Les [popupdefinition id=499]glucides[/popupdefinition] ou [popupdefinition id=16105]sucres[/popupdefinition] forment une classe de compos&eacute;s organiques caract&eacute;ris&eacute;e par un groupement carbonyle &agrave; la t&ecirc;te d'une cha&icirc;ne carbon&eacute;e d'au moins deux [popupdefinition id=3873]carbones[/popupdefinition] qui portent chacun un groupement hydroxyle. Ils sont r&eacute;partis en deux cat&eacute;gories : les sucres simples, ou oses, et les [popupdefinition id=832]sucres complexes[/popupdefinition], ou [popupdefinition id=7539]osides[/popupdefinition], qui sont des [popupdefinition id=803]polym&egrave;res[/popupdefinition] d'oses. Lorsqu'un oside est uniquement compos&eacute; d'oses, on l'appelle [popupdefinition id=7549]holoside[/popupdefinition]. C'est le cas de l'[popupdefinition id=645]amidon[/popupdefinition] qui est une r&eacute;p&eacute;tition de D-glucose. Lorsqu'ils sont compos&eacute;s d'une r&eacute;p&eacute;tition d'oses et d'une autre [popupdefinition id=783]mol&eacute;cule[/popupdefinition], appel&eacute;e [popupdefinition id=7565]aglycone[/popupdefinition] (qui peut prendre diff&eacute;rentes formes : [popupdefinition id=640]alcool[/popupdefinition], ph&eacute;nol, thiol...),&nbsp;ils sont appel&eacute;s [popupdefinition id=7563]h&eacute;t&eacute;rosides[/popupdefinition].Les sucres simples et les sucres complexes (holosides) constituent une r&eacute;serve d'[popupdefinition id=15884]&eacute;nergie[/popupdefinition] indispensable pour notre organisme. Ils sont stock&eacute;s sous la forme de [popupdefinition id=742]glycog&egrave;ne[/popupdefinition], un polym&egrave;re de [popupdefinition id=736]glucose[/popupdefinition]. Lorsque l'organisme a besoin d'&eacute;nergie, il peut mobiliser rapidement ses ressources en l'hydrolysant pour reformer du glucose simple. Ce processus, appel&eacute; glycog&eacute;nolyse, est assur&eacute; par le [popupdefinition id=6966]foie[/popupdefinition]. L'apport &eacute;nerg&eacute;tique des glucides est d'environ 4 kcal/g. De nombreux aliments sont riches en glucides, comme les aliments &agrave; base de [popupdefinition id=16261]c&eacute;r&eacute;ales[/popupdefinition] (p&acirc;tes, pain...), les fruits secs comme les noisettes, les [popupdefinition id=7585]bananes[/popupdefinition], les [popupdefinition id=7373]pommes de terre[/popupdefinition], pour ne citer que ceux-l&agrave;.&copy; Pivily, Pixabay, DP ; &copy; PublicDomainPicture, Pixabay, DP&nbsp;; &copy; MP1746, Pixabay, DP ; &copy; Buntysmun, Pixabay, DP ; &copy; Jgseyala, Pixabay, DP

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Les glucides, premières réserves énergétiques du corps

