Santé

Transmission de pathogènes d'Homme à Homme

Dossier - L'alimentation au quotidien : quels risques ?
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Manger c’est ingérer, tout au long de sa vie, une vingtaine de tonnes de produits divers qui contiennent parfois des bactéries et d'autres agents pathogènes. Mais alors quels sont les risques de l'alimentation ? Pour éviter la contamination et les maladies infectieuses, mieux vaut savoir ce qui se trouve réellement dans nos assiettes.

  
DossiersL'alimentation au quotidien : quels risques ?
 

Les agents pathogènes ne se propagent pas tous via les animaux. Certains se transmettent aussi d'Homme à Homme, passant alors des excréments à la bouche d'un autre malade.

Quelques billets, svp. Et plus si affinités… Les pathogènes se transmettent ainsi. © Flyerwerk, CCO

Une personne infectée pourra être malade et excrétera la bactérie pathogène dans ses excréments. Dans de plus rares cas, la personne ne souffrira d'aucun symptôme. On parle de porteur sain. Tout irait pour le mieux si cela s'arrêtait là. Malheureusement, le porteur sain est aussi un excréteur. Ainsi, lorsqu'il se rend aux toilettes et qu'il néglige son hygiène, il dépose potentiellement quelques-unes de ces bactéries sur ses doigts, la poignée de porte, le robinet.

Celles-ci vont ensuite pouvoir entrer en contact avec d'autres mains, un aliment manipulé consommé cru ou déjà cuit, un plan de travail. Il ne reste plus au futur malade qu'à faire le chemin en sens inverse en ingérant le produit contaminé. Le pathogène est alors passé des excréments du porteur sain à la bouche du futur malade.

En 2006 à Paris, dix cas confirmés de fièvre typhoïde (Salmonella typhi) ont été détectés. Les malades ont mangé des carpaccios et diverses salades composées. Un des personnels, porteur sain, contaminait les clients en préparant les aliments consommés crus. © Vincent Leclerc

Les nids à microbes favorisent le risque de contamination

Malheureusement, le portage sain pour un individu ne signifie pas que la souche ne sera pas dangereuse pour une autre personne. La suite s'écrira dans les heures ou les jours à venir... Lorsqu'il n'y a pas de portage sain et que le malade a la diarrhée, les agents infectieux responsables de ces symptômes s'offrent une petite excursion.

En période de forte médiatisation de grippe H1N1, une rampe de ce type serait perçue comme un risque évident de contamination. La médiatisation terminée, virus et bactéries n’y adhèreraient plus ? © Vincent Leclerc

Suite à cette excrétion, des contaminations secondaires peuvent se produire. Que peut-il se passer ? Par exemple, le malade juge qu'il tient encore debout et il ira prendre son poste dans le restaurant où il travaille. C'est une erreur. En se rendant aux toilettes, il diffusera le pathogène qui l'a rendu malade et qui en fera probablement de même pour ceux qui passeront après lui.

Ils sont passés par ici, ils repasseront par là… © Vincent Leclerc

Si, en plus, il manipule des aliments et qu'ils sont mangés crus ou déjà cuits, on retombe dans le même type de contamination que le porteur sain. À une différence près et elle est de taille : la personne qui contamine sait qu'elle est malade et qu'elle ne devrait pas être là.

Listeria monocytogenes adhérant sur de l’acier. Les microfissures invisibles à l’œil sont des tranchées pour les bactéries. © Thierry Meylheuc, plate-forme MIMA2, Micalis, Massy/Inra

Quant à la personne qui s'occupe d'un enfant malade et qui se serait mal lavé les mains, elle risque de se contaminer elle-même ou de contaminer les autres membres de la famille. En effet, même non malade, l'auxiliaire de soins pourra transporter le pathogène jusqu'au repas qu'il prépare. Les jalons de la première étape de l'intoxication alimentaire sont donc posés : le pathogène est arrivé jusque dans l'aliment.

Les roues de la poussette, quel beau « collector ». Et pourtant, on voit bien que le sol est souillé… © Vincent Leclerc

Les bactéries pathogènes présentes sur les mains du malade ou de son auxiliaire de soins pourront également être déposées sur un clavier d'ordinateur partagé par la famille, une poignée de porte voire une barre de maintien dans les transports en commun. Ou, pourquoi pas, un chariot de supermarché gracieusement prêté ensuite à une personne âgée ou à une famille dont le jeune enfant se fera les dents sur la barre.

Les chaussures sont également un « collector » important. Et pas facile de demander aux invités de se déchausser avant d’entrer dans la salle. Une étude a permis de retrouver Listeria monocytogenes (pathogène) pour 45 des 213 maisons visitées. © Vincent Leclerc L’argent n’a pas d’odeur. Oui mais… © Vincent Leclerc

Le pathogène ne survit pas longtemps sur toutes les surfaces mais une autre main pourra prendre le relais et pourra le déposer sur un aliment. La boucle est alors bouclée. Concernant les norovirus, par exemple, l'Homme malade excrète jusqu'à 10.000.000.000 de particules virales par gramme de selles. Et ceci pendant 7 à 10 jours.