Le chocolat est encore meilleur quand la chimie s’en mêle : premièrement, parce qu’elle nous apprend qu’il est bon pour la santé, et deuxièmement, parce qu’elle nous explique comment lui donner plus de saveur.

La science avait déjà redonné ses lettres de noblesse au chocolat. Source de polyphénolspolyphénols, ces puissants antioxydantsantioxydants, il présente des effets bénéfiques pour la santé. Il joue un rôle dans la préventionprévention des maladies cardiovasculairesmaladies cardiovasculaires et inflammatoires, ainsi que du cancercancer. Mais voilà, le chocolat se savoure avant tout par plaisir et non pour ses vertus.

Or, au cours de la fabrication du chocolat, il existe une étape capitale pour développer l'arôme : la torréfaction, consistant à griller les fèvesfèves de cacaocacao. Pendant longtemps, les recherches ont pointé un doigt accusateur sur ce procédé, arguant que cela réduisait inévitablement le taux de polyphénols, au détriment de notre santé.

Cependant, de nouveaux travaux parus dans le journal Food Chemistry, réalisés par des chercheurs à l'université de Pennsylvanie, renversent cette conception. « Si on observe individuellement les polyphénols contenus dans le cacao, la torréfaction diminue la quantité de certains d'entre eux mais augmentent celle des autres, déclare en effet Joshua Lambert, co-auteur de l'étude, dans un communiqué de l'université de Pennsylvanie. C'est plus complexe que de simplement dire que la torréfaction diminue la quantité de polyphénols et que, par extension, elle réduit les effets bénéfiques du cacao sur la santé. »

Ainsi, en optimisant la température et la duréedurée de torréfaction des fèves, il serait possible de préserver à la fois le goût du cacao et les bénéfices pour la santé, voire de les augmenter. Le chocolat, décidément, n'aura plus rien d'un plaisir coupable.

Pour passer de la cabosse au chocolat, les fèves de cacao subissent une transformation qui peut altérer leurs bienfaits pour la santé en faveur du goût. Des chercheurs proposent d’améliorer ce procédé pour ne plus sacrifier les uns au profit de l’autre. © PxHere

Pour passer de la cabosse au chocolat, les fèves de cacao subissent une transformation qui peut altérer leurs bienfaits pour la santé en faveur du goût. Des chercheurs proposent d’améliorer ce procédé pour ne plus sacrifier les uns au profit de l’autre. © PxHere

La quête d’une température de torréfaction idéale

Les chercheurs ont rôti des fèves de cacao à différentes températures et ont mesuré l'impact sur la composition en polyphénols. Ils ont réalisé que les diverses moléculesmolécules contenues dans le cacao, comme la catéchinecatéchine, l'épicatéchine et une classe de polyphénols appelés proanthocyanidines - des chaînes de polymèrespolymères - n'étaient pas impactées de la même façon par la température.

À des températures inférieures à 150 °C, les fèves de cacao torréfiées perdent des molécules d'épicatéchine et de proanthocyanidines de petite taille. En revanche, pour des températures supérieures à 150 °C, la quantité de catéchine et de grosses molécules de proanthocyanidines augmente. Or, ces composés-là sont encore plus bénéfiques pour la santé que les autres polyphénols. Ils ne procurent pas uniquement des propriétés antioxydantes au cacao, mais sont aussi de meilleurs inhibiteurs de la lipase pancréatique. Cette enzymeenzyme produite par le pancréaspancréas favorise l'absorptionabsorption des graisses par l'organisme.

Et qu'en est-il du goût ? Les résultats de l'étude indiquent que la puissance de l'arôme augmente pour des températures supérieures à 100 °C. La tendance se poursuit jusqu'à 170 °C puis, au-delà de ce seuil, l'arôme est dégradé. Par conséquent, en choisissant une température optimale, la torréfaction peut conserver l'arôme du cacao tout en augmentant la composition de polyphénols et leur pouvoir inhibiteur de la lipase pancréatique.

L’œil extérieur : faut-il reconsidérer les aliments transformés ?

La portée de cette étude ne se limiterait pas au chocolat. D'autres aliments aux propriétés antioxydantes, transformés par la cuisson ou la torréfaction, pourraient être concernés, comme le café ou la tomatetomate. « Nous devons savoir comment la transformation des aliments affecte l'activité biologique [des molécules] plutôt que de supposer qu'elle est toujours délétère et que les aliments peu ou pas transformés sont toujours meilleurs pour la santé, » affirme Joshua Lambert.