Sucre complexe

Élément indispensable à la vie et en chimie organique, le carbone forme plus de composés que tous les autres éléments chimiques réunis.
Généralités
Symbole : CNuméro atomique : 6Électrons par niveau d’énergie : 2, 4Masse atomique : 12,011 uIsotopes les plus stables : 12C stable avec six neutrons (98,93 %), 13C stable avec sept neutrons (1,07 %)Série : non-métauxGroupe, période, bloc : 14, 2, pDensité : entre 1,8 (carbone amorphe) et 3,5 (diamant)Point d’ébullition : 3.825 °C (sublimation)
Historique du carbone
« Carbone » provient du latin carbo, qui signifie « charbon ». Sous forme de suie et de charbon de bois, le carbone est connu depuis la Préhistoire. En 1772, Lavoisier démontra que le diamant est une forme de carbone. Il en sera de même pour le graphite en 1779 par Carl Wilhelm Scheele. C’est à nouveau Lavoisier qui répertoria le carbone comme un élément dans ses œuvres dès 1789.
Le carbone est un élément central dans la vie sur Terre, aussi bien pour les végétaux que pour les animaux. © Elle EPP, Flickr, CC by-nc-sa 2.0
Propriétés du carbone
Le carbone cristallin pur existe dans la nature sous forme de diamant et de graphite. Le carbone élémentaire est inerte et insoluble dans l’eau ou les solvants organiques. À haute température, il s’oxyde pour former du monoxyde et du dioxyde de carbone.
Nous connaissons plus d’un million de composés qui possèdent du carbone lié à l’hydrogène, ainsi qu’un grand nombre de composés inorganiques qui contiennent du carbone. On retrouve le carbone lié à l’hydrogène notamment dans toutes les plantes et tous les animaux. Les dépôts de matière organique issue du vivant fossilisent pour donner divers hydrocarbures. Les carbonates sont inclus dans de nombreux minéraux, le gypse et le marbre pour ne citer qu’eux.
Utilisation du carbone
Sous la forme d’élément libre, le carbone présent dans le diamant sert en joaillerie et dans l’industrie pour sa dureté. Le graphite est employé comme lubrifiant, pour fabriquer des creusets et se retrouve aussi dans les mines de crayon.
Sous forme composée, les applications du carbone sont très nombreuses. Le CO2, par exemple, est notamment employé dans les boissons (pour ajouter des bulles de gaz), dans les extincteurs, ou encore comme réfrigérant, sous forme de glace sèche, dans l’industrie des semi-conducteurs. Le monoxyde de carbone (CO) sert de gaz réducteur dans beaucoup de processus industriels. De nombreux carbures métalliques sont appréciés pour leur grande résistance à la chaleur. Le tétrachlorure de carbone (CCl4) et le disulfure de carbone (CS2) sont d’importants dissolvants. Le chlorofluorocarbure (CCl2F2), aussi appelé Fréon R12, est un gaz employé dans les systèmes de refroidissement.
Effets du carbone sur la santé
Le carbone peut être dangereux sous certaines formes non élémentaires. L’inhalation chronique de charbon noir peut causer des dommages de gravité variée aux poumons comme au cœur. Le carbone 14, radioactif, peut induire un risque accru de cancer, car il peut se lier organiquement aux cellules de l’organisme.
Le disulfure de carbone (CS2) est un liquide extrêmement toxique utilisé pour la vulcanisation. Le monoxyde de carbone peut provoquer l’empoisonnement de l’hémoglobine en cas d’inhalation prolongée. On trouve aussi le carbone dans les ions cyanure (CN-). Les composés qui en contiennent sont hautement toxiques. Quant à l’éventuelle toxicité des nouvelles formes de carbone comme les nanotubes (des feuilles de graphène roulés en cylindres) et le fullerène, elle est actuellement étudiée.

Carbone

Le sucre est un produit alimentaire au goût doux, fabriqué à partir de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Du point de vue chimique, le sucre blanc de table est constitué de saccharose. Le sucre cristallisé est soluble dans l’eau.
Glucides, sucres simples, sucres complexes, saccharose, fructose…
De manière générale, le terme de sucre est souvent utilisé pour désigner les glucides ; par exemple, le glucose est qualifié de « sucre simple » et l’amidon de « sucre complexe ». Cependant, le goût sucré n’est spécifique que de certains glucides comme le saccharose et le fructose ; c’est pourquoi ces molécules servent d’additifs dans l’industrie agroalimentaire.
Le sucre permet d’apporter des glucides à l’organisme, qui représentent une source énergétique importante. La consommation excessive de sucre augmente le risque de diabète et d’obésité. Des études suggèrent également des liens avec le risque cardiovasculaire. Le sucre contribue aussi à la formation de caries. 
Variétés de sucre alimentaire 
Le sucre est souvent ajouté dans des boissons, pâtisseries, produits laitiers, pour réhausser leur goût.
Pour fabriquer le sucre blanc de table, il faut passer par une étape de raffinage, qui retire des sels minéraux et des vitamines, afin de donner un sucre blanc raffiné. Il existe différentes variétés de sucres pour la cuisine, comme : 
le sucre blanc, raffiné, contenant quasi 100 % de saccharose ;le sucre roux ou complet, qui a conservé des vitamines et des minéraux dans la mélasse ;le sucre blond, filtré, qui contient moins de mélasse que le sucre roux ;le sucre glace, un sucre cristallisé broyé très finement ;la vergeoise, blonde, issue de la betterave ;la cassonade, un sucre roux issu de la canne à sucre…

Sucre

Les glucides sont une famille de molécules familièrement appelées « sucres ».
Caractéristiques des glucides
Les glucides possèdent tous une fonction aldéhyde ou cétone et plusieurs groupements OH. Les glucides ont donc une formule chimique brute qui est, dans la plupart des cas, Cn(H2O)n, ce qui explique qu'ils sont également nommés hydrates de carbone. Mais certains possèdent en plus des atomes de phosphore ou d’azote.
Diversité des glucides
Les glucides peuvent être classés en :
monosaccharides : ce sont des molécules simples, non hydrolysables (le glucose, le fructose, le galactose…) ;polysaccharides qui sont constitués de plus d'un monosaccharide. On différencie :les disaccharides, qui sont en fait l’association de deux monosaccharides liés par une liaison osidique : le lactose, le saccharose…les polysaccharides, qui sont des chaînes (polymères) de monosaccharides, également liés par des liaisons osidiques : amidon, cellulose, glycogène…
Seuls les monosaccharides et les disaccharides ont un pouvoir sucrant, les polysaccharides sont insipides.
Rôle des glucides
Les glucides ont un rôle énergétique. Stockés sous forme de polymères (amidon chez les plantes, glycogène chez les animaux), ils constituent une réserve énergétique, qui pourra être utilisée lors de la glycolyse (la dégradation du glucose), en formant des molécules d’ATP.
Mais les glucides ont aussi un rôle structural. Chez les végétaux, la cellulose longue et rigide leur confère une certaine solidité. Chez les animaux, la chitine est le constituant principal de l’exosquelette des insectes et arthropodes.

