Dans les produits laitiers comme le yaourts, des bactéries réalisent la fermentation lactique. © Janna, Fotolia

Santé

Acide lactique

DéfinitionClassé sous :biologie , lactate , acide carboxylique
 

L'acide lactique, ou acide 2-hydroxypropanoïque, est un acide carboxylique de formule CH3CH(OH)COOH, sa formule brute étant C3H6O3. Il a été isolé dans du lait aigre par le chimiste suédois Karl Wilhelm Scheele en 1780. L'acide lactique est l'additif E270 qui sert d'exhausteur de goût. Sa forme ionisée est le lactate.

L'acide lactique est issu de la fermentation réalisée par certaines bactéries, tandis que le lactate est produit par les cellules musculaires lors d'un effort. Mais contrairement à une idée reçue, les courbatures ne sont pas dues à l'accumulation d'acide lactique dans le muscle. Lors d'un exercice intense et long, la cellule musculaire a besoin de beaucoup d'énergie, sous forme d'ATP. Elle peut utiliser la voie de la glycogénolyse anaérobie qui produit du lactate.

Acide lactique et fermentations bactériennes

Deux fermentations permettent de produire de l'acide lactique :

  • la fermentation lactique réalisée par des bactéries lactiques. Cette fermentation permet la préparation de produits laitiers (fromages, yaourts...) mais aussi de légumes lactofermentés comme la choucroute. La fermentation lactique est une réaction qui permet de produire de l'ATP dans la cellule en anaérobie (sans oxygène). Elle utilise le lactose. Les bactéries lactiques qui réalisent la fermentation lactique dans le yaourt sont Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus ;
  • la fermentation malolactique dans le vin : cette fermentation réalisée par la bactérie lactique Œnococcus œni utilise l'acide malique.
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