Le saccharose est la molécule présente dans le sucre de table. © Chones, Shutterstock

Santé

Saccharose

DéfinitionClassé sous :biologie , additif , canne à sucre

Le saccharose est un glucide composé d'une molécule de glucose associée à une molécule de fructose par une liaison glycosidique. C'est donc un diholoside (ou disaccharide dans l'ancienne nomenclature). Ils aussi appelé α-D-glucopyranosyl-(1↔2)-β-D-fructofuranoside et sa formule est C12H22O11.

Le saccharose est un glucide courant dans le monde végétal, puisque c'est la forme sous laquelle le glucose est transporté des organes où il est produit par photosynthèse vers les organes de stockage. Le saccharose est le seul diholoside présent naturellement dans le règne végétal avec le tréhalose.

Le saccharose peut être hydrolysé par l'intervention d'enzymes (invertases). L'hydrolyse du saccharose se traduit par un changement d'activité optique : les produits de l'hydrolyse sont appelés « sucre inverti ». Le saccharose est aussi hydrolysé en glucose et fructose en milieu acide.

Le saccharose dans l’alimentation humaine

Le saccharose constitue le sucre de table. Il est produit par la betterave (Beta vulgaris), la canne à sucre (Saccharum officinacum) et l'érable (Acer saccharum). Le sucre blanc de table a subi une étape de raffinage qui lui retire des vitamines et des minéraux pour donner un sucre raffiné. Le saccharose est soluble dans l'eau et cristallise en sucre cristallisé.

Avec le fructose, le saccharose est un glucide qui possède un goût particulièrement sucré, c'est pourquoi il est souvent utilisé comme additif par l'industrie agro-alimentaire. Pour l'Homme, le saccharose constitue une source importante de glucose.

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