Glucide

La pomme de terre plaît aux grands comme aux petits et peut être préparée de multiples façons.
Saison de la pomme de terre
La pomme de terre est récoltée du mois de mai au mois d’octobre. Avant la fin juillet, on la qualifie de « primeur ». Jusqu’au mois de septembre, elle est considérée comme « nouvelle ». Elles doivent alors être consommées rapidement. Toute l’année, on peut les trouver sous forme de pommes de terre de « conservation », qui ont été récoltées avant l’hiver.
Qualités nutritionnelles de la pomme de terre
La pomme de terre, importée en Europe au XVIe siècle, comprend en moyenne 85 kilocalories et 20 grammes de glucides pour 100 grammes, soit de trois à six fois plus que les autres légumes frais, ce qui en fait une bonne source d'énergie. De même, plusieurs minéraux entrent dans sa composition, notamment le potassium, le phosphore et le magnésium. Quant aux vitamines B1 et B3, elles sont présentes à des taux intéressants. De plus, un plat de pommes de terre fournit en moyenne 18 milligrammes de vitamine C, soit plus de 20 % du besoin quotidien. Mais attention, pour que la pomme de terre garde toutes ses vertus et soit plus digeste, mieux vaut préférer une cuisson à la vapeur ou au four plutôt qu'en friture.
Variétés de pommes de terre
Les variétés de pommes de terre sont très nombreuses, et chacune possède des caractéristiques qui sont adaptées à un type de préparation culinaire. Ainsi, la Belle de Fontenay et la Charlotte sont fermes et peuvent être consommées en salade, en pommes-vapeur ou rissolées. La Monalisa, à la chair riche en amidon, est utilisée en gratin ou en purée. La vitelotte est une pomme de terre violette, consommable en frites, chips ou purée.
Cuisiner la pomme de terre
En moyenne en France, 30 kilogrammes de pommes de terre sont consommés par habitant et par an. Sans oublier les 25 kilogrammes consommés sous forme de produits transformés comme les frites, ou les plats cuisinés. D'après un sondage Sofres réalisé pour le CNIPT, 47 % des maîtresses de maison utilisent la pomme de terre pour leurs potages, 39 % pour les consommer natures, 27 % pour agrémenter des salades comme pour les faire rissoler. 23 % d'entre elles les utilisent pour leurs recettes de plats mijotés et enfin, 23 % en font des frites et 21 % de la purée.

Pomme de terre

Saison de la bananeCultivée de par le monde (Inde, Brésil, Équateur, Indonésie), la banane arrive sur nos marchés en hiver, même si on la retrouve toute l’année.Qualités nutritionnelles de la bananeC'est le fruit idéal pour le sport du fait de son excellent apport en glucides accompagné d'une bonne concentration minérale (potassium, magnésium). Sa valeur énergétique atteint les 90 kilocalories pour 100 grammes.Variétés de bananesIl existe deux sortes de bananes, les bananes-fruits et les bananes plantain (utilisées en légumes). Parmi les bananes-fruits, on retrouve la Poyo ou la Cavendish. Elles sont le plus souvent longues et jaunes à taches brunes, mais il en existe aussi des plus courtes et violettes.Conserver la bananeLa banane craint le froid et supporte mal d'être exposée à une température inférieure à 12°C. Sa maturation s'en trouve alors interrompue, et la couleur de sa peau vire rapidement au brun. Évitez donc le réfrigérateur.Quels sont les bienfaits de la banane ? Les bienfaits de la banane sont nombreux, ce fruit est notamment une excellente source d'énergie. La banane est connue pour être une alliée pour aider à la perte de poids puisqu'elle est rassasiante, riche en fibres et en glucides complexes. Pour éviter de grignoter pendant la journée, manger une banane est une bonne solution. Savez-vous que la banane aide à lutter contre le stress du quotidien grâce à la grande quantité de magnésium qu'elle contient ? Le magnésium joue un rôle positif sur le système nerveux. Ce fruit stimule la production de sérotonine puisqu'il contient du tryptophane, ce qui aide à réguler les humeurs. La banane a un impact positif sur la digestion, elle aide à prévenir certaines maladies et favorise la concentration.

