En finira-t-on avec la glace qui coule sur les doigts quand on prend trop de temps pour déguster son cornet ? En 2017, des chercheurs avaient identifié une protéine qui, ajoutée à la crème glacée, ralentirait sa fusion. En prime, elle permettrait d’avoir une glace à l’aspect bien lisse et contenant moins de graisses.
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La protéineprotéine miracle qui empêche la glace de fondre dans les doigts s'appelle BslA (Bacterial Surface Layer A). Elle est produite naturellement par la bactériebactérie Bacillus subtilis. Cette protéine, qui permet la formation d'un film bactérien protecteur, est déjà présente dans des aliments contenant ces bactéries, comme un produit fermenté japonais à base de sojasoja, le natto.

Mais BslA pourrait trouver de nombreuses applicationsapplications en agroalimentaire : des scientifiques des universités d'Édimbourg et de Dundee ont découvert qu'elle pourrait être utilisée pour fabriquer de la glace qui serait plus résistante à la fusionfusion (passage de l'état solidesolide à l'état liquideliquide) que les produits habituels.

Les chercheurs ont développé une méthode pour produire BslA et ils estiment que de la glace contenant cet ingrédient pourrait être disponible d'ici trois à cinq ans. Du point de vue moléculaire, la protéine adhère aux gouttelettes de graisse et aux bulles d'airair, ce qui les rend plus stables dans un mélange et permet à la glace de rester solide plus longtemps. Cait MacPhee, de l'université d'Édimbourg, qui a mené ce projet, explique sur le site de la BBC : « il ne s'agit pas de non-fusion complète, parce que vous voulez quand même que votre glace soit froide... Elle va donc finir par fondre. Mais, on l'espère, en restant stable plus longtemps, ça dégoulinera moins vite ».

BslA est produite par la bactérie <em>Bacillus subtilis</em>. © <em>Planet earth</em>, Phylo card project, Flickr, CC by nc nd 2.0

BslA est produite par la bactérie Bacillus subtilis. © Planet earth, Phylo card project, Flickr, CC by nc nd 2.0

Une glace lisse et moins énergétique

La protéine a d'autres propriétés intéressantes : elle donne à la glace une consistance particulièrement lisse et empêche la formation de petits cristaux de glace. CeriseCerise sur le gâteau (glacé bien sûr...) : le développement de glaces avec la protéine BslA permettrait de limiter la quantité de graisses présentes dans le produit car celles-ci servent aussi à stabiliser le mélange. Il s'agirait donc d'une glace moins dégoulinante, plus lisse et moins calorique.

BslA pourrait aussi être utilisée dans d'autres produits alimentaires comme la moussemousse au chocolat ou la mayonnaise et diminuer l'utilisation du sucresucre. Pour Cait MacPhee, « nous sommes enthousiasmés par le potentiel de ce nouvel ingrédient pour l'amélioration de la crème glacée, à la fois pour les consommateurs et pour les fabricants ».