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Comment (chimiquement) les épices et les herbes aromatiques, produits d'origine végétale, utilisées dans l'alimentation, sont-elles responsables des plaisirs de la table ?
Dans son livre, Le miasme et la jonquille, Corbin nous montre comment aux XVIII et XIXe siècles, pour lutter contre les mauvaises odeurs des villes et la pollution grandissante, le corps médical préconisait l'utilisation d'aromates auxquels il attribuait les pouvoirs de désinfection de l'air vicié et de stimulation de la défense de l'organisme. On se bardera d'aromates pour éviter les épidémies. Actuellement, l'obsession d'être en danger dans un monde très pollué renaît d'ailleurs avec en parallèle le retour de thérapies douces comme l'aromathérapie, méthode de traitement à base d'huiles essentielles de plantes aromatiques et médicinales.
Les propriétés antiseptiques des composés d'épices
En fait, plus que les épices et les herbes aromatiques, ce sont les extraits qui possèdent des propriétés antiseptiques vis-à-vis des micro-organismes pathogènes. Parmi les extraits les plus étudiés, citons les origans, les armoises (Tantaoui-Eleraki et al., 1993), les thyms et la cannelle (Ferhout et al., 1999), le clou de girofle, le piment de la Jamaïque, l'oignon, l'ail (Conner et Beuchat, 1984).
Plusieurs composés sont souvent cités comme responsables des propriétés antiseptiques des huiles essentielles : le thymol, le carvacrol, le cinnamaldéhyde, l'eugénol, le 1,8-cinéol, le camphre et les thujones.