Banane

Une céréale est une plante dont les graines servent de base à l’alimentation humaine et animale. La plupart font partie de la famille des graminées, mais le sarrasin est une polygonacées, le quinoa et l'amarante des chénopodiacées.
Le terme de céréales vient de Cérès, déesse romaine de l'agriculture (correspondant à la déesse grecque Déméter). Les céréales sont utilisées pour la production de farine. Par extension, on appelle céréales des produits céréaliers consommés au petit déjeuner.
Différentes sortes de céréales : liste
Dans le monde, les civilisations se sont construites autour de différentes céréales :
le riz en Chine ; le maïs en Amérique du Sud ;le blé en Europe.
En fonction de leur cycle de croissance, les céréales peuvent être des :
céréales d’hiver, semées à l’automne, comme le blé ;céréales de printemps, semées au début du printemps et récoltées en été, comme l’orge de brasserie ;céréales d’été, implantées en avril-mai et récoltées à l’automne, comme le maïs. 
Céréales complètes et céréales raffinées
Du point de vue de la nutrition, on distingue :
les céréales complètes qui ont conservé les trois parties du grain : l’enveloppe (le son du blé), l’amande et le germe ;les céréales raffinées ou blanches, dépourvues de l’enveloppe et du germe.
Les céréales complètes contiennent plus de nutriments que les céréales raffinées : plus de fibres alimentaires, de vitamines et minéraux. Les céréales complètes sont recommandées dans un régime équilibré.

Céréale

Le foie est un organe qui fait partie du système digestif. Il possède trois principales fonctions : 
stockage ;épuration ;synthèse.
Fonctions du foie
Stockage. Le foie reçoit une grande partie du sang provenant directement du système digestif. Il est capable de stocker les nutriments apportés par la digestion et de les transformer en molécules plus complexes. Il participe au métabolisme des glucides et des lipides. Il peut donc transformer les glucides en glycogène et le stocker, pour finalement libérer progressivement du glucose dans le sang, en fonction des besoins de l’organisme. Il est le seul organe à la fois hypoglycémiant et hyperglycémiant. Les acides gras aussi sont transformés en molécules lipidiques complexes (triglycérides) afin de les stocker dans les adipocytes (cellules graisseuses). Il synthétise ou dégrade le cholestérol qui est un précurseur d’hormone et participe à la construction des membranes des cellules. Le foie est aussi capable de stocker des vitamines liposolubles.Épuration. Le foie est également l’usine de recyclage de l’organisme : il est en charge de détoxifier le corps, en métabolisant l’alcool, les drogues, les médicaments…Synthèse. Le foie synthétise la bile. Celle-ci est transportée via des canaux biliaires vers la vésicule biliaire, où elle est stockée. La couleur jaune de la bile provient de la bilirubine, produit de dégradation des globules rouges. C’est son relargage dans les selles qui leur donne leur couleur. Le foie synthétise aussi de nombreuses protéines impliquées notamment dans la coagulation du sang (fibrinogène).
Structure du foie
Il pèse en moyenne 1,5 kilogramme et constitue 2 % de la masse corporelle, il représente l’organe le plus grand du corps humain. Il est constitué de deux parties, le lobe gauche (1/3 du volume) et le lobe droit (2/3 du volume), séparés par le ligament falciforme.
Le foie est très vascularisé, principalement par l’artère hépatique (apport d’oxygène) et par la veine porte (apport de nutriments de l’intestin). Le retour veineux est assuré par les veines hépatiques.
Le foie est constitué à 80 % d’hépatocytes, mais d’autres types cellulaires sont également présents (cellules des canaux biliaires, endothéliales, cellules immunitaires…). Les cellules hépatiques sont regroupées en lobules hépatiques, eux-mêmes assemblés grâce à du tissu conjonctif.

Foie

Le glycogène est un polysaccharide ramifié constitué de molécules de glucose unies par des liaisons glycosidiques α-1,4 dans la portion linéaire et par des liaisons α-1,6 aux points de ramification. Une molécule de glycogène peut compter des milliers de molécules d’α-D-glucose. Sa formule brute est donc (C6H10O5)n. Chez les végétaux, l’amylopectine est elle aussi un polymère du glucose, mais moins ramifié que le glycogène des animaux. Le glycogène présente une forme hélicoïdale dans l’espace.
Le glycogène sert au stockage des glucides dans l'organisme, en particulier dans le foie et les muscles squelettiques. Lorsque le corps a besoin d'énergie, par exemple si le taux de glucose sanguin diminue, le glycogène est décomposé en molécules de glucose : c’est la glycogénolyse. Lors de ce processus, le glycogène est dégradé en glucose-1-phosphate, puis converti en glucose-6-phosphate, qui sert à produire de l’énergie grâce à la glycolyse. Les réserves de glycogène doivent être réalimentées régulièrement car, chez l’Homme, elles s’épuisent en une journée, en absence d’apport alimentaire. Le glucose présent dans le sang entre dans la cellule où il est phosphorylé en glucose-6-phosphate. Pour fabriquer du glycogène, le glucose-6-phosphate est converti en glucose-1-phosphate qui sert à la synthèse de glycogène.
Glycogène et maladies métaboliques
Les glycogénoses sont des maladies métaboliques génétiques qui conduisent à un défaut de stockage du glycogène. Il en existe différents types, selon les enzymes touchées. 
Par exemple, la glycogénose de type 1 ou maladie de von Gierke est due :
le plus souvent à un déficit en glucose-6-phosphatase, pour le type 1a (80 % des cas),à un déficit en translocase, pour le type 1b. 
La maladie se manifeste par un retard de croissance, une hypoglycémie et une hépatomégalie, à cause de l’accumulation du glycogène. Chez l’adulte, la maladie peut conduire à des complications rénales. Des mesures alimentaires sont mises en place pour limiter l’hypoglycémie.

