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Le sucresucre inverti est un mélange à proportion égale de glucoseglucose et de fructosefructose obtenu par hydrolyse du saccharosesaccharose. Il est obtenu soit par une enzyme (l'invertase), soit par un acideacide, selon la réaction C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) → C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose). Cette hydrolyse se produit naturellement dans l'estomacestomac sous l'effet d'une enzyme nommée saccharase. Les abeilles produisent également du sucre inverti à partir du nectar sous forme de miel.

Le nom « inverti » provient de l'inversion du plan de polarisation de la lumièrelumière : le saccharose est dextrogyre (il dévie la lumière polarisée vers la droite), tandis que le mélange glucose-fructose est lévogyrelévogyre (il dévie la lumière vers la gauche).

Utilisation du sucre inverti

Le sucre inverti se présente sous forme d'un liquideliquide pâteux blanc translucidetranslucide et possède un pouvoir sucrant supérieur de 25 % au sucre en poudre. Commercialisé sous le nom de trimoline, il est apprécié des professionnels et industriels de la pâtisserie et de la confiserie grâce à ses propriétés :

  • résiste à la dessiccation (il reste mou et lisse) ;
  • améliore la texturetexture des pâtes ;
  • donne du moelleux aux produits (madeleine, brioches...) ;
  • évite la cristallisation et le grainage (ce qui rend les glaces et sorbets plus lisses) ;
  • stabilise les glaces et sorbets (il fond moins vite) ;
  • prolonge la durée de conservation ;
  • favorise la coloration des croûtes en fin de cuisson (pâtisseries industrielles).

En raison du fructose qu'il contient, le sucre inverti a un effet laxatif à forte dose. Dans certains produits, il peut être remplacé par un mélange de glucose et de farine de caroubecaroube.