Qu’on l’appelle corne grecque, gombo ou encore gambia, on parle bien du même fruit — souvent consommé comme un légume — dont la forme ressemble un peu à celle d’un piment, généralement vert. Sa véritable origine semble encore échapper aux chercheurs, mais il apparaît souvent dans la cuisine africaine, antillaise ou même japonaise. Et on le retrouve dans la cuisine méditerranéenne. Ici, Jean-Michel Cohen nous propose une recette parue aux éditions Flammarion et inspirée de la culture cajun. Elle associe le gombo aux crevettes pour un voyage haut en saveurs.
Le + Santé de la recette
Le gombo — le terme désigne tant le fruit et la plante qui le porte que les plats qui le mettent en avant - a l’avantage de pouvoir aussi bien se déguster cru que cuit. Voire même sous une forme déshydratée. Mais il présente surtout un certain nombre d’atouts nutritionnels. D’abord, on y trouve une quantité intéressante d’un antioxydant appelé quercétine. Même s’il est un peu moins présent que dans l’oignon. Et il contient aussi une proportion élevée de fibres solubles. Une caractéristique qui en fait un aliment bénéfique pour réguler les concentrations de cholestérol sanguin.
Côté nutriments, le gombo s’avère être une source intéressante de manganèse et de vitamine K, surtout. Le premier agit, entre autres, comme cofacteur de plusieurs enzymes impliquées dans de nombreux processus métaboliques. La seconde joue un rôle dans la coagulation du sang. On retrouve aussi dans le gombo, calcium, magnésium, fer, cuivre et vitamines B et C.
Notez que le gombo présente une texture gluante — que certains d’entre nous pourraient avoir du mal à apprécier en bouche — qu’il doit à sa richesse en mucilage. Cette substance épaisse et visqueuse peut avantageusement servir d’épaississant.
Ingrédients pour 6 personnes
- 700 g de bamias frais ou en boîte ou 400 g de bamias secs
- 450 g de crevettes crues décortiquées
- 2 gros oignons
- 4 gousses d’ail
- ½ kg de tomates
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
- 1 bouquet de coriandre
- 1 cuillerée à soupe de coriandre sèche moulue
- 1 cuillerée à café de quatre-épices
- ½ cuillerée à café de harissa ou de piment
- Sel, poivre
Préparation de la recette
- Si les bamias sont frais, préparez-les en épluchant la tête avec un couteau bien pointu. Lavez et séchez-les. En boîte, vous les utilisez de suite. S’ils sont secs, faites-les tremper 1 nuit dans l’eau, ensuite égouttez et faites-les cuire 40 minutes.
- Équeutez le bouquet de coriandre et rincez-le.
- Épluchez l’ail et les oignons et émincez-les. Ébouillantez les tomates une minute, épluchez-les puis coupez-les en quartiers.
- Mettez l’ail et l’oignon dans le faitout avec l’huile. Salez, poivrez et faites les blondir.
- Ajoutez la coriandre sèche, le quatre-épices, puis les bamias, les tomates, un verre d’eau, le concentré de tomates, la harissa et faites mijoter 30 minutes. Pour des bamias en boîte, une cuisson de 10 à 15 minutes est suffisante.
- Mettez les crevettes crues et laissez cuire 5 minutes. Servez froid ou tiède.
Le conseil du cuisinier
Les bamias ou gombos sont des plantes exotiques en forme de capsules allongées ressemblant à un piment, généralement vert. À noter que les petites graines blanches que l’on trouve à l’intérieur sont également comestibles. Veillez cependant à les choisir jeunes et tendres, ils deviennent en effet plus fibreux en vieillissant.
Jean-Michel Cohen a travaillé main dans la main avec Maya Barakat-Nuq pour optimiser près de 80 recettes traditionnelles ou revisitées faciles à faire à la maison. Il apporte ici un éclairage sur les différentes propriétés et bienfaits des produits ainsi que les bonnes portions à consommer.
Du houmous aux carottes épicées au cumin, du tajine de poisson au couscous au poulet en passant par la crème à la fleur d’oranger ou les biscuits aux dattes… vous trouverez des plats pour toutes les occasions.