Glycogène

Les physiciens emploient le terme d'énergie pour désigner une capacité à modifier un état ou à produire un travail entraînant un mouvement ou générant un rayonnement électromagnétique – de la lumière, par exemple – ou de la chaleur. Le mot vient d’ailleurs du grec et signifie « force en action ».
Dans le système international, l’énergie s’exprime en joules, mais dans le langage courant, elle s’exprime plus souvent en kilowatt-heure (kWh). Quant à la tonne d’équivalent pétrole (tep), elle permet généralement de comparer les différentes sources d’énergie entre elles.
Il est à noter que, selon le premier principe de la thermodynamique, l’énergie d’un système fermé se conserve.
Pas une mais des énergies
Il existe en fait de nombreuses formes d’énergie. Ainsi, l’énergie cinétique, par exemple, est une forme d’énergie liée au mouvement d’un corps. Elle est proportionnelle au carré de sa vitesse. La combustion, quant à elle, permet de récupérer l’énergie potentielle chimique contenue dans un combustible. Les panneaux solaires captent l’énergie lumineuse pour la transformer en énergie électrique.
Les sources d’énergie
Les énergies sont également parfois classées en fonction de leur source. On peut parler des énergies fossiles – tirées du charbon ou du pétrole, par exemple –, de l’énergie nucléaire – qui provient de réactions nucléaires –, ou encore des énergies renouvelables, qui sont naturellement régénérées comme l’énergie solaire ou l’énergie éolienne.
Énergie primaire, secondaire, finale ou utile
Une autre classification vient du fait que les énergies qui nous sont utiles dans la vie de tous les jours ne sont pas forcément disponibles, prêtes à l’emploi dans la nature. On parle ainsi :
d’énergie primaire quand elle est directement exploitable (le rayonnement solaire, par exemple) ;d’énergie secondaire pour celle obtenue après transformation (l’électricité, par exemple) ;d’énergie finale pour l’ensemble des énergies prêtes à l’emploi, délivrées au consommateur (l’essence disponible à la pompe, etc.) ;d’énergie utile pour celle qui rend réellement service à l’utilisateur (la lumière issue d’une lampe, etc.).

Énergie

Les hétérosides sont des polymères constitués de l’union d’oses ou de dérivés d’ose avec des substances aglycones.
Classement des hétérosides
Ces hétérosides sont classés en fonction de leur partie glucidique, de leur partie aglycone ou bien du type de liaison de polymérisation. 
Parmi les hétérosides, on trouve : 
des substances cardiotoniques (digitaline) ;des pigments (anthocyanes et flavones) ;des tanins ;les nucléotides.

Hétéroside

En chimie organique, un alcool est une molécule dont la fonction caractéristique est un groupe hydroxyle OH (un atome d’oxygène lié à un hydrogène) porté par un atome de carbone. Ce dernier détermine les différentes classes d’alcools : 

Alcools primaires : le carbone porte deux hydrogènes.Alcools secondaires : le carbone porte un seul hydrogène.Alcools tertiaires : le carbone n’est lié à aucun hydrogène.

Le plus simple des alcools, le méthanol (CH3-OH), figure dans une classe à part.
La molécule tire son nom de l’alcane dont il dérive, c’est-à-dire de la chaîne d’atomes de carbone formant le reste du composé. La terminaison -ol remplace le -e final : ainsi méthanol dérive de méthane, éthanol (CH3-CH2-OH) d’éthane, etc. Les alcools peuvent comporter un ou plusieurs groupes hydroxyle. Les diols, aussi appelés glycols, tel le méthanediol ou méthylène glycol, en ont deux ; les trialcools, comme le glycérol, trois.
L’éthanol, de formule brute C2H6O, est l’alcool le plus connu : on le consomme en boisson. © Wikimedia Commons
Bloc Le saviez-vous ?
Synthèse des alcools
Les alcools peuvent être obtenus par hydrolyse d’un halogénoalcane, d’un organomagnésien ou d’un ester ; par réduction d’une cétone ou d’un aldéhyde ; ou encore par hydratation d’un alcène (par exemple l’éthylène pour l’éthanol). Cette dernière méthode est largement employée dans l’industrie chimique pour synthétiser les alcools très demandés, comme l’éthanol.
Généralement liquides, incolores, inflammables et toxiques, les alcools, en particulier l’éthanol, peuvent servir de solvants, d’antigels ou de combustibles. L’éthanol peut aussi être consommé (avec modération) dans les boissons, qu’on appelle alors communément alcools. Le méthanol, en revanche, est toxique. L’industrie agroalimentaire les fabrique par fermentation puis distillation des végétaux, fruits ou céréales, contenant des sucres.
Réactivité des alcools
Les alcools sont des acides faibles (car ils se dissocient difficilement dans l’eau), susceptibles de libérer un proton (ion H+) issu de la liaison -OH.
Ils jouent un rôle dans plusieurs réactions, dont certaines sont d’intérêt industriel :

estérification : alcool + acide donne ester + eau ;réduction : ils donnent l’alcane correspondant, ainsi le méthanol est réduit en méthane, l’éthanol en éthane, etc. ;déshydratation : par perte d’une molécule d’eau, on obtient un alcène ;oxydation ménagée : selon la classe de l’alcool, on obtient un aldéhyde, un acide carboxylique ou une cétone.

