Selon l'origine des plantes (espèceespèce, variété), l'écologieécologie du milieu et selon le soin apporté par les pays producteurs (mode de récolte, de collecte, de préparation, de séchage, de stockage, de conditionnement), les épices et herbes aromatiquesaromatiques présentent des variations importantes de qualités hygiéniques (voir ci-dessous) et nécessitent des traitements de décontamination.

Contamination des herbes et des épices. © DR

Contamination des herbes et des épices. © DR

Les bactéries contaminant les épices

Parmi les micro-organismesmicro-organismes identifiés dans les épices et herbes aromatiques séchées, on relève : A. flavus, Bacillus cereus, Staphilococcus aureus, Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Vibrio, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, etc.

Dans ce domaine, le traitement par les radiations ionisantes, qui se développe de plus en plus, et le traitement à l'oxyde d'éthylèneéthylène sont les meilleures techniques de décontamination tant sur le plan des qualités organoleptiquesorganoleptiques que nutritionnelles. Actuellement on peut affirmer que l'état sanitaire des produits sur le marché est à peu près satisfaisant.