Le sucre inverti est un mélange à proportion égale de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose. Il est obtenu soit par une enzyme (l'invertase), soit par un acide, selon la réaction C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) → C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose). Cette hydrolyse se produit naturellement dans l'estomac sous l'effet d'une enzyme nommée saccharase. Les abeilles produisent également du sucre inverti à partir du nectar sous forme de miel.
Le nom « inverti » provient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière : le saccharose est dextrogyre (il dévie la lumière polarisée vers la droite), tandis que le mélange glucose-fructose est lévogyre (il dévie la lumière vers la gauche).
Utilisation du sucre inverti
Le sucre inverti se présente sous forme d'un liquide pâteux blanc translucide et possède un pouvoir sucrant supérieur de 25 % au sucre en poudre. Commercialisé sous le nom de trimoline, il est apprécié des professionnels et industriels de la pâtisserie et de la confiserie grâce à ses propriétés :
- résiste à la dessiccation (il reste mou et lisse) ;
- améliore la texture des pâtes ;
- donne du moelleux aux produits (madeleine, brioches...) ;
- évite la cristallisation et le grainage (ce qui rend les glaces et sorbets plus lisses) ;
- stabilise les glaces et sorbets (il fond moins vite) ;
- prolonge la durée de conservation ;
- favorise la coloration des croûtes en fin de cuisson (pâtisseries industrielles).
En raison du fructose qu'il contient, le sucre inverti a un effet laxatif à forte dose. Dans certains produits, il peut être remplacé par un mélange de glucose et de farine de caroube.