La moqueca, c’est aujourd’hui un plat typique de la région de Bahia, au Brésil. Pourtant, la recette a été apportée sur le continent sud-américain pour les esclaves issus d’Afrique noire. De quoi faire de ce ragoût — de poisson ou de crevettes, selon les préférences — un véritable symbole d’une culture joliment métissée.

C’est l’origine africaine de la moqueca qui explique l’usage d’huile de palme pour la confectionner. Elle lui donne un goût légèrement âpre et une belle couleur orangée. Mais rien ne vous empêche, dans la recette proposée par Bernard Laurance aux Éditions Flammarion, de la remplacer par une classique huile d’olive.

Le + Santé de la recette

Crevette. C'est le nom vernaculaire donné à un ensemble de crustacéscrustacés que l'on trouve aussi bien dans les eaux des mers que dans les eaux douces. Beaucoup de crevettes sont comestibles et sont d'ailleurs de plus en plus appréciées. Pour répondre à cette demande croissante, l'élevage de crevettes qui s'est longtemps pratiqué selon des méthodes traditionnelles est désormais entré dans l'aire de l'élevage intensif.

Il n'en reste pas moins que les crevettes présentent de nombreux atouts nutritionnels. Elles constituent d'abord une bonne source de protéinesprotéines. Elles contiennent ainsi tous les acides aminés essentielsacides aminés essentiels à notre organisme. La crevette favorise donc notre satiété tout en renforçant nos muscles et en dopant notre production de collagènecollagène. En restant raisonnablement calorique aussi.

Autre atout de la crevette : elle est riche en vitaminesvitamines et en oligoélémentsoligoéléments. Des vitamines du groupe B, notamment. Du séléniumsélénium connu pour son effet protecteur pour notre peau. Et autant de calciumcalcium dans 100 grammes de crevettes que dans 200 grammes de fromage blanc. Enfin, grâce à quelques acides grasacides gras de type oméga-3oméga-3, elle est réputée bonne pour notre système cardiovasculaire.

Attention toutefois, car la crevette -- comme le crabe, le homard ou la langouste -- contient de la tropomyosine, une protéine qui peut déclencher des allergiesallergies.

Ingrédients
6 personnes


Temps de préparation20 minutes
Temps de cuisson1 h 10 à 1 h 40
2 oignons
3 tomates
1/2 poivron jaune
1/2 poivron vert
4 gousses ail
800 g de dos de cabillaud en 6 morceaux ou 800 g de crevettes
Coriandre fraîchement ciselée à volonté
Le jus de 1 ou 2 citrons verts
Du riz pour accompagner
400 ml de bouillon de poisson
5-6 ciboules
500 ml de crème de coco (lait de coco plus épais)
1 pincée de piment fort
1 pincée de paprika
50 ml d’huile de palme (rouge)
Sel, poivre
<p>© Amélie Roche, tous droits réservés </p>
Moqueca de Bahia un plat typique du Brésil

© Amélie Roche, tous droits réservés 

Préparation de larecette


  1. Coupez tout d'abord les tomatestomates, les oignonsoignons et les poivronspoivrons épépinés en tranches, pas trop fines mais pas trop épaisses non plus. Plus les tranches seront fines, plus les légumes se déferont à la cuisson.
  2. Dans une casserole assez grande, versez le bouillon de poissonpoisson. Ajoutez les légumes, 1/2 bouquet de coriandrecoriandre et la ciboule hachée et 1 ou 2 gousses d'ailail écrasées. Salez et poivrez légèrement puis couvrez en partie la casserole et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant environ 30 min. Les poivrons doivent être tendres.
  3. Vérifiez la quantité de liquideliquide qui reste dans votre casserole. Si vous voulez une moqueca plus crémeuse enlevez les légumes avec une écumoire en les réservant dans une assiette, puis laissez réduire le jus qui est dans la casserole. Il faut qu'il en reste 1 à 2 cm dans le fond de votre casserole.
  4. À part, mettez à mariner le poisson ou les crevettes avec le jus de 1/2 citron, 2 gousses d'ail écrasées et un peu de sel, pendant 20 à 30 min.
  5. Remettez les légumes dans la casserole, puis versez l'huile de palme et le lait de coco. Choisissez un lait plus dense ou au contraire un lait très liquide suivant la consistance souhaitée.
  6. Ajoutez le piment, le paprika, le jus de 1 ou 2 citrons verts puis goûtez.
  7. Dix minutes avant de passer à table, quand votre riz est cuit, posez délicatement les morceaux de poisson marinés dans la moqueca frémissante. Enfoncez-les délicatement dans la sauce et comptez 7 à 8 min de cuisson. C'est le temps qu'il faut pour que le poisson soit bien cuit tout en restant tendre à l'intérieur : juste poché 
  8. Parsemez un peu de coriandre et de ciboule ciselées sur la moqueca puis servez sans attendre avec le riz, du citron vert et un petit bol de coriandre pour les convives.
Illustration des conseils du cuisinier

Les conseils ducuisinier

Voici un plat typique de Salvador et de tout l'état de Bahia au Brésil. Avec ses influences africaines, surtout grâce à l'étonnante huile de palme naturelle, rouge, aux parfums uniques, ce plat est une merveille de simplicité. Cela commence comme une ratatouille, puis tout à coup c'est un véritable tour de passe-passe : en ajoutant le lait de coco et cette fameuse huile de palme, le plat prend une tournure inattendue. Vous trouverez cette huile rouge naturelle, dans les épiceries africaines ou brésiliennes, ou comme toujours sur internetinternet, et c'est bien grâce  à elle que ce plat est si étonnamment parfumé. Vous pourrez choisir de réaliser chez vous une moqueca au poissonpoisson, comme ici avec du dosdos de cabillaud, ou aux crevettes, voir au crabe mou.