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L'amylase salivaire est une enzyme salivaire. © PDB
L'amylase est une enzymeenzyme de la famille des hydrolases, catalysant principalement l'hydrolysehydrolyse de l'amidon.
Structure de l’amylase
L'amylase est une enzyme protéique. Elle est produite par les glandes salivaires et les glandes pancréatiques, et se retrouve donc dans la salive et le suc pancréatique. Les deux enzymes ne sont pas identiques, bien qu'elles appartiennent toutes les deux à la classe des α-amylases.
Les amylases sont aussi retrouvées chez les végétaux et les microorganismesmicroorganismes.
Fonction de l’amylase
L'amylase est une saccharidase, c'est-à-dire une enzyme qui hydrolyse les liaisons osidiques. Elles participent notamment à la dégradation de l'amidon (de l'amylose et de l'amylopectineamylopectine) pour donner des sucressucres disaccharidiques (comme le maltosemaltose).
L'amylase de la salive peut donc donner un goût sucré (dû à l'apparition de disaccharides) à des aliments qui ne le sont généralement pas (comme le riz qui comporte de l'amidon, au pouvoir sucrant très faible).
