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Le chou à choucroute, un légume d'Alsace

Dossier - Le chou : culture et variétés
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Des choux, il en existe un bon nombre de variétés différentes. Du classique chou pommé au curieux chou d’ornement, en passant par l'insolite chou Romanesco, vous saurez tout sur la culture du chou dans ce dossier. Laissez-vous aussi surprendre par ses propriétés médicinales…

  
DossiersLe chou : culture et variétés
 

Le chou à choucroute, encore appelé « chou d'Alsace », est en fait un chou pommé cabus très réputé et emblématique de la culture alsacienne. Le terme « choucroute » est une adaptation populaire et phonétique au mot alsacien sürkrüt (sür se traduisant par « aigre » et krüt par « chou »). L'apparition de la choucroute en France remonte au XVIe siècle, en Alsace bien sûr.

Le chou d'Alsace, utilisé pour la choucroute. © Michel Caron, DR

À l'époque, le chou utilisé à cet effet portait le nom de kompostkrut (ou « chou compost »). La choucroute est sortie de sa région d'origine à partir de 1871, avec l'annexion de l'Alsace par les Allemands. Un écomusée de la choucroute existe à Ungersheim, dans le Haut-Rhin, depuis 1984. En 1991, une « route de la choucroute d'Alsace » a également été créée.

Production régionale du chou à choucroute

Depuis 2012, un organisme, l'Indication géographique protégée (IGP), interdit à un producteur de commercialiser une choucroute comme étant alsacienne si elle ne satisfait pas à un cahier des charges précis. Celui-ci porte sur des critères de qualité et d'origine géographique et permet « une protection du savoir-faire alsacien ancestral », avec notamment une technique de fabrication passant par une « fermentation exclusivement naturelle ».

Caractéristiques gastronomiques

La choucroute d'Alsace se caractérise par la présence de lanières longues et blanches, une couleur blanche à jaune clair, une texture légèrement croquante pour la choucroute crue et ferme pour la choucroute cuite, un goût légèrement acidulé. La choucroute peut être dégustée de différentes manières : crue en salade ou cuite comme accompagnement. Toutefois, la choucroute d'Alsace est principalement connue dans un plat, la choucroute d'Alsace garnie. La consommation annuelle de cette dernière est estimée à 800 grammes par personne dans notre pays.

Chou d'Alsace râpé prêt pour la choucroute à cuire. © Karl Allgaeuer, Shutterstock

Propriétés médicinales

La choucroute crue est riche en eau et peu énergétique. Elle contient des glucides, des vitamines C, B et E, du potassium, du calcium, du magnésium et de l'acide lactique. Elle désinfecte le système digestif et régénère la flore intestinale. Elle donne de l'énergie, désintoxique le corps, agit contre la constipation et les hémorroïdes. Elle a des effets positifs au niveau de l'asthme, des rhumatismes et de l'arthrite.

Variétés

Quintal d'Alsace comprend une grosse pomme arrondie et légèrement aplatie, rustique et pouvant dépasser un poids de 7 kg, mais d'autres obtentions sélectionnées récemment ont pris sa place, comme Almanach et Pontiac, pouvant produire une choucroute dite « nouvelle », dès septembre. Fil d'or est également apprécié pour ce type de culture.

Exigences

Ce légume préfère les températures assez fraîches. Il apprécie les sols profonds, frais et riches en matières organiques, placés de préférence au soleil. Dans votre jardin, au moment du bêchage d'automne, apportez-lui 4 à 5 kg/m2 de fumier ou de compost bien décomposé et, 2 semaines avant la plantation, 100 g/m2 d'un engrais minéral approprié.

Culture au jardin

Le chou à choucroute est en fait un chou cabus, donc à cultiver comme un chou pommé classique.