Depuis quelques années, la chasse au sucre est ouverte. Les industriels de l’agroalimentaire cherchent comment le remplacer. D’autant que les édulcorants ne font pas tout à fait le poids. Mais les choses pourraient changer grâce à une poudre issue de résidus d’orge.
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La stévia. Tout le monde en a entendu parler. Le pouvoir sucrant de cet édulcorant naturel est quelque 300 fois supérieur à celui du saccharosesaccharose, notre « sucresucre de table ». Et il apparaît depuis le début des années 2010 dans divers produits alimentaires. L'ennui, pour les industriels, c'est qu'ils se retrouvent à devoir combler la différence de poids et de volumevolume entre le saccharose et la stévia.

À défaut de mieux, ils ont pour l'heure généralement recours à de la maltodextrinemaltodextrine ou à du dextrosedextrose, par exemple, car ces dérivés de l'amidonamidon ont tendance à faire monter le taux de sucre dans le sang, exposant sur le long terme, ceux qui les consomment à des risques d'obésitéobésité, d'hypertensionhypertension ou de diabète de type 2.

Le procédé de transformation de la cellulose en bêta-glucane, mis au point par les chercheurs suisses, réduit les polysaccharides en oligosaccharides de trois ou quatre molécules. Le tout, une trentaine de fois plus rapidement que les procédés existants sur le marché, à une température et à une pression modérées. © Alain Herzog, École polytechnique fédérale de Lausanne

Le procédé de transformation de la cellulose en bêta-glucane, mis au point par les chercheurs suisses, réduit les polysaccharides en oligosaccharides de trois ou quatre molécules. Le tout, une trentaine de fois plus rapidement que les procédés existants sur le marché, à une température et à une pression modérées. © Alain Herzog, École polytechnique fédérale de Lausanne

L'orge, bon pour la santé

Pour les remplacer, des chercheurs suisses proposent aujourd'hui d'utiliser une poudre de fibres solubles - des bêta-glucanes - issue de dérivés d'orgeorge. Pourquoi l'orge ? Parce qu'il contient une grande quantité de cellulosecellulose qui peut être transformée en bêta-glucane. Dans les résidus de brassage, on en trouve jusqu'à 30 % en poids, soit quelque 10 millions de tonnes de cellulose à exploiter chaque année dans le monde.

Une matière première abondante donc. Et qui plus est, une poudre - au goût neutre - qui pourrait être bénéfique pour la santé de ceux qui la consommeront. Des études ont en effet déjà montré que les oligosaccharides que sont les bêta-glucanes ont un effet positif sur la baisse du taux de cholestérol et de sucre dans le sang et sur le risque de maladies cardio-vasculaires. Ce sont également des prébiotiquesprébiotiques bénéfiques au microbiomemicrobiome intestinal.