Lorsque l’on parle de ravioli, on pense forcement Italie. Pourtant les Chinois cuisinent des raviolis depuis de nombreux siècles. Et avec cette recette de raviolis transparents, parue aux Éditions Flammarion, c’est un peu à ce voyage du côté de l’Asie que nous invite Bernard Laurance.

Des raviolis transparents obtenus grâce à un subtil mélange de fécule de blé et de fécule de tapioca. Pour ajouter à l’exotisme. De quoi surprendre vos invités en laissant apparaître les légumes qui en constituent la farce. Une découverte exquise et visuellement surprenante.

Le + Santé de la recette

Le tapioca est une fécule issue du manioc. Il apparaît souvent dans la cuisine asiatique ou sud-américaine. En France, il a été commercialisé pour la première fois en 1837 par le créateur de la société Tipiak. Sa saveur s'avère neutre, mais il a la particularité de s'imprégner des goûts des aliments et épices employés lors de sa préparation.

Il est avant tout à noter que le tapioca -- qui provient d'une racine -- ne contient pas de glutengluten. Pour les personnes souffrant d'une intolérance ou de maladies cœliaquesmaladies cœliaques, il peut donc avantageusement remplacer la farine de bléblé.

Le tapioca est un aliment riche en glucidesglucides et en énergieénergie. Il doit donc tout de même être consommé avec modération. Toutefois son côté épaississant permet d'arriver plus rapidement à satiété. Les risques d'excès devraient donc être moindres. Le tapioca contient par ailleurs des fibres qui participent au bon transit intestinaltransit intestinal et aident à lutter contre la constipationconstipation. Et il se révèle aussi riche en ferfer et permet ainsi de prévenir les risques d'anémieanémie. Enfin, il renferme une quantité intéressante de vitaminesvitamines (C et du groupe B) et d'autres minérauxminéraux (potassiumpotassium ou calciumcalcium).

Ingrédients
4 personnes

Temps de préparation• 50 minutes
Temps de cuisson• 15/20 minutes
3 cuillerées à soupe
300 g de shiitakés
3 gousses
Pour la pâte
110 g de fécule de tapioca
90 g de fécule de blé
1 bonne pincée de sel
100 ml d’eau bouillante
2 cuillerées à soupe d’huile
Pour la farce
1 bouquet de ciboulette chinoise
1 cuillerée à soupe de sauce de soja claire
1 cuillerée à soupe de sauce d’huître
1 cuillerée à café d’huile de sésame
Sel et poivre
<p>© Amélie Roche, tous droits réservés</p>
Raviolis transparents aux légumes divers

© Amélie Roche, tous droits réservés

Préparation de larecette

  • Commencez par préparer la farce, car elle devra refroidir avant de la mettre dans les raviolis.
  • Dans une poêle chaude, versez l'huile.
  • Coupez les shiitakés frais en petits morceaux et mettez-les dans la poêle. Ajoutez les gousses d'ailail écrasées et la cibouletteciboulette chinoise finement ciselée. Faites revenir sur feufeu fort jusqu'à ce que les champignonschampignons soient bien cuits. Versez la sauce d'huître, la sauce de sojasoja, l'huile de sésame, salez et poivrez. Goûtez pour rectifier éventuellement l'assaisonnement. Laissez refroidir.
  • Pour la pâte, dans un grand bol, mélangez les fécules. Ajoutez un peu de sel et versez sur le tout, l'eau bouillante. Mélangez rapidement avec une cuillère en boisbois. Ensuite, avec vos doigts (en faisant attention de ne pas vous brûler !) raclez bien ce qui est resté collé sur la cuillère et sur le bord intérieur du bol. Versez le tout sur un plan de travail et commencez à pétrir la pâte. Roulez-la en boudin, pliez-le en trois et roulez de nouveau en boudin et ainsi de suite. La pâte va devenir douce au toucher. Le pétrissage est assez rapide. Aplatissez la pâte et versez l'huile dessus. Pétrissez de nouveau pour bien l'incorporer.
  • Une fois que l'huile est dans la pâte, celle-ci devient presque satinée. C'est signe qu'elle est prête !
  • Roulez la pâte en un boudin de 3 cm de diamètre, coupez une tranche de 2 cm et placez le reste de pâte sous un film étirable pour éviter qu'elle ne dessèche. Mettez cette petite tranche à plat sur le plan de travail.
  • Huilez légèrement le dessous d'une casserole et posez celle-ci sur la tranche de pâte. Appuyez sur la casserole côté huilé pour aplatir la tranche qui se trouve en dessous en un disque plus fin. Étalez la pâte encore plus finement avec un petit rouleau à pâtisserie. Mettez au centre 1 bonne cuillerée à café de farce aux légumes. Vous pouvez choisir de refermer simplement la pâte en une demi-lune. Cela ira plus vite.
  • Mais sinon, pour les avoir comme sur la photo, pliez la pâte en deux et pincez un des bords (droit ou gauche) puis rabattez la pâte sur ce pliage. Pincez puis rabattez de nouveau la pâte et ainsi de suite jusqu'à ce que le ravioli soit fermé. Pincez bien l'extrémité de la fermeture pour les rendre hermétiques. Placez-les dans un panier de cuisson à la vapeur, ceux en bambou étant les plus traditionnels. Faites-les cuire au-dessus d'une casserole d'eau bouillante pendant 15 à 20 min.
  • La pâte change de couleurcouleur et devient presque translucidetranslucide. Mangez-les rapidement après leur cuisson avec une sauce constituée de moitié sauce de soja et moitié vinaigre noir. Vous pouvez bien sûr y mettre un peu d'huile pimentée et du gingembregingembre fraîchement râpé.
  • À déguster avec des baguettes !
Illustration des conseils du cuisinier

Les conseils ducuisinier

A chaque fois que je me rends en Chine, c'est plus fort que moi, je suis obligé de me commander un panier de raviolis vapeur. J'ai toujours une bonne adresse à tester, même si ces petites merveilles viennent en général de Canton. Je vous donne la recette des raviolis aux légumes, avec des champignonschampignons shiitakés et de la cibouletteciboulette chinoise, légèrement relevés, dans une pâte absolument délicieuse et fondantes. Et si le pliage vous paraît trop compliqué, ne vous embêtez pas ! Pliez simplement en deux pour avoir des demi-lunes.