Alcool

La partie aglycone d’un hétéroside est la partie de la molécule constituée d’un groupement non-glucidique. Ce dernier peut être un groupement alcool, phénol, soufré ou azoté.

Aglycone

Une molécule est un ensemble d’atomes (au moins deux) identiques ou non, unis les uns aux autres par le biais de liaisons chimiques. Ces dernières sont les résultats de la mise en commun d’un certain nombre d’électrons gravitant sur la couche externe des atomes.
La liaison dite covalente simple est la plus simple des liaisons que l’on puisse rencontrer entre deux atomes lorsque ceux-ci mettent en commun un unique électron de leur couche externe chacun. Les deux électrons en question forment ainsi un doublet liant.
La structure d'une molécule est déterminée par le nombre de doublets d'électrons, liants ou non. Une molécule qui compte quatre liaisons covalentes simples, comme le méthane (CH4), présente une forme tétraédrique. En revanche, une molécule qui présente quatre liaisons covalentes dont une triple, comme l'acétylène (C2H2), sera de forme linéaire. L'objectif étant de minimiser les forces de répulsions entre doublets.
Composition chimique et représentation des molécules
La formule chimique d’une molécule renseigne sur sa composition chimique. La molécule d’eau, de formule H2O, par exemple, est constituée de deux atomes d’hydrogène, H, et d’un atome d’oxygène, O.
D’autres représentations peuvent renseigner sur la structure de la molécule comme par exemple les représentations suivantes : 
La formule développée fait apparaître les doublets d'électrons liants. Pour la molécule d’eau, on obtient : H – O – H ;La formule de Lewis figure les liaisons entre les atomes ainsi que les électrons de valence qui ne participent pas aux liaisons. C'est en quelque sorte, une formule développée plus complète ;La représentation de Cram met en évidence la structure de la molécule dans l'espace mais elle ne distingue pas les liaisons chimiques simples des liaisons doubles.
Une formule unique mais des molécules différentes
Ces différentes représentations peuvent être très utiles pour distinguer des molécules que l'on nomme isomères. Celles-ci possèdent une même formule brute mais des formules développées ou des représentations différentes. Elles peuvent donc avoir des propriétés différentes.
C'est par exemple le cas du butane et du méthylpropane (ou isobutane) : ils sont tous deux représentés par la formule brute C4H10 mais se distinguent par la configuration de leurs chaînes carbonées.

Molécule

Le glucose est un sucre monosaccharide (ose) de la famille des aldohexoses. 
Structure du glucose
De formule chimique C6H12O6, le glucose est sous forme cyclique (pyranose). Il possède des isomères, c'est-à-dire des molécules qui possèdent la même formule chimique (c'est le cas du fructose ou du mannose). Seules leurs formules développées permettent de les différencier.
Dans l'organisme, c'est le D-glucose qui est métabolisé ou produit.
Dérivés du glucose
Le glucose est un sucre simple, encore appelé monosaccharide, présent naturellement dans l'organisme, mais est aussi un constituant de disaccharides et de polysaccharides (associé à d'autres sucres pour former par exemple le saccharose, ou plusieurs glucoses associés comme la cellulose). 
Il s'associe également à d'autres molécules biologiques, comme des lipides (pour former des glycolipides) ou des protéines (glycoprotéines).
Le glucose dans l'alimentation
Le glucose a un pouvoir sucrant plus faible que le saccharose (sucre de table).

