Les aliments sont encore majoritairement conservés par traitement thermique. Un procédé qui dénature le goût et la qualité nutritionnelle. Les scientifiques imaginent donc des procédés parfois surprenants pour venir à bout des bactéries et des champignons à l’origine des contaminations et de la dégradation des produits.

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La conservation des aliments est depuis toujours un véritable casse-tête. Une avancée majeure a eu lieu au XIXe siècle avec l'invention de l'appertisation, puis de la pasteurisationpasteurisation, et l'arrivée massive de la congélation. Toutes ces techniques présentent cependant des limites et dénaturent le goût des produits. C'est pourquoi les scientifiques explorent aujourd'hui de nouvelles voies pour éliminer les bactériesbactéries et prévenir le gaspillage alimentaire.

Le plasma froid

La stérilisation par plasma froid, déjà utilisée dans le domaine médical, intéresse aujourd'hui le secteur de l'agroalimentaire. Le plasmaplasma est généré à température ambiante en soumettant un gazgaz à une décharge électrique ionisant une toute petite partie du gaz qui reste donc globalement froid. Ce plasma est appliqué sur les aliments à l'aide d'une sonde, et les ionsions et radicaux libresradicaux libres vont alors détruire l'ADNADN des pathogènespathogènes. En fonction du type de micro-organismemicro-organisme à éliminer, différents gaz (dioxygène, dioxyde de carbonedioxyde de carbone, O2/H2, O2CF4...) sont utilisés à des pressionspressions et des quantités variables. Rapide et économique, cette méthode préserve les vitaminesvitamines et les nutrimentsnutriments, elle pourrait donc se développer dans l'industrie ces prochaines années.

  • Utilisé pour : fruits et légumes, graines, viande, fromage

La lumière pulsée

La stérilisation par lumière pulséelumière pulsée consiste à bombarder les aliments avec des flashsflashs intenses de lumièrelumière blanche (environ 21 % d'ultravioletultraviolet, 30 % de lumière visible et 49 % d'infrarougeinfrarouge) pendant des temps très courts (de l'ordre de 300 µs). Chaque flash délivre une énergieénergie de quelques joulesjoules par cm2, l'énergie et le nombre de flashs déterminant l'effet antimicrobien du traitement. Le procédé, économique, rapide et très efficace (jusqu'à 99 % des pathogènes éliminés), ne s'applique toutefois pas aux aliments opaques ou épais car les rayons ont un faible pouvoir pénétrant. Il est aussi peu adapté aux aliments riches en protéinesprotéines et acides grasacides gras qui absorbent une partie du rayonnement. De fait, il est utilisé surtout pour les boissons transparentes ou les produits contaminés en surface.

L’irradiation permet de détruire les pathogènes dans les aliments et de ralentir la maturation des légumes. © IAEAvideo, YouTube
L’irradiation permet de détruire les pathogènes dans les aliments et de ralentir la maturation des légumes. © IAEAvideo, YouTube

La pasteurisation à froid par haute pression

Contrairement à la pasteurisation thermique, où les aliments sont chauffés à 85 °C, la pasteurisation à froid utilise les très hautes pressions (environ 6.000 barsbars) pour inhiber les bactéries. Les aliments sont disposés dans une enceinte pleine d'eau qui, après fermeture, est comprimée à l'aide d'une pompe pendant 3 à 5 minutes. Le procédé permet de multiplier la durée de vie du produit par 2 ou 3 tout en respectant son goût, sa texturetexture et ses qualités nutritionnelles. Apparue au Japon dans les années 1990, la méthode a été validée par l'Europe en 2011, ce qui a poussé les industriels à s'équiper. Elle reste cependant limitée aux produits conditionnés dans des emballages souples et n'est pas applicable aux produits secs. Elle est aussi peu efficace contre les spores, très résistantes aux hautes pressions.

  • Utilisé pour : jambon, poissonpoisson, huîtres, légumes préparés, salades

La soupe bactériophage

Il s'agit de tremper les aliments dans une solution contenant des phages afin que ces derniers dévorent les bactéries pathogènes. Plusieurs souches ont été testées, comme le PhageGuard-E contre E.coliE.coli ou Listex P100 contre la ListeriaListeria. Présentée comme écologique, cette méthode offre cependant une efficacité très variable selon la concentration et le type d'aliment. Les scientifiques craignent en outre le développement de bactéries résistantes en cas d'utilisation à grande échelle. Des autorisations ont été délivrées dans plusieurs pays (États-Unis, Canada, Nouvelle-Zélande...). L'AnsesAnses, qui a produit un rapport sur ce sujet en 2014, estime que ce procédé peut constituer un outil additionnel mais « ne peut être considéré comme un moyen d'allonger la duréedurée de vie des produits ».

  • Utilisé pour : viande fraîche, fromage, produits préparés

L’irradiation

L'irradiationirradiation des aliments, inventée dans les années 1940 par des scientifiques français, consiste à détruire les pathogènes (insectesinsectes, bactéries, moisissures...) avec un rayonnement ionisant. On utilise le plus souvent du cobalt-60 à différentes doses (entre 0,03 et 45 kGy) selon l'applicationapplication : entre 50 et 150 graygray pour ralentir la maturation des légumes ou le processus de germination, par exemple pour les pommes de terrepommes de terre et les oignonsoignons, et jusqu'à 10 à 50 kGy pour une stérilisation complète des aliments. Le procédé est entièrement sûr -- il ne reste pas de trace de radioactivité dans les aliments -- et évite l'utilisation de produits chimiques. Une cinquantaine de pays autorisent l'irradiation des aliments, dont la France pour une quinzaine de produits.

  • Utilisé pour : fruits et légumes, bléblé, farine, fruits de mer, poisson, épices, fruits secs