Santé

Des contaminations croisées dans la cuisine

Dossier - L'alimentation au quotidien : quels risques ?
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Manger c’est ingérer, tout au long de sa vie, une vingtaine de tonnes de produits divers qui contiennent parfois des bactéries et d'autres agents pathogènes. Mais alors quels sont les risques de l'alimentation ? Pour éviter la contamination et les maladies infectieuses, mieux vaut savoir ce qui se trouve réellement dans nos assiettes.

  
DossiersL'alimentation au quotidien : quels risques ?
 

Présence d'animaux domestiques, de mouches, couverts salis, restes de repas, éponge mal nettoyée : la cuisine regorge de facteurs de contaminations croisées.

Mouche dometique. © Muhammad Mahdi Karim, GFDL-1.2

Les contaminations croisées se produisent bien en amont de la cuisine : rampes polies par le passage des mains, clavier du distributeur de billets, poignées de porte de magasin, robinet d'eau des toilettes publiques, semelles en contact avec le sol, téléphone portable, chariot de supermarchés, pièces de monnaie, anse du sac à main, bouton d'appel des ascenseurs, eau des bénitiers à l'entrée des églises ou statuettes polies à force de contacts avec la main, comptoir de bistrot...

Bien sûr, ce chat n’aura laissé aucune trace visible. Pourtant, le plan de travail ne sera plus très propre, même en y passant un coup de chiffon. Un facteur possible de contamination croisée. © Vincent Leclerc

Bref, il existe un nombre considérables d’objets avec lesquels nous sommes en contact tous les jours, sans plus y faire vraiment attention d’ailleurs. Nous partageons ces contacts avec une foultitude d’autres personnes plus ou moins proches de nous, souvent plutôt moins d’ailleurs. Y prêter attention le temps de quelques journées actives pourrait être très intéressant : prise de conscience garantie !

Éponges, torchons : des incubateurs à microbes

Et dans la cuisine du particulier, existe-t-il des risques de contamination croisée ? Pas de chariot, pas de métro, pas de rampe, pas de clavier d'ordinateur, pas de bénitier, et je me suis lavé les mains. Et pourtant, il y a bien d'autres risques de contaminations croisées. Des aliments crus qui entrent en contact avec d'autres qui seraient déjà cuits. Le chat qui marche à pas de velours sur le plan de travail de la cuisine, le chien qui hume d'un peu trop près le morceau de viande laissé à hauteur de truffe. Une mouche qui virevolte et se pose sur le plat mis à refroidir sans protection. Au fait, elle était où avant cette mouche ? Où a-t-elle bien pu poser ses pattes avant de venir rendre visite à votre délicieux repas ?

 La mouche, en se posant sur un aliment non protégé, dépose les agents infectieux microscopiques qui se trouvaient… quelques instants plus tôt sur des fèces, une eau croupie ou le jus coulant d’une poubelle. © Vincent Leclerc

Les surfaces sont également une source possible de contamination : une assiette dans laquelle transitent plusieurs aliments, un même couteau qui sert à trancher divers aliments, une éclaboussure lors du rinçage d'une salade ou l'épluchage de carottes... Le  simple contact avec un nouvel aliment permettra le transfert du pathogène et le remettra sur la voie de l'infection.

Même la terre des carottes « bio » apporte des bactéries dont certaines peuvent être pathogènes. Les spores éventuellement présentes dans la terre peuvent contaminer les plans de travail de la cuisine. © Jean Weber/Inra

L'éponge peut également devenir un nid à bactéries. Elle peut tremper dans une casserole contenant des restes d'aliments depuis la veille au soir ou permettre de passer un petit coup sur diverses surfaces contaminées (éclaboussures provenant du rinçage de la salade, aliment tombé à terre,...). L'odeur de l'éponge après quelque temps d'utilisation en dit parfois long.

À chaque coup d’éponge censé « nettoyer » le plan de travail, on dépose des bactéries sur cette surface. Ne pas confondre nettoyer (éliminer les salissures visibles) et désinfecter (tuer les bactéries). Ne pas hésiter à désinfecter ou changer votre éponge… © Vincent Leclerc

Et le torchon non dédié n'est pas en reste, il peut servir, successivement, à essuyer des mains non lavées qui viennent de découper une carcasse crue du poulet puis à essuyer un plan de travail pour, enfin, sécher ces mêmes mains une fois proprement lavées.

Culture en boîte de Pétri mettant en évidence les micro-organismes présents à la surface d'une main propre essuyée avec un torchon sale. © Bertrand Nicolas/Inra
Culture en boîte de Pétri mettant en évidence les micro-organismes présents à la surface d'une main propre ayant touché des poignées de portes. © Bertrand Nicolas/Inra
Culture en boîte de Pétri mettant en évidence les micro-organismes présents à la surface d'une main propre essuyée avec un torchon relativement propre. © Bertrand Nicolas/Inra

Les bactéries peuvent être présentes sous forme de spores ou, dans certains cas particuliers, sous forme de biofilm. Elles survivent alors beaucoup plus longtemps aux diverses agressions (désinfectants, séchage par l'air...).

Dans certaines conditions d’humidité, de fréquence de contact, de type de surfaces, de flore… des micro-organismes arrivent à s’accrocher aux surfaces. C’est un biofilm. D’autres communautés peuvent les rejoindre et former un amas plus ou moins complexe. Biofilm simple de Staphylococcus aureus sur aluminium. © Arnaud Bridier, plateforme MIMA2, Micalis, Massy/Inra
Biofilm complexe sur acier. © Romain Briandet, plateforme MIMA2, Micalis, Massy/Inra

L'aliment étant maintenant contaminé par une bactérie pathogène, il lui suffit d'attendre des conditions favorables pour se multiplier dans l'aliment et vous rendre malade... Et dans certains cas, il n'aura même pas besoin de se multiplier pour rendre malade son hôte !