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Tomate : les origines péruviennes de la pomme d’amour

Dossier - La tomate, reine des légumes-fruits
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Au fil des siècles, la tomate s’est imposée comme un ingrédient clé de la cuisine occidentale. De la tomate de Marmande à la tomate verte en passant par la rose de Berne, explorez les vertus, la diversité et les secrets de ce légume-fruit pas comme les autres.

  
DossiersLa tomate, reine des légumes-fruits
 

Comme la pomme de terre, la tomate nous viendrait du Pérou, où on la surnommait « pomme du Pérou ». Elle prit très rapidement le chemin du Mexique, un pays où les indigènes la surnommaient « tomatl » et la cultivaient entre des plants de maïs qui leur servaient de tuteurs.

Lors de la conquête de Tenochtitlan (la future Mexico) par Hernán Cortés en 1519, les Espagnols cueillirent quelques pieds de tomate pour les ramener en Europe, en 1545.

Les tomatillos (ou tomatilles), Physalis philadelphica, sont des sortes de petites tomates appréciées au Mexique. © Inconnu, CC by-sa 3.0

Les Aztèques et la tomate

La première domestication de la tomate à gros fruits est intervenue au Mexique actuel, après celle de la tomatille (Physalis philadelphica), une plante assez approchante, très à la mode à l'époque, mais dont la culture devait assez vite se marginaliser à la suite de la découverte de la nouvelle venue. 

Un botaniste de l'époque, Bernardino de Sahagún, a expliqué dans son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne que les Aztèques préparaient une sauce associant les tomates à du piment et des graines de courge.

Physalis philadelphica, aussi appelée tomatille, possède des fruits recouverts d’un voile qui se déchire à maturité. © Barney Wrightson, Flickr, CC by-nc-sa 2.0

Arrivée de la tomate en Europe

Dès son apparition en Espagne, la tomate a pris l'appellation de « pomme d'amour ». Les Italiens ne tardèrent alors pas à adopter ce nouveau légume, baptisé « pomme d'or », pour en découvrir la saveur gastronomique. La tomate, appartenant à la même famille que la belladone, plante indigène en Europe connue pour sa toxicité, fit cependant l'objet de bien des suspicions avant d'être reconnue comestible et utile en médecine.

Les Français, quant à eux, préférèrent, pendant pas mal de temps, la cultiver plutôt à des fins ornementales. Dans notre pays, il a fallu attendre la fin du XVIIIe siècle pour voir apparaître les premières usines de conserves de tomate, d'abord dans le Midi, puis dans la vallée du Rhône. Au XIXe siècle, grâce aux progrès de l'irrigation, la production du célèbre légume a connu une forte expansion, prenant même parfois la place de la vigne, de l'olivier et du mûrier. Petit à petit, cette plante très frileuse se mit à s'adapter aux rigueurs de nos régions septentrionales, cela grâce à la sélection de nouvelles variétés.