Le miel est un exemple de sucre inverti. © New Africa, Fotolia

Sciences

Sucre inverti

DéfinitionClassé sous :chimie , glucose , fructose

Le sucre inverti est un mélange à proportion égale de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose. Il est obtenu soit par une enzyme (l'invertase), soit par un acide, selon la réaction C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) → C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose). Cette hydrolyse se produit naturellement dans l'estomac sous l'effet d'une enzyme nommée saccharase. Les abeilles produisent également du sucre inverti à partir du nectar sous forme de miel.

Le nom « inverti » provient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière : le saccharose est dextrogyre (il dévie la lumière polarisée vers la droite), tandis que le mélange glucose-fructose est lévogyre (il dévie la lumière vers la gauche).

Utilisation du sucre inverti

Le sucre inverti se présente sous forme d'un liquide pâteux blanc translucide et possède un pouvoir sucrant supérieur de 25 % au sucre en poudre. Commercialisé sous le nom de trimoline, il est apprécié des professionnels et industriels de la pâtisserie et de la confiserie grâce à ses propriétés :

En raison du fructose qu'il contient, le sucre inverti a un effet laxatif à forte dose. Dans certains produits, il peut être remplacé par un mélange de glucose et de farine de caroube.

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