Autorisé en France comme édulcorant de table depuis septembre 2009, le Rebaudioside A, ou Reb A, provient d'une plante sud-américaine, la stévia. L'extension d'utilisation de ce produit vient d'être autorisée par arrêté du 8 janvier 2010, publié au Journal officiel du 15 janvier. Mais attention à ne pas trop le chauffer.
Le pouvoir sucrant du Reb A est 300 fois supérieur à celui du saccharose. Plusieurs marques devraient rapidement proposer de nombreux produits dans les rayons des supermarchés, concurrençant ainsi l'aspartame et le sucre.
Si vous souhaitez utiliser cet ingrédient pour vos préparations, notez bien que ce n'est pas possible dans n'importe quelles conditions. « Dans l'état actuel des connaissances sur sa stabilité thermique », indique l'Agence française de Sécurité sanitaire des Aliments (Afssa) dans un communiqué.
L'agence recommande « par précaution, d'éviter la cuisson du rebaudioside A au-delà de 100 ou 120°C ». Voilà qui limitera les élans des pâtissiers amateurs, la confection de gâteaux nécessitant souvent plus de 150°C...
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