Safran, coriandre, cannelle... Les épices et herbes aromatiques ajoutent saveur et couleur à nos plats. Mais quelles sont leurs propriétés ? D'où proviennent-elles ? Voyage au pays des aromates.
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Comment (chimiquement) les épices et les herbes aromatiquesaromatiques, produits d'origine végétale, utilisées dans l'alimentation, sont-elles responsables des plaisirs de la table ?

 

 

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Les épices et les herbes aromatiques sont des produits d'origine végétale, utilisées dans l'alimentation. Elles sont pour une bonne part responsables des plaisirs de la table et n'ont aucune valeur nutritionnelle. 

 

 

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La distinction faite ici entre les épices et les herbes aromatiques est proche de celle de nos voisins anglo-saxons qui ont l'habitude d'employer le terme spices pour les produits aromatiques dépourvus de chlorophyllechlorophylle et dont la majorité provient de pays tropicaux, et celui d'herbs pour les...

 

 

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La popularité des épices et herbes aromatiques a été et reste très liée à leurs propriétés organoleptiquesorganoleptiques.  La flaveur d'une épice, comme le safransafran, regroupe les différents composés, volatils ou non volatils. 

 

 

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Une même plante peut être à l'origine de plusieurs épices. Plusieurs cas sont bien connus : le poivre (qui peut être blanc, noir ou vert), le muscadier, le cannelier... Le poivre Poivres vert, blanc et noir proviennent tous du même grain de poivre récolté à divers stades de maturité....

 

 

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Pour pouvoir être utilisées en toute saisonsaison, les épices doivent se conserver sans moisir, c'est-à-dire sans être le siège d'un développement microbien. C'est ainsi que depuis une vingtaine d'années s'est développée toute une gamme de produits séchés, épices et aromates en l'état...

 

 

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Selon l'origine des plantes (espèceespèce, variété), l'écologieécologie du milieu et selon le soin apporté par les pays producteurs (mode de récolte, de collecte, de préparation, de séchage, de stockage, de conditionnement), les épices et herbes aromatiques présentent des variations importantes de qualités...

 

 

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Dans son livre, Le miasme et la jonquille, Corbin nous montre comment aux XVIII et XIXe siècles, pour lutter contre les mauvaises odeurs des villes et la pollution grandissante, le corps médical préconisait l'utilisation d'aromates auxquels il attribuait les pouvoirs de désinfection de l'airair...

 

 

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Depuis une quinzaine d'années, la recherche d'antioxydantantioxydant naturels ou d'extraits à pouvoir antioxydant a suscité beaucoup d'intérêt. C'est ainsi que furent passées en revue des plantes, et en particulier les épices. 

 

 

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Les épices et les herbes aromatiques ne posent aucun problème de toxicitétoxicité lorsqu'elles sont utilisées en l'état dans les préparations culinaires, leur puissance aromatique limitant naturellement leur dose d'emploi bien en-deçà des risques de toxicité. En revanche, il n'en est pas de même des...

 

 

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Pour en savoir plus sur les épices et herbes aromatiques, parcourez la bibliographie ci-dessous.