au sommaire
Le maltose est un disaccharide formé par la combinaison de deux moléculesmolécules de glucose et de formule C12H22O11. Contrairement aux autres disaccharides (lactose et saccharose), ils abondent à l'état naturel. On le trouve principalement dans le malt (d'où son nom) ou résulte de l'hydrolysehydrolyse enzymatiqueenzymatique de l'amidon qui se produit lors de la germination. Le maltose est très nourrissant pour la levurelevure, de sorte qu'il est utilisé pour le brassage de la bière ou du whisky mais aussi pour la fermentation lors de la fabrication du pain.
Où trouve-t-on du maltose ?
Le maltose s'obtient aussi par dextrinisation, un procédé qui consiste à chauffer l'amidon pour lui donner davantage de digestibilité et de solubilité. On trouve ainsi du sirop de maltose dans de nombreux plats industriels (confiseries, biscuits, pâtes à tarte, barres de céréalescéréales, chapelure, chocolat en poudre, laits infantiles, fritures, ketchup...)). Le maltose n'est d'ailleurs pas forcément ajouté mais se forme naturellement lors de la cuisson des aliments. Du fait de son pouvoir sucrant supérieur à celui du glucose et de son index glycérique élevé (105), le maltose est aussi fréquemment utilisé dans les boissons énergétiques pour sportifs.
Lors de la digestiondigestion, le maltose est scindé en deux molécules de glucose au niveau du pancréaspancréas par une enzymeenzyme appelée maltase. Le maltose est un sucresucre rapidement assimilé par l'organisme. Comme tous les sucres rapides, il convient donc de limiter sa consommation même s'il ne présente aucun danger en soi.
