Santé

Bactéries alimentaires : les populations à risque

Dossier - L'alimentation au quotidien : quels risques ?
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Manger c’est ingérer, tout au long de sa vie, une vingtaine de tonnes de produits divers qui contiennent parfois des bactéries et d'autres agents pathogènes. Mais alors quels sont les risques de l'alimentation ? Pour éviter la contamination et les maladies infectieuses, mieux vaut savoir ce qui se trouve réellement dans nos assiettes.

  
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La bactérie alimentaire s'attaque à tous. Même en pleine forme et dans la force de l'âge, rien n'empêche d'être malade. En revanche, pour les jeunes enfants, les personnes âgées, les malades, les personnes fatiguées dont le système immunitaire est plus fragile ou immature, le risque de complications sévères est plus important.

Quelles sont les populations à risque ? © RitaE, CCO

L'apparition de symptômes est en effet due à l'interaction entre plusieurs facteurs. Il y a bien entendu ceux liés à la souche bactérienne (espèce, présence de gènes de virulence, dose ingérée...), au stress subi dans l'environnement ou l'aliment (acidité, eau disponible, taux de sel, réchauffage ou congélation...) mais aussi à l'hôte

En 2006, l’espérance de vie des femmes a augmenté de 4 mois et demi et celle des hommes de 5 mois. Plus les années passent et plus les personnes vieillissent. Elles sont aussi plus fragiles face aux bactéries alimentaires. © Vincent Leclerc

Ainsi, la surveillance des cas de syndromes hémolytiques et urémiques (SHU), forme grave majoritairement liée aux E. coli producteurs de shiga-toxines, concernent les enfants de moins de 15 ans. Et les plus jeunes d'entre eux sont très sensibles. En 2009, un enfant sur deux (54 %) victime d'un SHU avait entre quelques mois et 3 ans.

Pour Listeria monocytogenes, qui peut infecter la femme enceinte, les conséquences sont souvent redoutables. Si la mère développe un simple syndrome pseudogrippal, l'embryon ou le nouveau-né peut, lui, mourir. Les personnes âgées sont également plus souvent victimes de Listeria monocytogenes. Pour Listeria et Yersinia, une surcharge en fer ou une cirrhose représentent un facteur de risque de complications graves. Pour Vibrio parahaemolyticus, un diabète ou une cirrhose aggravent les symptômes.