Santé

Maladies infectieuses : les TIAC

Dossier - L'alimentation au quotidien : quels risques ?
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Manger c’est ingérer, tout au long de sa vie, une vingtaine de tonnes de produits divers qui contiennent parfois des bactéries et d'autres agents pathogènes. Mais alors quels sont les risques de l'alimentation ? Pour éviter la contamination et les maladies infectieuses, mieux vaut savoir ce qui se trouve réellement dans nos assiettes.

  
DossiersL'alimentation au quotidien : quels risques ?
 

 Plus de 200 maladies infectieuses bactériennes, virales et parasitaires ou toxiques sont transmises par les aliments : listériose, salmonelle, choléra... Certaines sont classées parmi les TIAC, les toxi-infections alimentaires collectives.

Staphylococcus aureus. © Nathan, CC BY 2.0

Listeria monocytogenes est par exemple responsable de la listériose. Elle est mortelle pour près d'une personne sur trois à une personne sur cinq (le plus souvent chez des malades fragilisés par un cancer, une affection du foie ou très âgés). 

Listeria monocytogenes est une bactérie qui se retrouve dans de nombreux environnements. Elle touche préférentiellement les personnes dont le système immunitaire est altéré ou immature : personnes âgées, malades, femmes enceintes et nouveau-nés, qui sont plus facilement victimes de maladies infectieuses. © Thierry Meylheuc, plateforme MIMA2, Micalis, Massy/Inra

Listeria monocytogenes est une bactérie qui se retrouve dans de nombreux environnements. Elle touche préférentiellement les personnes dont le système immunitaire est altéré ou immature : personnes âgées, malades, femmes enceintes et nouveau-nés, qui sont plus facilement victimes de maladies infectieuses. © Thierry Meylheuc, plateforme MIMA2, Micalis, Massy/Inra

Vous avez pourtant sûrement déjà tous rencontré cette bactérie, sans le savoir...  Salmonella typhi ou paratyphi  est responsable des fièvres typhoïdes ou paratyphoïdes. On peut la rencontrer dans des pays pour lesquels l'hygiène n'est pas toujours facile à assurer. Mais elle peut également être présente dans certains restaurants qui semblent pourtant propres.

L’eau peut se révéler, dans certains pays, un excellent vecteur de contamination. Soit parce qu’elle est directement bue, soit parce qu’elle sert à rincer divers aliments tels que les légumes. © Vincent Leclerc

Vibrio cholerae, est quant à elle responsable de l'épidémie de choléra à Haïti en octobre 2010. Clostridium botulinumet sa toxine botulique peuvent se révéler mortelle. C'est d'ailleurs le plus puissant poison qui existe. Et pourtant, injectée au niveau des rides du visage, elle est utilisée à des fins de « rajeunissement » !

Et puis il y a la catégorie des TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) qui regroupe de très nombreux agents infectieux : Salmonella spp., bien sûr, mais aussi Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, Vibrio parahemolyticus, Yersinia enterolitica, Shigella dysenteriae, Anisakis spp., Trichinella spp., des virus et de nombreux autres agents encore... La dernière synthèse compilant ces données TIAC françaises (2009) a été publiée en 2011.

Les salmonelles : c’est, en Europe, un des pathogènes classés dans le « top 4 ». En France, elles tiennent la « pole position ». Ce sont ces bactéries qui sont le plus souvent identifiées dans les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). © Florence Dubois-Brissonnet, plate-forme MIMA2, Micalis, Massy/Inra

Il y a également l'histamine (produit du métabolisme bactérien), responsable d'allergies. Et, bien entendu, divers Escherichia coli pathogènes dont le O104 : H4 qui a fait en mai-juin 2011 près de 4.000 malades et quelque 50 morts en Europe.