Lorsque l'on parle de ravioli, on pense forcement Italie. Pourtant les Chinois cuisinent des raviolis depuis de nombreux siècles. Et avec cette recette de raviolis transparents, parue aux Éditions Flammarion, c'est un peu à ce voyage du côté de l'Asie que nous invite Bernard Laurance.
Des raviolis transparents obtenus grâce à un subtil mélange de fécule de blé et de fécule de tapioca. Pour ajouter à l'exotisme. De quoi surprendre vos invités en laissant apparaître les légumes qui en constituent la farce. Une découverte exquise et visuellement surprenante.
Le + Santé de la recette
Le tapioca est une fécule issue du manioc. Il apparaît souvent dans la cuisine asiatique ou sud-américaine. En France, il a été commercialisé pour la première fois en 1837 par le créateur de la société Tipiak. Sa saveur s'avère neutre, mais il a la particularité de s'imprégner des goûts des aliments et épices employés lors de sa préparation.
Il est avant tout à noter que le tapioca -- qui provient d'une racine -- ne contient pas de gluten. Pour les personnes souffrant d'une intolérance ou de maladies cœliaques, il peut donc avantageusement remplacer la farine de blé.
Le tapioca est un aliment riche en glucides et en énergie. Il doit donc tout de même être consommé avec modération. Toutefois son côté épaississant permet d'arriver plus rapidement à satiété. Les risques d'excès devraient donc être moindres. Le tapioca contient par ailleurs des fibres qui participent au bon transit intestinal et aident à lutter contre la constipation. Et il se révèle aussi riche en fer et permet ainsi de prévenir les risques d'anémie. Enfin, il renferme une quantité intéressante de vitamines (C et du groupe B) et d'autres minéraux (potassium ou calcium).
Ingrédients pour 4 personnes
- 3 cuillerées à soupe
- 300 g de shiitakés
- 3 gousses
- Pour la pâte
- 110 g de fécule de tapioca
- 90 g de fécule de blé
- 1 bonne pincée de sel
- 100 ml d’eau bouillante
- 2 cuillerées à soupe d’huile
- Pour la farce
- 1 bouquet de ciboulette chinoise
- 1 cuillerée à soupe de sauce de soja claire
- 1 cuillerée à soupe de sauce d’huître
- 1 cuillerée à café d’huile de sésame
- Sel et poivre
Préparation de la recette
- Commencez par préparer la farce, car elle devra refroidir avant de la mettre dans les raviolis.
- Dans une poêle chaude, versez l'huile.
- Coupez les shiitakés frais en petits morceaux et mettez-les dans la poêle. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et la ciboulette chinoise finement ciselée. Faites revenir sur feu fort jusqu'à ce que les champignons soient bien cuits. Versez la sauce d'huître, la sauce de soja, l'huile de sésame, salez et poivrez. Goûtez pour rectifier éventuellement l'assaisonnement. Laissez refroidir.
- Pour la pâte, dans un grand bol, mélangez les fécules. Ajoutez un peu de sel et versez sur le tout, l'eau bouillante. Mélangez rapidement avec une cuillère en bois. Ensuite, avec vos doigts (en faisant attention de ne pas vous brûler !) raclez bien ce qui est resté collé sur la cuillère et sur le bord intérieur du bol. Versez le tout sur un plan de travail et commencez à pétrir la pâte. Roulez-la en boudin, pliez-le en trois et roulez de nouveau en boudin et ainsi de suite. La pâte va devenir douce au toucher. Le pétrissage est assez rapide. Aplatissez la pâte et versez l'huile dessus. Pétrissez de nouveau pour bien l'incorporer.
- Une fois que l'huile est dans la pâte, celle-ci devient presque satinée. C'est signe qu'elle est prête !
- Roulez la pâte en un boudin de 3 cm de diamètre, coupez une tranche de 2 cm et placez le reste de pâte sous un film étirable pour éviter qu'elle ne dessèche. Mettez cette petite tranche à plat sur le plan de travail.
- Huilez légèrement le dessous d'une casserole et posez celle-ci sur la tranche de pâte. Appuyez sur la casserole côté huilé pour aplatir la tranche qui se trouve en dessous en un disque plus fin. Étalez la pâte encore plus finement avec un petit rouleau à pâtisserie. Mettez au centre 1 bonne cuillerée à café de farce aux légumes. Vous pouvez choisir de refermer simplement la pâte en une demi-lune. Cela ira plus vite.
- Mais sinon, pour les avoir comme sur la photo, pliez la pâte en deux et pincez un des bords (droit ou gauche) puis rabattez la pâte sur ce pliage. Pincez puis rabattez de nouveau la pâte et ainsi de suite jusqu'à ce que le ravioli soit fermé. Pincez bien l'extrémité de la fermeture pour les rendre hermétiques. Placez-les dans un panier de cuisson à la vapeur, ceux en bambou étant les plus traditionnels. Faites-les cuire au-dessus d'une casserole d'eau bouillante pendant 15 à 20 min.
- La pâte change de couleur et devient presque translucide. Mangez-les rapidement après leur cuisson avec une sauce constituée de moitié sauce de soja et moitié vinaigre noir. Vous pouvez bien sûr y mettre un peu d'huile pimentée et du gingembre fraîchement râpé.
- À déguster avec des baguettes !
Le conseil du cuisinier
A chaque fois que je me rends en Chine, c'est plus fort que moi, je suis obligé de me commander un panier de raviolis vapeur. J'ai toujours une bonne adresse à tester, même si ces petites merveilles viennent en général de Canton. Je vous donne la recette des raviolis aux légumes, avec des champignons shiitakés et de la ciboulette chinoise, légèrement relevés, dans une pâte absolument délicieuse et fondantes. Et si le pliage vous paraît trop compliqué, ne vous embêtez pas ! Pliez simplement en deux pour avoir des demi-lunes.
Découvrez le tour du monde culinaire de Bernard Laurance.
En véritable passionné, l’auteur parcourt le globe à la recherche des meilleures recettes glanées au fil de ses voyages en Europe, en Afrique et au Moyen-Orient, dans les Amériques et dans toute l’Asie. Le cassoulet du Sud-Ouest, la pastilla marocaine, la moqueca brésilienne, les rouleaux de printemps vietnamiens et tant d’autres délices n’auront plus de secret pour vous. Avec plus de 150 recettes, c’est une véritable bible de cuisine que vous avez entre les mains !
N'hésitez pas à acheter le livre : « Le grain de sel de Bernard » aux Èditions Flammarion.
