Santé

Transmission de pathogènes par les animaux

Dossier - L'alimentation au quotidien : quels risques ?
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Manger c’est ingérer, tout au long de sa vie, une vingtaine de tonnes de produits divers qui contiennent parfois des bactéries et d'autres agents pathogènes. Mais alors quels sont les risques de l'alimentation ? Pour éviter la contamination et les maladies infectieuses, mieux vaut savoir ce qui se trouve réellement dans nos assiettes.

  
DossiersL'alimentation au quotidien : quels risques ?
 

Lorsqu'ils boivent et qu'ils mangent, les animaux sont amenés à ingérer des bactéries ou des parasites qui peuvent, ensuite, provoquer des maladies chez l'Homme. C'est le cas des salmonelles ou d'Escherichia coli par exemple.

Les animaux peuvent être la source de transmission pathogènes. © Christels, CCO

Certains de ces parasites contaminent le muscle de l'animal tandis que diverses bactéries pathogènes se chargent, par exemple, de coloniser leur tube digestif. C'est, en effet, un endroit où il fait bon vivre, tout du moins pour les bactéries. Nutriments, « douce » température, humidité sont là pour leur faciliter le séjour... 

Dans un ensilage mal stocké (pH 6), on retrouve fréquemment Listeria monocytogenes. © Vincent Leclerc

Ensuite, quoi de plus facile, par le biais des excréments, que d'aller visiter d'autres niches écologiques ? Tout en se permettant, pourquoi pas, un petit passage par la cuisine du particulier !

Les bactéries présentes dans l’eau se retrouvent chez l’animal qui les a avalées et peuvent ensuite contaminer leur viande ou leurs œufs (contacts avec les déjections). © Vincent Leclerc

La matière fécale : une source de contamination

Salmonella, Bacillus cereus, Campylobacter, Clostridium, Escherichia colipathogènes, Listeria monocytogenes, Yersinia, virus de l'hépatite A ou E, norovirus... peuvent à un moment ou un autre, être présents dans le tube digestif de l'Homme et des animaux sains ou malades. Les matières fécales sont donc une source importante de recontamination de l'environnement et des animaux. Une étude a permis de retrouver des Escherichia coli O157:H7 sur des mouches (3,3 %), sur des oiseaux (0,5 %), des fèces de chevaux (1,1 %) ou même de chiens (3,1 %). Chez les bovins, un seul gramme d'excréments peut contenir jusqu'à 100.000 E. coli O157:H7. On retrouve également ces pathogènes chez de nombreux autres animaux tels que les porcs, les volailles et même chez les pigeons.

Les bactéries contenues dans le tube digestif d’un bovin peuvent voyager grâce aux oiseaux (déjections mais aussi contact avec leurs pattes). © Vincent Leclerc

Pour Listeria monocytogenes, 10 à 30 % des bovins, ovins, porcins et poulets hébergent la bactérie. On la retrouve chez plus de 40 mammifères et divers autres animaux tels que les campagnols ou les oiseaux. Les volailles et autres oiseaux sauvages sont les principaux réservoirs de Campylobacter jejuni. Mais il en existe d'autres tels que les bovins, les porcins, les petits ruminants, et même les chats et les chiens. Les staphylocoques ne sont pas en reste puisqu'ils sont portés, entre autres, par les bovins, ovins, caprins, volailles, chevaux, chiens, chat et les pigeons.

Les déjections animales sont utilisées pour fertiliser les terres mais elles peuvent également favoriser la diffusion et la rémanence de pathogènes dans l’environnement. © Vincent Leclerc

Difficile de décrire toutes les espèces qui sont un réservoir potentiel de pathogènes mais une chose est sûre : l'animal et ses déjections sont bien une source de contamination de l'environnement et de tout ce qui entre à son contact (lait, œufs, viande, chair du poisson...).

Le cuir de l’animal peut également être à même de contaminer sa viande (à l’abattoir) ou son lait (lors de la traite) si des mesures d’hygiène ne sont pas prises. © Vincent Leclerc

Le fumier mis autour d'un plant de fraisier est un excellent engrais. Mais il peut aussi se révéler une pratique à risque quand les fruits sont mangés crus ou utilisés pour faire des jus de fruits non pasteurisés. Diverses contaminations de personnes à partir de fruits et légumes sont décrites dans la littérature scientifique : du patient végétarien qui consomme les produits de son jardin fertilisés avec du fumier de bovin au consommateur de pommes de terre qui pratique la même technique. Des animaux qui paissent dans un champ peuvent également contaminer les fruits de l'arbre tombés à terre.

En 1991, dix-huit consommateurs américains sont tombés malades en buvant un délicieux jus de pomme non pasteurisé. Le cahier des charges précisait que les pommes tombées à terre ne devaient pas être ramassées. Cela n’a pas été le cas ! © Vincent Leclerc

Les animaux souffrant de diverses infections ou abcès constituent une autre source de contamination. Le lait d'une vache atteinte d'une mammite, infection du pis, sera donc écarté. En revanche, les mammites pour lesquelles aucun symptôme n'apparaît (mammites sub-cliniques) sont une source possible de contamination du lait cru en Staphylocoques aureus. Enfin il est également possible que l'Homme se contamine directement au contact de l'animal.

Les contacts de la main à la bouche sont fréquents au cours d’une journée. Sans qu’on ne s’en rende vraiment compte… © Vincent Leclerc

Dans ce cas, la bactérie pathogène est ingérée sans intervention de l'aliment. Cela peut se passer lors d'une visite à la ferme. En caressant une vache puis en mettant ses doigts à la bouche.