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Épices et herbes aromatiques : terminologie

Dossier - Épices et herbes aromatiques
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Comment (chimiquement) les épices et les herbes aromatiques, produits d'origine végétale, utilisées dans l'alimentation, sont-elles responsables des plaisirs de la table ?

  
DossiersÉpices et herbes aromatiques
 

La distinction faite ici entre les épices et les herbes aromatiques est proche de celle de nos voisins anglo-saxons qui ont l'habitude d'employer le terme spices pour les produits aromatiques dépourvus de chlorophylle et dont la majorité provient de pays tropicaux, et celui d'herbs pour les plantes dont on utilise la partie herbacée à l'état frais ou séchée. 

Ces fines herbes poussent sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Cultivées par des maraîchers, elles sont vendues sur nos marchés à l'état frais. Mais de plus en plus, nous les utilisons à l'état déshydraté. Cette forme est plus adaptée à notre style de vie accéléré qui nous pousse à effectuer nos achats une fois par semaine dans des hypermarchés, réservant aux weekends, le plaisir des petits marchés et des bons petits plats mijotés.

La cardamone verte est une plante qui donne des épices du même nom. © François Gallouin

Aromate, condiment, épice, herbe aromatique... Quelle différence ?

La terminologie utilisée pour classer ces plantes aromatiques est parfois assez confuse ; ainsi, l'oignon peut être considéré comme un aromate ou un légume, la moutarde et le raifort comme des condiments ou des aromates.

Définir avec précision les concepts d'épices, d'aromates, ou de condiments n'est pas évident. Les définitions dépendent en fait de l'angle sous lequel on regarde ces produits, c'est-à-dire essentiellement de leurs utilisations. Dans une soupe ou une tarte à l'oignon, l'oignon sera plus perçu en tant que légume, alors que dans la sauce piquante ou la sauce Robert, l'accent est plutôt mis sur son rôle d'aromatisant.