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Poivre, cannelle, noix de muscade... origine de la flaveur

Dossier - Épices et herbes aromatiques
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Comment (chimiquement) les épices et les herbes aromatiques, produits d'origine végétale, utilisées dans l'alimentation, sont-elles responsables des plaisirs de la table ?

  
DossiersÉpices et herbes aromatiques
 

Une même plante peut être à l'origine de plusieurs épices. Plusieurs cas sont bien connus : le poivre (qui peut être blanc, noir ou vert), le muscadier, le cannelier...

  • Le poivre

Poivres vert, blanc et noir proviennent tous du même grain de poivre (Figure 4) récolté à divers stades de maturité. Le séchage occasionne le noircissement du poivre noir. L'élimination du tégument externe suite à un trempage permet d'obtenir le poivre blanc après séchage.

Poivre. © Danielle Sionneau
  • Le fruit du muscadier

Il donne naissance à la noix de muscade (amande) et au macis (arille enveloppant la partie boisée de la noix).

Le fruit du muscadier, avec l'arille à moitié détachée sur la noix à gauche où une partie de l'enveloppe en bois a été enlevée. © Muséum d'histoire naturelle
  • La cannelle et les feuilles du cannelier

La cannelle est constituée des écorces des jeunes pousses, qui après séchage donnent les fameux tuyaux qui s'emboîtent les uns dans les autres et donc l'arôme nous est bien connu. Les feuilles ont en revanche un parfum très proche de celui du clou de girofle.

Cannelle. © François Gallouin

Certaines épices ou herbes aromatiques ne possèdent pratiquement pas d'arôme sans un traitement technologique. Tels sont les cas du safran, des alliacées, de la vanille, de la moutarde et du raifort.

  • Le safran

Le développement de l'arôme du safran se développe au cours du séchage des stigmates (Figure 6) et la qualité de l'épice dépend grandement du soin qui y est apporté.

Bulbe de Crocus sativus en fleur avec les stigmates de couleur rouge. © Document Jean-Marie Thiercelin
  • La vanille

Les gousses récoltées encore vertes sont amères et sans parfum. Le processus de préparation de la vanille est lent et délicat. Il s'étend sur environ quatre mois. Pour que se développe l'arôme, les gousses sont échaudées, puis placées dans des couvertures à l'intérieur de caissons d'étuvage pendant 24 à 48 heures où elles subissent une fermentation enzymatique. Elles deviennent de couleur brunâtre, signe qu'elles sont mortes.

Balai de gousses de vanille. © François Gallouin

Elles sont ensuite séchées d'abord très lentement au soleil ou au four, puis à l'ombre. Elles sont calibrées, mises en petits paquets et laissées dans des malles en bois ou en fer blanc pendant encore deux à huit mois au cours desquels l'arôme continue de s'affiner. Elles sont alors prêtes à la commercialisation. L'épice est commercialisée en gousses, en poudre, en extrait liquide ou sous forme de sucre vanillé. L'arôme fin, persistant et agréable de la vanille provient en grande partie de la vanilline.

  • La moutarde, le raifort et les alliacées

Chez ces épices, pour que l'arôme se développe, il est nécessaire que les précurseurs de ces arômes (glucosinolates ou sulfoxydes de L-cystéine) soient dégradés par les enzymes hydrolytiques de la plante à la suite d'un traitement mécanique, en général un broyage.