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Des tomates de toutes les couleurs (blanches, vertes, jaunes…)

Dossier - La tomate, reine des légumes-fruits
DossierClassé sous :botanique , médecine , tomate

Au fil des siècles, la tomate s’est imposée comme un ingrédient clé de la cuisine occidentale. De la tomate de Marmande à la tomate verte en passant par la rose de Berne, explorez les vertus, la diversité et les secrets de ce légume-fruit pas comme les autres.

  
DossiersLa tomate, reine des légumes-fruits
 

La famille des tomates regroupe une quantité incroyable de variétés. Environ 500 sont en effet officiellement inscrites et disponibles pour les jardiniers, mais, grâce à Internet, les amateurs de tomates peuvent désormais accéder à un millier de variétés ! En y consacrant un peu de temps, vous pourrez découvrir celles qui conviendront le mieux à vos goûts, à votre potager et au climat de votre région.

Des tomates de toutes les couleurs. © PDPhotos, CCO

Des tomates de toutes les couleurs. © PDPhotos, CCO

Exemples de tomates : tomate de Marmande et tomate Saint-Pierre

Parmi les variétés les plus cotées, figure notamment la tomate de Marmande, une tomate de carte postale ! Avec ses jolis fruits légèrement aplatis et bien côtelés, parfois un peu irréguliers, elle allie précocité et saveur parfaite, avec des fruits pesant entre 150 et 300 g. Cette obtention est parfaite pour le début de saison.

Les amateurs de belles tomates rouges, rondes et lisses préfèrent la tomate Saint-Pierre, dont la peau fine et adhérente à la chair ne se craquelle pas. Cette tomate offre un rendement important et très échelonné du cœur de l'été jusqu'à l'arrivée de l'automne.

D’anciennes tomates toujours à la mode

La prince borghese est une sélection italienne, recommandée par Vilmorin en 1911 et parfaite pour les amateurs de tomates séchées. Elle donne jusqu'à une centaine de fruits par pied, de petit calibre et réunis en grappes, à récolter de la mi-juillet à la mi-septembre.

La tomatePurple Calabash est une variété ancienne, qui aurait été cultivée dès le XVIesiècle. © Enbodenumer, Flickr, CC by-nc-sa 2.0

La tomatePurple Calabash est une variété ancienne, qui aurait été cultivée dès le XVIesiècle. © Enbodenumer, Flickr, CC by-nc-sa 2.0

La corazon développe de gros fruits à la saveur douce, très charnus et dotés d'un sillon caractéristique. La budaï torpe est une variété ancienne qui reprend peu à peu du service dans les potagers. Ses fruits rouges sont juteux et d'une bonne qualité gustative.

Des tomates allongées

Certaines tomates hybrides présentent cette caractéristique assez peu ordinaire. La tomate Poivron des Andes, qui s'appelle aussi « andine cornue », possède de longs fruits rouges, très charnus et à la qualité gustative excellente. La roman candle est dotée de fruits spectaculaires d'un jaune lumineux et de fruits très allongés, jouissant d'une saveur fine.

La tomate cornue d'Ischia est un fruit allongé, de forme semblable à celle du piment. Elle se prête bien à la préparation de coulis et de sauces. ©Tomodori

La tomate cornue d'Ischia est un fruit allongé, de forme semblable à celle du piment. Elle se prête bien à la préparation de coulis et de sauces. ©Tomodori

Des tomates vertes

On imagine toujours des tomates offrant une couleur bien rouge, mais il en existe des variétés de toutes les couleurs, notamment vertes. Cette nuance ne signifie pas du tout un manque de maturité ! Parmi ces dernières, figure notamment la evergreen, dont les fruits nécessitent d'être touchés pour déterminer s'ils sont prêts à être cueillis. Presque dépourvue d'acidité, cette tomate peut produire 20 à 30 fruits, pesant de 100 à 150 g depuis la mi-juillet jusqu'à la fin septembre. La green zebra donne des fruits au goût exquis et agréable à regarder, du fait d'une belle couleur verte présentant des reflets dorés à maturité.

Il est nécessaire de toucher les tomates vertes evergreen pour déterminer leur degré de maturité. © Sunfox, Flickr, CC by-nc-sa 2.0

Il est nécessaire de toucher les tomates vertes evergreen pour déterminer leur degré de maturité. © Sunfox, Flickr, CC by-nc-sa 2.0

Des tomates jaunes

Quelques couleurs de tomates, avec notamment des tomates jaunes à droite. © Franck Chicot, Flickr, CC by-nc-sa 2.0

Quelques couleurs de tomates, avec notamment des tomates jaunes à droite. © Franck Chicot, Flickr, CC by-nc-sa 2.0

La roma VF produit des fruits d'une belle couleur jaune et présente l'avantage d'être relativement hâtive, extrêmement productive, avec des fruits charnus et de taille moyenne, et ne réclamant ni taille ni tuteurage. Cette variété italienne de tomates est résistante aux maladies classiques et garantit des récoltes d'au moins 30 fruits par pied, de la mi-juillet à la mi-septembre.

La tomate jaune Limmony possède une touche acidulée qui fait penser au citron. © Tomodori

La tomate jaune Limmony possède une touche acidulée qui fait penser au citron. © Tomodori

La lemon tree est une curieuse variété dont la forme, la couleur et la saveur sont celles du citron ! La pêche jaune porte bien son nom, et donne des fruits ronds ressemblant à des nectarines.

Des tomates noires

La saveur de la tomate noire de Crimée est particulièrement douce et sucrée. © Tomodori

La saveur de la tomate noire de Crimée est particulièrement douce et sucrée. © Tomodori

La noire de Crimée offre une chair à la couleur pourpre foncé, avec des fruits au poids assez variable, allant de 150 à 300 g, au collet marbré de vert sombre. Dans une salade, ces tomates sont si belles qu'on hésite à les faire cuire !

La tomate Purple Calabash est beaucoup cultivée pour la qualité de sa chair. © Tomodori

La tomate Purple Calabash est beaucoup cultivée pour la qualité de sa chair. © Tomodori

La purple calabash jouit d'une couleur sombre et d'une mine renfrognée assez peu engageante. Il s'agit pourtant d'une tomate dotée d'une qualité de chair remarquable qui explique que beaucoup de jardiniers la cultivent.

La black prince est une variété sibérienne, très populaire en Russie et qui pousse bien en climat froid. Ses fruits sont ronds et d'une couleur grenat profond. La noire Russe dispose de fruits ronds et à peine aplatis, d'un coloris rouge sombre virant au chocolat au niveau de leur pédoncule.

Des tomates blanches

La tomate blanche de Picardie est aussi appelée « douce de Picardie », en référence à sa saveur. © Caroline Léna Becker, Wikimedia Commons, CC by 3.0

La tomate blanche de Picardie est aussi appelée « douce de Picardie », en référence à sa saveur. © Caroline Léna Becker, Wikimedia Commons, CC by 3.0

La blanche de Picardie présente des fruits à peau et chair de couleur blanc crème à jaune pâle, avec un goût fondant et dépourvu d'acidité.

La variété de tomates White Queen fournit des fruits qui affichent plusieurs centaines de grammes sur la balance. © Tomodori

La variété de tomates White Queen fournit des fruits qui affichent plusieurs centaines de grammes sur la balance. © Tomodori

La white Queen est remarquable par sa couleur blanche et son poids de 250 à 400 g ; elle est très productive.