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Manger c’est ingérer, tout au long de sa vie, une vingtaine de tonnes de produits divers qui contiennent parfois des bactéries et d'autres agents pathogènes. Mais alors quels sont les risques de l'alimentation ? Pour éviter la contamination et les maladies infectieuses, mieux vaut savoir ce qui se trouve réellement dans nos assiettes.
La plupart des agents infectieux que l'on retrouve dans nos aliments sont sensibles à la chaleur : Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter, Shigella, Anisakis, Trichinella... Une simple cuisson suffit à les tuer et donc à éliminer tout problème. Mais attention, pour être efficace la cuisson s'entend « à cœur ». Cuire en surface, c'est laisser la possibilité à ces agents infectieux de survivre au cœur de la viande hachée ou des produits reconstitués.
En effet, une cuisson à cœur n'assure pas toujours une protection sans faille... Cela serait trop facile ! D'autres agents infectieux, sensibles à la chaleur en temps normal, ont également la particularité de pouvoir sporuler. Sous cette forme, ils peuvent résister à la cuisson de l'aliment.
Mieux encore, la chaleur permet de détruire toute la flore de compétition éventuellement présente dans l'aliment. Une fois la germination réalisée (la spore se retransforme en bactérie), celle-ci a tout le loisir de se multiplier sans être dérangée. D'autres bactéries sont sensibles à la chaleur mais ce sont les toxines ou métabolites qu'ils produisent après multiplication et avant chauffage qui sont thermorésistants : Staphylococcus aureus, flore productrice d'histamine, toxine émétique des Bacillus cereus.
