La vanilline est l’arôme le plus utilisé dans l’industrie agroalimentaire. © Printemps, Fotolia

Sciences

Vanilline

DéfinitionClassé sous :chimie , vanilline , arôme alimentaire

La vanilline, ou 3-méthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde (C8H8O3) est un aldéhyde aromatique que l'on trouve dans les gousses de vanille (une gousse en contient entre 1,6 % et 1,8 %). Cependant, la vanilline est le plus souvent synthétisée par voix chimique, un procédé 10 fois moins cher. C'est d'ailleurs une molécule dérivée, l'éthylvanilline, qui est la plupart du temps employée, car son pouvoir aromatique est trois à quatre fois supérieur pour un coût deux fois inférieur. L'appellation arôme naturel est, lui, réservé à l'emploi de vanille ou d'extrait de vanille.

La vanilline (C8H8O3) est le plus souvent obtenue par synthèse chimique à partir de lignine. © ollaweila, Fotolia

Synthèse de la vanilline

La vanilline est synthétisée à partir de matières premières peu coûteuses, comme l'eugénol, le gaïacol (un dérivé du pétrole), ou la curcumine. Mais c'est principalement la lignine, qui compose la plupart des végétaux, qui est employée. Celle des bois résineux, qui contient une proportion dominante de structures coniféryliques proches de celle de la vanilline, est particulièrement appropriée. Elle peut en outre être récupérée comme sous-produit de l'industrie papetière. La vanilline est obtenue par oxydation chimique de la lignine avec de l'oxyde de cuivre, du nitrobenzène ou de l'oxygène en milieu alcalin, cette dernière étant la plus employée pour ses avantages économiques et écologiques.

La vanilline peut également être obtenue de façon « naturelle » par fermentation à partir de résidus sucriers de betterave. D'après les fabricants, ce substitut biologique permettrait de remplacer parfaitement la vanille naturelle grâce à son arôme quasiment impossible à distinguer.

Usages de la vanilline

La vanilline est l'arôme le plus utilisé au monde, avec une production de 12.000 à 15.000 tonnes par an. On la retrouve dans les crèmes glacées, yaourts, biscuits, confiseries...

Outre l'industrie alimentaire, la vanilline peut également être employée dans des contextes très variés :

  • agent de mûrissement ;
  • additif antimousse dans les huiles de lubrification ;
  • adjuvant de brillance ;
  • attractif dans les insecticides ;
  • médicaments ;
  • herbicides ;
  • désinfectants.
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