Les légumineuses sont utilisées dans l’alimentation humaine ou animale. © Pixel-Shot, Adobe Stock

Santé

Légumineuse

DéfinitionClassé sous :Alimentation , plante légumineuse , légume sec

Les légumineuses, aussi appelés légumes secs, sont des plantes dont le fruit est une gousse. Elles appartiennent à la famille des Fabacées, dans laquelle on retrouve le haricot, le lupin, le pois, la lentille, l'arachide, la luzerne, le trèfle, le soja, la cacahuète, le mimosa ou l'acacia. C'est une famille très diversifiée, qui comprend environ 765 genres et 19.500 espèces

Légumineuses : intérêt agronomique

Les légumineuses sont des dicotylédones formant une association symbiotique avec les bactéries rhizobium, ce qui leur permet de fixer l'azote atmosphérique dans des nodosités, situées au niveau des racines ou dans la patrie aérienne. Cette capacité leur permet de s'adapter à tous les milieux, ce qui explique leur vaste répartition dans le monde. Ce sont souvent des espèces pionnières, qui permettent d’enrichir le sol en azote pour favoriser la productivité des terres agricoles. Les légumineuses contribuent également à réduire l’utilisation d’engrais chimiques azotés.

On distingue les légumineuses alimentaires (petits pois, lentilles...) des légumineuses fourragères (luzerne, trèfle, sainfoin...) utilisées pour l'alimentation animale.

Les légumineuses constituent une excellente source de protéines et de glucides lents. © fudio, Adobe Stock

Légumineuses : intérêt nutritionnel

Les Fabacées représentent la deuxième famille plus importante d'intérêt alimentaire après les Poacées (céréales), notamment grâce aux légumineuses. Ces dernières sont riches en protéines végétales (entre 20% et 40% sur les graines sèches), en glucides lents et en fibres, ainsi qu'en vitamines (B et C) et minéraux (fer, magnésium, potassium, calcium). La lentille est par exemple une excellente source de fer (environ 3 mg pour 100g). Elles peuvent ainsi se substituer à la viande dans le cadre d'un régime végétarien. Elles conviennent aussi aux personnes cœliaques et sensibles au gluten. Les légumineuses se prêtent en outre à de multiples préparations : en accompagnement, conserve, purée, potage, farine, flocons, huile, tofu...

Les principales légumineuses alimentaires

  • lentille (verte, blonde, corail...)
  • petits pois, pois cassé, pois mange-tout
  • pois chiches
  • fève et fèverole
  • soja
  • haricot (haricot vert, haricot beurre, haricot blanc ou rouge, flageolet, mogette de Vendée, haricot de Lima, dolique, niébé, azuki...)
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