Santé

Agents pathogènes : les symptômes

Dossier - L'alimentation au quotidien : quels risques ?
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Manger c’est ingérer, tout au long de sa vie, une vingtaine de tonnes de produits divers qui contiennent parfois des bactéries et d'autres agents pathogènes. Mais alors quels sont les risques de l'alimentation ? Pour éviter la contamination et les maladies infectieuses, mieux vaut savoir ce qui se trouve réellement dans nos assiettes.

  
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Bien entendu, les agents pathogènes ne sont pas présents à chaque bouchée. Ils ne sont pas, non plus, tous synonymes de maladies graves. L'infection est, en général, suivie de symptômes très variables.

Dessert lacté. © Gefrorene wand, CCO

Dans certains cas, l'infection peut même ne provoquer aucun symptôme. Pour les pathogènes les plus « gentils », des symptômes tels que vomissements, diarrhées aqueuses, douleurs abdominales ou fièvre apparaissent. On peut donc juste gâcher le mariage de son meilleur ami parce que le cuisinier aura favorisé la production de toxines de staphylocoques qui vous auront rendus malades avant la fin de la fête ou encore être malade une nuit parce qu'une salmonelle aura élu domicile dans votre mousse au chocolat préférée.

Mai-juin 2011 : en Allemagne et en France, une épidémie liée à l'agent pathogène E. coli O104:H4 a provoqué la mort d’une cinquantaine de personnes et en a rendues malades plus de 4.000. © Arnaud Bridier, Romain Briandet, plate-forme MIMA2, Micalis, Massy/Inra

Cependant, dans environ 10 % des cas, les symptômes sont suffisamment intenses pour mener le malade à l'hospitalisation qui peut durer plusieurs jours. Certains agents pathogènes provoquent des réactions allergiques fortes ou s'attaquent aux muscles. Mais, d'autres sont responsables de diarrhées hémorragiques, de troubles de la vue, d'insuffisance respiratoire, d'avortements, de méningites ou détruisent les cellules rénales. Les plus « féroces » peuvent laisser derrière eux de lourdes séquelles voire la mort.

Les premiers symptômes apparaissent, en général, rapidement. Entre 1 heure et 48 heures le plus souvent. Ils sont spécifiques de l'agent infectieux impliqué. Par exemple, en ingérant des toxines de Staphylococcus aureus ou de l'histamine, des vomissements dits « en fusée » ou des démangeaisons et rougeurs apparaissent entre 30 minutes et 6 heures.

Juillet 2008 en Île-de-France. Cinquante des cent invités d’un mariage sont pris de violentes nausées pendant la fête. Plus d’une centaine de pompiers interviennent. Le menu avait été préparé par les mariés… © Thierry Meylheuc, plateforme MIMA2, Micalis, Massy/Inra

Mais si certains symptômes peuvent être très rapides à apparaître, il ne faut pas crier victoire trop vite. En effet, d'autres agents pathogènes peuvent prendre 2 ou 3 mois pour se rappeler au bon souvenir du consommateur. Ainsi, dans certains cas, Listeria monocytogenes, redoutable ennemi des femmes enceintes, des personnes âgées et des immunodéprimés peut laisser croire que tout va bien, au moins pendant un temps. Tout dépend de la dose ingérée, de la virulence de la souche et de la sensibilité de l'hôte.