L'évaluation sensorielle du poissonpoisson frais sur les marchés et aux débarcadères se fait en vérifiant l'aspect, la texturetexture et l'odeur. La plupart des systèmes d'évaluation se basent sur les modifications qui se produisent pendant le stockage dans la glace fondante mais les changements dépendent des méthodes de stockage et de l'espèceespèce.

Comment évaluer la fraîcheur du poisson ? © Makamuki0, DP
Comment évaluer la fraîcheur du poisson ? © Makamuki0, DP
Échelle de fraîcheur du poisson selon le règlement du Conseil (EEC) n° 103/76 OJ n° L20 (28 janvier 1976) (EEC, 1976). © DR
Échelle de fraîcheur du poisson selon le règlement du Conseil (EEC) n° 103/76 OJ n° L20 (28 janvier 1976) (EEC, 1976). © DR

Fraîcheur du poisson : les phases de détérioration

Le schéma de la détérioration du poisson conservé sous glace se caractérise par quatre phases :

  • Phase 1 : le poisson est très frais avec une saveur douce et délicate d'alguesalgues ; la saveur douce atteint son maximum deux à trois jours après capture ;
  • Phase 2 : il y a une perte de l'odeur et de la saveur caractéristiques. La chair devient neutre. La texture est encore plaisante ;
  • Phase 3 : des signes de détérioration apparaissent et des substances volatiles à odeur désagréable se forment : la triméthylamine (TMA) a une odeur de poisson caractéristique ;
  • Phase 4 : le poisson peut être considéré comme altéré et putride.