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Comment (chimiquement) les épices et les herbes aromatiques, produits d'origine végétale, utilisées dans l'alimentation, sont-elles responsables des plaisirs de la table ?
Selon l'origine des plantes (espèce, variété), l'écologie du milieu et selon le soin apporté par les pays producteurs (mode de récolte, de collecte, de préparation, de séchage, de stockage, de conditionnement), les épices et herbes aromatiques présentent des variations importantes de qualités hygiéniques (voir ci-dessous) et nécessitent des traitements de décontamination.
Les bactéries contaminant les épices
Parmi les micro-organismes identifiés dans les épices et herbes aromatiques séchées, on relève : A. flavus, Bacillus cereus, Staphilococcus aureus, Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Vibrio, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, etc.
Dans ce domaine, le traitement par les radiations ionisantes, qui se développe de plus en plus, et le traitement à l'oxyde d'éthylène sont les meilleures techniques de décontamination tant sur le plan des qualités organoleptiques que nutritionnelles. Actuellement on peut affirmer que l'état sanitaire des produits sur le marché est à peu près satisfaisant.