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Les flaveurs contenues dans les herbes et les épices

Dossier - Épices et herbes aromatiques
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Comment (chimiquement) les épices et les herbes aromatiques, produits d'origine végétale, utilisées dans l'alimentation, sont-elles responsables des plaisirs de la table ?

  
DossiersÉpices et herbes aromatiques
 

La popularité des épices et herbes aromatiques a été et reste très liée à leurs propriétés organoleptiques.

La flaveur d'une épice, comme le safran, regroupe les différents composés, volatils ou non volatils. © Lisa de Vreede, Flickr CC by nc nd 2.0

Flaveur des épices : odeur, arôme, saveur

La notion de flaveur des épices et aromates recouvre l'ensemble des perceptions olfactogustatives (odeurs, arômes et saveurs). Ces perceptions résultent de stimuli générés par une multitude de composés organiques. Certains de ces composés sont volatils et constituent ce que l'on appelle en général l'huile essentielle. Les autres non volatils sont plus particulièrement responsables de la saveur et de la couleur. Beaucoup sont sensibles à la chaleur et à des radiations lumineuses qui provoquent leur dégradation, si bien que les épices et leurs extraits se conservent mieux à l'abri de la lumière et de l'humidité, c'est-à-dire dans des récipients opaques et dans des endroits secs et frais.

L'huile essentielle à partir d'épices

L'huile essentielle est extraite à partir de l'épice, soit par entraînement à la vapeur d'eau, soit par des procédés mécaniques à partir de l'épicarpe des Citrus. Elle est constituée de plusieurs centaines de composés. Parmi cette multitude de constituants, certains (voir la figure ci-dessous) sont les composés clés de l'épice (Richard et Multon, 1992 ; Takeoka, 1998 et Belitz et Grosch, 1999).

Quelques composés volatils des herbes et des épices. © DR

Quant à l'oléorésine, qui est une concrète si le végétal extrait était frais et un résinoïde s'il était sec, elle est obtenue par extraction de l'épice ou de l'herbe aromatique à l'aide d'un solvant organique apolaire (hexane, dioxyde de carbone, dichlorométhane, etc.) qui est ensuite éliminé par distillation sous pression réduite. Cette oléorésine contient non seulement les constituants volatils de l'huile essentielle mais aussi tous les composés sapides et les pigments apolaires (voir les deux figures ci-dessous).

Pigments des épices. © DR

Les rendements en huile essentielle et en oléorésine sont élevés et varient, selon les épices et herbes aromatiques, entre 0,1 et 20 %

Composés sapides des épices. © DR

Mesurer le piquant des épices

Le pouvoir brûlant et piquant des épices est évalué sensoriellement par la mesure dans une solution à 5 % de saccharose de la dilution du principe sapide ne provoquant plus de sensation brûlante (Richard, 1992). Il est exprimé en unité de chaleur Scoville (SHU). La capsaïcine avec 10.000.000 SHU est environ 100 fois plus puissante que la pipérine, dont le caractère brûlant est à peu près équivalent à ceux des gingérols (80.0000 SHU), paradols (100.000 SHU) et shogaols (160.000 SHU).

Les industriels préfèrent utiliser des extraits et des préparations élaborées, plutôt que les épices et aromates en l'état. Deux raisons essentielles militent en faveur de ce choix : d'une part, la résolution des problèmes de qualités organoleptiques et microbiologiques, d'autre part, une plus grande facilité de formulation et de dosage permettant une meilleure adaptation à l'automatisation des chaînes de fabrication du produit alimentaire.