Viande in vitro : « Une bulle médiatique qui repose sur un support scientifique très faible »

Consommerons-nous réellement un jour un steak produit dans un laboratoire ? Selon l'agence britannique en charge de la protection de la santé publique, un tiers des Anglais se dit prêt à y goûter. On évalue ce nouveau marché alimentaire à 2,7 milliards de dollars à l'horizon 2030. Pour bien saisir tous les enjeux de cette nouvelle forme d'aliment, voici les explications de Jean-François HocquetteJean-François Hocquette, chercheur à l'Institut national de recherche pour l'alimentation (Inrae) afin de comprendre le processus de fabrication. 

Comment produit-on de la viande en laboratoire ?

Une biopsie est réalisée sur un animal vivant. Il s'agit de travailler à partir de cellules souches qui ont une grande capacité à se multiplier lorsqu'elles se trouvent dans un milieu de culture adapté. Elles se transforment ensuite en fibres musculaires. L'opération est effectuée dans un incubateur.

De quoi est composé ce milieu de culture ?

Pour vivre et se reproduire, ces cellules vivantes ont besoin de sources d'énergieénergie sous forme de glucides et de lipides. Il faut aussi leur permettre de produire des protéines à partir d'acides aminés qui doivent être également apportés. Des hormoneshormones et des facteurs de croissancefacteurs de croissance sont également nécessaires pour la fabrication des cellules. En laboratoire, ils sont apportés par du sérumsérum de fœtusfœtus bovin, prélevé dans les abattoirs. Toutefois, les entreprises travaillent actuellement pour rechercher une solution plus éthique et moins onéreuse sans sérum de fœtus bovin.

Est-ce qu'on peut produire tous types de viande ?

Veau, agneau, porc, canard, ou même poissonpoisson. Certaines entreprises visent d'abord le poulet parce que la structure de son muscle est un peu plus facile à reproduire que celle du bovin. Une société française répondant au nom de Gourmet a commencé, quant à elle, par le foiefoie gras. Les stratégies diffèrent en fonction du coût. Des sociétés se concentrent sur des produits chers pour atteindre plus vite le marché avec des produits de qualité à des prix onéreux. À l'inverse, d'autres choisissent le bas de gamme pour atteindre un marché de massemasse. Ils préfèrent présenter un produit peu élaboré qui ne sera pas cher à introduire par exemple dans des lasagnes ou des nuggets.

Comment se fabrique la viande artificielle ? Peut-on parler de « viande » ? ou d'aliment transformé ? © Firn, Adobe Stock

Le produit obtenu est-il réellement ce que l'on appelle de la « viande » ?

Certains défendent l'idée que l'on ne peut pas intituler le résultat de cette culture « viande ». Sur le plan biologique, lorsqu'on abat un animal, on obtient du muscle, de la même façon qu'un viticulteur récolte du raisinraisin. Le raisin se transforme en vin. Le muscle, quant à lui, devient de la viande parce qu'au moment de l'abattage, il est dur en raison du phénomène de la rigidité cadavériquerigidité cadavérique. Il devient ensuite acide et des enzymesenzymes s'activent, coupent les protéines et le rendent tendre. C'est la maturation.

Toutes les entreprises qui produisent de la viande de culture passent sous silence cette étape essentielle. Elles se contentent de produire des cellules musculairescellules musculaires, qu'elles entassent pour donner quelque chose ressemblant à un steak haché. Certaines start-upstart-up travaillent sur d'autres types de viandes rouges pour obtenir un produit semblable à un carpaccio. Ils travaillent donc sur des muscles fins. On ne peut pas faire d'entrecôte par exemple.

Peut-on parler d'un aliment ultra-transformé ?