Glucose

L’amidon (du latin amylum qui signifie non moulu) est un sucre complexe qui sert de réserve glucidique chez les végétaux. C’est l’équivalent du glycogène chez les animaux. L’amidon est un mélange de deux polysaccharides, l’amylose et l’amylopectine, dont les proportions sont variables selon les espèces (il faut en fait parler d’amidons au pluriel et non d’amidon). Il présente une formule générale (C6H10O5)n où n est un entier compris en moyenne entre 500 et 1.000. 
L’amidon est composé de deux polysaccharides, l’amylose et l’amylopectine. © CNX OpenStax, CC By 4.0
L’amidon dans les végétaux
L’amidon sert à stocker le surplus de glucose qui servira à la croissance de la plante la saison suivante. On en trouve dans les céréales (maïs, blé…), les graines (par exemple la châtaigne), les racines, certains fruits (banane) et les tubercules (pomme de terre, manioc, patate douce…). On parle plutôt dans ce dernier cas de fécule. L’amidon représente 20 % à 70 % du poids sec d’un tissu végétal. La pomme de terre en contient ainsi 20 %, le blé 55 % et le maïs 65 %. L’amidon est également présent au niveau des feuilles de façon transitoire : synthétisé durant la journée grâce à la photosynthèse, il est dégradé pour alimenter les autres organes en carbone durant la nuit.
Les propriétés chimiques de l’amidon
L’amidon est insoluble dans l’eau froide et forme par agitation une suspension instable appelée lait d’amidon. Lorsqu’on le chauffe à 60 °C, en revanche, les molécules d’amylopectine et l’amylose se déroulent et s’entremêlent conduisant à un réseau réticulé renfermant la phase aqueuse. Les grains d’amidon absorbent ainsi plusieurs fois leur poids en eau et forment un gel épais appelé empois d’amidon. Une propriété très recherchée pour lier des sauces ou des crèmes par exemple.
 L’amidon est un ingrédient très utilisé par le secteur agroalimentaire. © Les champs de l’amidon, YouTube
Les utilisations industrielles de l’amidon
L’amidon est très utilisé dans l’industrie alimentaire, sous forme native ou modifiée, pour ses propriétés liantes, texturantes, épaississantes, stabilisantes ou gélifiantes. Il sert également dans l’industrie papetière à lisser les irrégularités du papier et éviter un effet « buvard ». On peut même fabriquer des sacs biodégradables à base d’amidon. 8,9 millions de tonnes d’amidons et de ses dérivés sont consommés chaque année en Europe.

Amidon

Les holosides sont des polymères constitués uniquement d’oses.
Les différents types d’holosides
On distingue différents types d’holosides suivant la nature des oses constitutifs et de leur nombre. 
S'il y a moins de 10 oses impliqués, on parle d’oligosaccharides, s’il y en a plus, de polysaccharides. 
Les holosides homogènes résultent de la polymérisation d’oses identiques. C’est le cas de la cellulose, qui est une chaîne de molécules de glucose. 
Les holosides hétérogènes sont des polymères d’oses différents. C’est le cas des mucopolysaccharides.

Holoside 

Le terme polymère désigne une molécule de masse moléculaire élevée généralement organique ou semi-organique. Une macromolécule constituée d’un enchaînement d’un grand nombre d’unités de répétition, d’un ou de plusieurs monomères, unis les uns aux autres par des liaisons covalentes.Ainsi l’amidon ou les protéines sont-ils des polymères, au même titre que la soie ou le bois sont constitués de polymères. Les matériaux thermoplastiques, thermodurcissables et élastomères comptent également parmi les polymères. Et les matrices polymères sont beaucoup utilisées dans les matériaux composites.Les fibres organiques (aramide) sont constituées de polymères linéaires, les fibres de carbone. Certaines fibres de carbure de silicium sont fabriquées à partir de précurseurs organiques.Le coton est composé de quelque 90 % de cellulose, un polymère naturel. © Engin_Akyurt, Pixabay, CC0 Creative CommonsLes propriétés des polymèresÀ température ambiante, les polymères peuvent être liquides ou solides. De manière générale, les polymères sont légers. Ils sont aussi souples et ne sont stables qu’à des températures modérées. Sauf exception, ce sont des isolants électriques et thermiques.De manière plus précise, les propriétés des polymères dépendent :
du type d'assemblage (liaisons et formes) et de la nature chimique des monomères qui les constituent ;
du degré de polymérisation ;
de la formulation, c’est-à-dire de la nature et du taux des ingrédients que l’on introduit.
On distingue par ailleurs :
les homopolymères (linéaires, branchés ou étoilés), comme le polystyrène, qui sont des polymères constitués par l'association de molécules provenant d'un seul motif monomère ;
les copolymères lorsque la polymérisation s'effectue sur deux ou plusieurs monomères différents ;
les polymères réticulés pour lesquels les macromolécules s'enchaînent dans les trois directions de l'espace (macromolécules réticulées).

Polymère

Les osides sont des polymères d’oses créés par condensation : 
d’une molécule d’ose avec la fonction alcool d’une autre molécule ; de deux molécules d’ose. 
Les deux molécules sont alors reliées par une liaison dite osidique.

