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Dossier : épices et aromates, des ingrédients pleins de saveurs

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Safran, coriandre, cannelle... Les épices et herbes aromatiques ajoutent saveur et couleur à nos plats. Mais quelles sont leurs propriétés ? D'où proviennent-elles ? Voyage au pays des aromates.

Tout savoir sur les épices et herbes aromatiques ! © svacher, Flickr CC by nc nd 2.0

Comment (chimiquement) les épices et les herbes aromatiques, produits d'origine végétale, utilisées dans l'alimentation, sont-elles responsables des plaisirs de la table ?

 

 

 

Les épices et les herbes aromatiques sont des produits d'origine végétale, utilisées dans l'alimentation. Elles sont pour une bonne part responsables des plaisirs de la table et n'ont aucune valeur nutritionnelle. 

 

 

 

La distinction faite ici entre les épices et les herbes aromatiques est proche de celle de nos voisins anglo-saxons qui ont l'habitude d'employer le terme spices pour les produits aromatiques dépourvus de chlorophylle et dont la majorité provient de pays tropicaux, et celui d'herbs pour les...

 

 

 

La popularité des épices et herbes aromatiques a été et reste très liée à leurs propriétés organoleptiques.  La flaveur d'une épice, comme le safran, regroupe les différents composés, volatils ou non volatils. 

 

 

 

Une même plante peut être à l'origine de plusieurs épices. Plusieurs cas sont bien connus : le poivre (qui peut être blanc, noir ou vert), le muscadier, le cannelier... Le poivre Poivres vert, blanc et noir proviennent tous du même grain de poivre récolté à divers stades de maturité....

 

 

 

Pour pouvoir être utilisées en toute saison, les épices doivent se conserver sans moisir, c'est-à-dire sans être le siège d'un développement microbien. C'est ainsi que depuis une vingtaine d'années s'est développée toute une gamme de produits séchés, épices et aromates en l'état...

 

 

 

Selon l'origine des plantes (espèce, variété), l'écologie du milieu et selon le soin apporté par les pays producteurs (mode de récolte, de collecte, de préparation, de séchage, de stockage, de conditionnement), les épices et herbes aromatiques présentent des variations importantes de qualités...

 

 

 

Dans son livre, Le miasme et la jonquille, Corbin nous montre comment aux XVIII et XIXe siècles, pour lutter contre les mauvaises odeurs des villes et la pollution grandissante, le corps médical préconisait l'utilisation d'aromates auxquels il attribuait les pouvoirs de désinfection de l'air...

 

 

 

Depuis une quinzaine d'années, la recherche d'antioxydant naturels ou d'extraits à pouvoir antioxydant a suscité beaucoup d'intérêt. C'est ainsi que furent passées en revue des plantes, et en particulier les épices. 

 

 

 

Les épices et les herbes aromatiques ne posent aucun problème de toxicité lorsqu'elles sont utilisées en l'état dans les préparations culinaires, leur puissance aromatique limitant naturellement leur dose d'emploi bien en-deçà des risques de toxicité. En revanche, il n'en est pas de même des...

 

 

 

Pour en savoir plus sur les épices et herbes aromatiques, parcourez la bibliographie ci-dessous. 

 

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