La pectine est utilisée comme gélifiant dans les confitures. © MaxCab, Adobe Stock
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Pectine : qu'est-ce que c'est ?

DéfinitionClassé sous :chimie , pectine , gélifiant

La pectine (du grec pêktós, qui signifie épaissi ou caillé) est un polysaccharide acide présent dans les végétaux et utilisé comme gélifiant. Dans la plante, la pectine est un constituant de la paroi végétale qui sert de « ciment » entre les cellules des tissus végétaux.

Les pectines sont composées d'une chaîne principale d'acide uronique intercalé de molécules de rhamnose, lui donnant une configuration en zigzag. Le mécanisme de gélification dépend du degré d'acidité (les pectines fonctionnent uniquement en milieu acide), de la teneur en sucre, de la température et du degré de méthylation de la pectine (proportion de fonctions -COOCH3 par rapport aux fonctions -COOH). La force de gélification est inversement corrélée au pH et à la température.

Le pouvoir gélifiant de la pectine dépend de l’acidité, de la teneur en sucre et du degré de méthylation de la pectine. © C.D, adaptation SANSHO Co., Ltd

Pectine : propriétés et utilisations

  • Agroalimentaire : gélifiant ou agent stabilisant (additif E440). On l'utilise principalement dans les confitures, desserts à base de fruits et nappages.
  • Diététique : la pectine aide à réduire le pic de glycémie après un repas et le taux de cholestérol sanguin LDL. La pectine est aussi préconisée en cas de constipation (leur capacité à retenir l'eau ramollit les selles trop dures) ou de diarrhées (réduction du volume des selles). La pectine est également indiquée contre la régurgitation du nourrisson. En revanche, aucune action dans la perte de poids n'a été prouvée.

Les aliments riches en pectine

La pectine est présente dans de nombreux fruits (pomme, poirepruneabricot, fraise...), et les zestes d'agrumes (orange, citron, pamplemousse).

Dans le commerce, la pectine est vendue sous forme de poudre ou de cristaux, la plupart du temps extraite de marc de pomme ou d'écorces d'agrumes.

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