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Propriétés antioxydantes des extraits d'herbes et d'épices

Dossier - Épices et herbes aromatiques
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Comment (chimiquement) les épices et les herbes aromatiques, produits d'origine végétale, utilisées dans l'alimentation, sont-elles responsables des plaisirs de la table ?

  
DossiersÉpices et herbes aromatiques
 

Depuis une quinzaine d'années, la recherche d'antioxydant naturels ou d'extraits à pouvoir antioxydant a suscité beaucoup d'intérêt. C'est ainsi que furent passées en revue des plantes, et en particulier les épices (figure ci-dessous).

Pouvoirs antioxydants de quelques plantes comme le thym, le romarin, le basilic, la muscade... © DR

De nombreux composés responsables du pouvoir antioxydant ont été identifiés. Ce sont surtout des phénols et polyphénols (Figure 10 et tableau 4).

Structures de quelques composés d'épices. © DR
Quelques composés antioxydants que l'on trouve dans les piments, la moutarde, le gingembre, l'origan... © DR

D'excellentes capacités à inhiber les réactions oxydatives ont été mises en évidence pour les huiles essentielles ou extraits de romarin, sauge, thym, origan, sarriette, clou de girofle, gingembre et curcuma (Cuvelier et al., 1990, 1992 et 1996). Mais parmi ces plantes, seul le romarin a été l'objet d'un développement industriel. De plus aujourd'hui sous la pression des nutritionnistes, les pouvoirs publics semblent vouloir revenir sur les autorisations de ces produits, considérant que les extraits doivent être l'objet d'étude de toxicité quand leurs doses d'utilisation dépassent celles habituelles de l'épice en l'état.