S'il manque des vitaminesvitamines ou du ferfer au produit final, les start-up concernées ajoutent ce qu'il faut pour que la composition soit la même que la vraie viande. On peut en effet considérer qu'il s'agit d'un aliment ultra-transformé dans ce cas. Ces entreprises réfutent cette idée et avancent le fait qu'elles ne font que reproduire un processus biologique qui se fait naturellement dans le corps d'un animal. Pour éviter les contaminationscontaminations en provenance de l'extérieur, on peut aussi choisir d'ajouter des antibiotiquesantibiotiques dans le milieu de culture. Des fongicidesfongicides peuvent également être utilisés pour éviter l'apparition de champignonschampignons.

Sur le plan nutritionnel, est-elle similaire à une viande habituelle puisqu'elle est surtout composée de muscles ?

Aujourd'hui, il est difficile de vérifier la qualité sanitaire et nutritionnelle de ce produit parce qu'il n'y a pas assez de données scientifiques disponibles. Si ces données existent, elles ne sont pas en accès libre. Résultat, aucun organisme tiers ne peut ainsi analyser ces informations pour confirmer que la viande de culture est bien sans danger pour l'homme.

Lorsque les cellules se multiplient un très grand nombre de fois, une dérive génétique est toujours potentiellement envisageable. La reproduction du matériel génétiquematériel génétique n'est pas fiable à 100 %. Les cellules font des erreurs. Et il peut y en avoir beaucoup compte tenu de cette forte multiplication. C'est ce qu'il se passe par exemple avec les cellules cancéreuses. La technologie est si nouvelle que nous sommes en droit de nous poser des questions et vérifier que certains risques sont nuls.

Pourquoi n'a-t-on pas accès à ces éléments scientifiques pourtant indispensables ?

Volontairement, les entreprises scientifiques du secteur ne veulent pas communiquer leurs résultats pour des raisons de compétition commerciale. Elles veulent préserver leurs secrets et leur technique. En 2020, nous n'avions dénombré que 327 articles de recherche validés par la communauté scientifique, ce qui est relativement peu. Dans le même temps, nous avions repéré plus de 12.000 articles de presse à ce sujet... Dans ma carrière de chercheur, jamais je n'avais remarqué un tel ratio ! On peut parler d'une bulle médiatique qui repose sur un support scientifique très faible.

 Veau, agneau, porc, canard, ou même poisson… On peut tout reproduire mais cette nouvelle technologie  peut amener son lot d'erreurs compte tenu de la forte multiplication des cellules. © New Africa, Adobe Stock

Les États-Unis ont ouvert leur première usine à viande artificiellement début novembre. Leur ambition est de cultiver 23 tonnes de fausse viande par an. La culture en laboratoire peut-elle vraiment être adaptée à l'échelle d'une production industrielle ?

Dans le cas d'une extension de cette technique à un niveau industriel, le milieu de culture et ses composants (hormones, facteurs de croissance...) seraient nécessaires dans des proportions bien plus importantes. Se pose aussi la question des incubateurs, dont les tailles sont aujourd'hui adaptées à celles des laboratoires, et non à une production à grande échelle. Certaines entreprises qui développent cette technique avancent la fin de l'abattage comme un argument phare pour vanter les mérites de leur travail. Or, cela ne tient pas s'ils utilisent du sérum fœtal. Ils affirment ainsi vouloir mettre au point un milieu synthétique et donc fabriquer des hormones de synthèse. Aujourd'hui, l'unique viande de culture commercialisée est produite en utilisant du sérum de veau fœtal. La vente est réalisée à Singapour.

Cette commercialisation pourrait-elle s'étendre un jour à la France et à l'Europe ?

En Europe, on ne peut pas utiliser des implantsimplants hormonaux avec des animaux en élevage traditionnel, contrairement aux États-Unis, en Amérique du Sud ou en Australie. Le législateur européen considère que rajouter un supplément d'hormones, à celles déjà existantes chez l'animal pourrait potentiellement représenter un risque. Cela serait donc difficile de comprendre que l'Europe accepte que l'on ajoute des hormones pour produire de la « viande de culture ». De plus, la « viande de culture » n'est pas considérée comme de la viande mais comme un « nouvel aliment » dont la qualité sanitaire doit être démontrée aux yeuxyeux de la législation européenne.