Santé

Que mange-t-on exactement ?

Dossier - L'alimentation au quotidien : quels risques ?
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Manger c’est ingérer, tout au long de sa vie, une vingtaine de tonnes de produits divers qui contiennent parfois des bactéries et d'autres agents pathogènes. Mais alors quels sont les risques de l'alimentation ? Pour éviter la contamination et les maladies infectieuses, mieux vaut savoir ce qui se trouve réellement dans nos assiettes.

  
DossiersL'alimentation au quotidien : quels risques ?
 

Tout au long de notre vie, nous ingurgitons une vingtaine de tonnes de produits divers tels que des viandes, des poissons, des produits laitiers, des légumes, des fruits... Nous buvons des dizaines de milliers de litres d'eau et de breuvages divers.

Arachides. © Forwimuwi73, CCO

Tous ces aliments passent dans notre corps, par près de 10 mètres d'intestins qui récupèrent les nutriments sur 300 m2 de microvillosités intestinales.

Coupe histologique (x 160). Ces villosités intestinales de 0,5 mm de diamètre tapissent toute la muqueuse de l’intestin grêle et multiplient la surface d’absorption par cinquante. © Inserm/Roger Assan

Dans notre esprit, manger est donc obligatoirement synonyme de bonne santé. La question est de savoir si se nourrir ce n'est pas aussi « mourir un peu » ? Mourir d'un accident de la route en allant travailler ou même en partant en vacances n'est pas inconcevable mais mourir de se nourrir : impossible !

Vivre et se dépenser… Pour y parvenir il faut manger. Pourtant certains des agents pathogènes qui peuvent se retrouver dans les aliments seraient capables de clouer au sol, en quelques heures, les plus dynamiques d’entre nous. © Vincent Leclerc

Et pourtant, manger c'est aussi donner à nos aliments la possibilité d'être contaminés par des bactéries pathogènes, des virus, des protozoaires ou de nombreuses autres molécules toxiques que notre environnement génère. Que nous, humains, générons. De la faute intentionnelle à la négligence (jusque dans nos propres cuisines), nous sommes tous responsables de la qualité et de la sécurité des aliments que nous mangeons.

Fin des années 1980, une salmonelle contaminant du melon est responsable de 25.000 malades dans 30 États différents. © Arnaud Bridier, Florence Dubois-Brissonnet, plateforme MIMA2, Micalis, Massy/Inra

À une époque où la Terre compte près de 7 milliards d’habitants et où il faut bien nourrir tout le monde, et tandis que quelques milliards de tonnes de nourriture sont produites chaque année, à l'heure où la mondialisation est tellement enrichissante, où elle rend certains entrepreneurs si imaginatifs, où les plus riches font avancer leur véhicule avec la nourriture des plus pauvres, il y a fort à parier qu'il faudra redoubler d'efforts pour que manger puisse continuer à être un acte, d'apparence, anodin. Manger trois fois par jour, un acte banal assurément. Tout du moins dans une bonne partie de nos riches sociétés. Mais sûrement pas anodin...

Plus la promiscuité augmente et plus le risque de contamination entre individus est important. © Bertrand Nicolas Inra

Pour autant, la qualité microbiologique de nos aliments n'a probablement jamais été aussi bonne, autant surveillée. Et la connaissance des voies de contamination, des fautes d'hygiène, des mesures de maîtrise vous amèneront peut-être, en tant que dernier maillon de la chaîne, « de la fourche à la fourchette », à améliorer plus encore la sécurité microbiologique de vos aliments.