceux qui cherchent à réduire leurs consommations de protéines animales. Les végétariens qui sont contraints aujourd'hui de manger des steaks de soja sans grand intérêt. « Le plaisir doit rester au centre de tout. Et pour cela, nous allons devoir réapprendre comment fonctionne et évolue une protéine végétale. Faire de la recherche sur le goût, la couleur, la texture, les saveurs. L'envie. » Le tout en protégeant, voire en multipliant la valeur nutritionnelle des aliments. « Il y a ceux que l'on appelle les super-aliments. La spiruline, par exemple. Elle contient 60 % de protéines. C'est formidable. Encore faut-il savoir comment transformer la spiruline en quelque chose de gourmand. »

Une fois encore, c'est la transformation de la matière, la transformation des aliments qui revient sur la table. Les bons gestes, les bons modes de cuisson. « Bien étaler une pâte ou bien couper un légume, c'est important », souligne Raphaël Haumont. Mais non, pas pour se pousser du col. « Simplement parce que c'est dans tout ça que se cache le vrai goût, la vraie saveur. »

Et finalement, quand au sortir de ce « Banquet », vous aurez enfin perçu ce qu'est une émulsion, pourquoi elle prend vie, alors peut-être que vous pourrez même imaginer... et réussir à coup sûr... une mayonnaise de poireaux ou d'échalotes. En tout cas, vous vous amuserez en cuisine. Un peu comme le ferait un enfant auquel on vient de proposer de nouveaux crayons de couleur !

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