Tartare, gaspacho, sushi… La mode des recettes crudivores ne doit pas faire oublier les risques liés au manque de cuisson. Sans compter que cette dernière présente aussi quelques atouts nutritionnels.

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La cuisson détruisant une grande partie des vitamines contenues dans les aliments, de nombreux naturopathesnaturopathes préconisent une alimentation crudivore à base de fruits et légumes bruts, d'oléagineuxoléagineux, de graines germées ou de poissonpoisson mariné. On sait également que la cuisson entraîne, dans certains cas, la formation de substances nocives pour l'organisme, comme les composés aromatiquesaromatiques pour les viandes grillées ou l’acrylamide dans les aliments riches en amidon (pain, biscuits, frites, chips...). Néanmoins, le régime crudivore exclut de fait certains aliments qui sont toxiques consommés crus, comme la pomme de terrepomme de terre, le manioc ou la betterave.

Mayonnaise, mousse au chocolat, fromage au lait cru… Ces aliments sont fortement déconseillés aux jeunes enfants et aux femmes enceintes. © Lazartivan, Fotolia
Mayonnaise, mousse au chocolat, fromage au lait cru… Ces aliments sont fortement déconseillés aux jeunes enfants et aux femmes enceintes. © Lazartivan, Fotolia

Aliments crus : les risques d’intoxication

Les bactériesbactéries et parasitesparasites n'étant pas tués par la cuisson, les aliments au lait cru sont particulièrement sensibles aux contaminationscontaminations. En 2011, des graines germées bio ont ainsi causé la mort de 53 personnes en Europe. Le poisson cru, ou juste mariné, peut contenir des parasites, comme le ver Anisakis, dont une dizaine de cas sont reportés chaque année en France. Les œufs crus (mayonnaise, moussemousse au chocolat...) sont aussi susceptibles de porter des bactéries comme les salmonelles. Les préparations ne doivent pas être conservées plus de 24 heures. Pour cette raison, les aliments crus d'origine animale (camembert au lait cru, huîtres, lait non pasteurisé...) sont déconseillés aux personnes ayant un déficit immunitairedéficit immunitaire, aux enfants de moins de trois ans et aux femmes enceintes.

Des aliments cuits… meilleurs que les crus

Les personnes ayant des intestins sensibles ont intérêt à préférer les aliments cuits, car leurs fibres sont plus digestes. L'abus de crudités provoque ainsi des ballonnements et irrite les intestins. La cuisson participe de plus à l'amélioration du goût. Enfin, elle présente aussi un intérêt nutritionnel dans certains cas. Elle inactive par exemple l'avidineavidine du blanc d’œuf qui bloque l'absorption de la vitamine B8, ou les thiocyanates du chou et des navetsnavets, des perturbateurs endocriniens. De même, les tomatestomates ont une plus forte teneur en lycopène une fois qu'elle sont cuites.