Sel de table ou sel de la vie, le sel est aussi indispensable à l'organisme qu'aux préparations culinaires. C'est peu dire que ce petit grain blanc a su se rendre précieux mais point n'en faut car sa consommation en excès met à mal notre santé et peut lui causer des graves complications.
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L'excès de sel est source de complications pour notre santé. Pourtant, saveur fondamentale, le sel (ou chlorure de sodium, NaCl) est un formidable exhausteur de goût. Autrefois, considéré comme denrée de première nécessité car permettant de conserver les aliments, le sel faisait l'objet d'une taxe royale, la gabelle, sous l'Ancien régime.
Aujourd'hui, le sel trône sur toutes les tables. Toutefois, une consommation excessive va agir comme une bombe à retardement. Hypertension artérielle, infarctus du myocarde, ou accident vasculaire cérébral (AVCAVC)... Les risques associés à une trop forte consommation de sel sont bien réels. Une trop grande consommation faciliterait l'élimination du calciumcalcium, par la voie urinaire, et pourrait aussi provoquer l'apparition de l’ostéoporose, fragilisant des os et favorisant le risque de fractures.
Consommation de sel : ne pas dépasser 6 grammes par jour
« Nos besoins physiologiques quotidiens en sel sont de 2 grammes environ. Ce qui représente moins de la moitié d'une cuillère à café, explique Florence Rossi, de l'Association française des diététiciensdiététiciens nutritionnistesnutritionnistes. L'OMS fixe à 6 grammes la consommation maximale par jour. Mais la majorité des Français est plus proche des 10 grammes ! Or l'excès de sodiumsodium est un facteur de risque cardiovasculaire reconnu, mais aussi d'ostéoporose et de certains cancers digestifs. » Un conseil : réduisez les doses !
Comment limiter ses apports en sel ? En faisant la chasse aux plats tout préparés, issus de l'industrie agro-alimentaire, en lisant les étiquettes et en les traduisant car 1 g de sodium équivaut à 2,5 g de sel !
À chaque fois que cela est possible, mieux vaut privilégier les préparations culinaires faites maison en évitant de saler l'eau de cuisson par exemple. Il existe des substituts au sel ; les herbes aromatiquesaromatiques, les vinaigres à base de fruits ou les épices relèvent le goût des plats et les accompagnent subtilement et sainement.
Les sels du monde, une infinie diversité de goûts et de couleurs
Du côté d'Aigues-Mortes (Gard), le sel est exploité depuis l'Antiquité. Et depuis 1995, les salins sont inscrits à l'inventaire général du patrimoine culturel. Il s'agit là d'une production classique de sel de mer en bord de Méditerranée. De l'eau est d'abord pompée dans des bassins situés à quelques mètres au-dessus du niveau de la mer. Puis, elle circule de bassin en bassin, sa salinitésalinité augmentant au fur et à mesure jusqu'à atteindre les quelque 260 grammes par litre. La récolte se fait du côté de ce que les professionnels appellent les tables salantes, des bassins moins profonds.
Ici, une alguealgue microscopique, la Dunaliella salina, donne à l'eau une belle couleurcouleur rouge roséerosée. Et après la vidange de cette eau, la récolte du sel se fait mécaniquement, à l'aide de tracteurs à pelle qui bâtissent de petites montagnes de sel. © Bernard Girardin, Fotolia