Oside

15774_les-glucides--premieres-reserves-energetiques-du-corps

Les r&eacute;actions d'oxydation&nbsp;sont indispensables au m&eacute;tabolisme cellulaire&nbsp;mais, &agrave; outrance, elles peuvent &ecirc;tre d&eacute;l&eacute;t&egrave;res. Pour se prot&eacute;ger, l'organisme a &agrave; sa disposition des compos&eacute;s antioxydants, le glutathion &eacute;tant le plus pr&eacute;sent dans les cellules. Lorsque la balance entre les&nbsp;compos&eacute;s oxydants (radicaux libres) et les antioxydants penche&nbsp;en faveur des premiers, l'organisme peut souffrir de stress oxydatif, celui-ci a &eacute;t&eacute; mis en cause dans plusieurs maladies.Les antioxydants les plus connus sont les vitamines, les lycop&egrave;nes et les polyph&eacute;nols. Les lycop&egrave;nes sont largement pr&eacute;sents dans les fruits et les l&eacute;gumes comme la tomate ou encore le poivron rouge. Contrairement aux vitamines, les lycop&egrave;nes ne disparaissent pas &agrave; la cuisson ;&nbsp;&agrave; l'inverse, cela augmente leur biodisponibilit&eacute;. Les polyph&eacute;nols regroupent un grand nombre de mol&eacute;cules issues des v&eacute;g&eacute;taux dont les tanins (th&eacute;, caf&eacute;), les anthocyanes dans les fruits rouges, les flavino&iuml;des et les acides ph&eacute;noliques. La flore intestinale produit aussi des mol&eacute;cules antioxydantes.&copy; ancapictures, Pixabay, DP ; &copy; Free-Photos, Pixabay, DP ; &copy; Megspl, Pixabay, DP ; &copy; Saramukitza, Pixabay, DP ; &copy; Pixel2013, Pixabay, DP

Les antioxydants, les protecteurs contre le stress cellulaire

15775_les-antioxydants--les-protecteurs-contre-le-stress-cellulaire

Les fibres sont un m&eacute;lange de [popupdefinition id=499]glucides[/popupdefinition] provenant des cellules v&eacute;g&eacute;tales ([popupdefinition id=4162]cellulose[/popupdefinition], [popupdefinition id=4161]lignine[/popupdefinition], [popupdefinition id=19298]pectine[/popupdefinition]...).&nbsp;Elles peuvent &ecirc;tre divis&eacute;es en deux groupes : les fibres solubles et les fibres insolubles. Les premi&egrave;res, les fibres solubles, sont ferment&eacute;es par les [popupdefinition id=6183]micro-organismes[/popupdefinition] de la [popupdefinition id=9445]flore intestinale[/popupdefinition], les sous-produits de cette [popupdefinition id=6817]fermentation[/popupdefinition] sont m&eacute;tabolis&eacute;s par l'organisme. Les secondes, les fibres insolubles, ne sont pas d&eacute;grad&eacute;es par les [popupdefinition id=8928]enzymes digestives[/popupdefinition] et tr&egrave;s peu par la flore intestinale.&nbsp;L'organisme humain n'&eacute;tant pas capable de les d&eacute;grader&nbsp;enti&egrave;rement, les fibres n'ont pas de valeur nutritionnelle ; en revanche,&nbsp;elles sont indispensables &agrave; la [popupdefinition id=3249]digestion[/popupdefinition]. Les fibres insolubles absorbent l'eau lors de son voyage dans le [popupdefinition id=6869]c&ocirc;lon[/popupdefinition], ce qu'il facilite le [popupdefinition id=419]transit[/popupdefinition] ainsi que la [popupdefinition id=3222]d&eacute;f&eacute;cation[/popupdefinition]. En g&eacute;n&eacute;ral, les fibres retardent la sensation de faim. On recommande de consommer environ 30 grammes de fibres par jour. Les fruits et les l&eacute;gumes en sont riches, tout comme&nbsp;les [popupdefinition id=16261]c&eacute;r&eacute;ales[/popupdefinition] et les [popupdefinition id=2316]l&eacute;gumineuses[/popupdefinition]. Le son de [popupdefinition id=16233]bl&eacute;[/popupdefinition] est particulier riche en fibres, environ 50 grammes de fibres pour 100 grammes de son de bl&eacute;.&nbsp;&copy; Marylin Bargbone

Les fibres, nos alliées pour un bon transit

Les légumineuses, aussi appelés légumes secs, sont des plantes dont le fruit est une gousse. Elles appartiennent à la famille des Fabacées, dans laquelle on retrouve le haricot, le lupin, le pois, la lentille, l'arachide, la luzerne, le trèfle, le soja, la cacahuète, le mimosa ou l’acacia. C’est une famille très diversifiée, qui comprend environ 765 genres et 19.500 espècesLégumineuses : intérêt agronomiqueLes légumineuses sont des dicotylédones formant une association symbiotique avec les bactéries rhizobium, ce qui leur permet de fixer l’azote atmosphérique dans des nodosités, situées au niveau des racines ou dans la patrie aérienne. Cette capacité leur permet de s’adapter à tous les milieux, ce qui explique leur vaste répartition dans le monde. Ce sont souvent des espèces pionnières, qui permettent d’enrichir le sol en azote pour favoriser la productivité des terres agricoles. Les légumineuses contribuent également à réduire l’utilisation d’engrais chimiques azotés.On distingue les légumineuses alimentaires (petits pois, lentilles…) des légumineuses fourragères (luzerne, trèfle, sainfoin…) utilisées pour l’alimentation animale.Les légumineuses constituent une excellente source de protéines et de glucides lents. © fudio, Adobe StockLégumineuses : intérêt nutritionnelLes Fabacées représentent la deuxième famille plus importante d’intérêt alimentaire après les Poacées (céréales), notamment grâce aux légumineuses. Ces dernières sont riches en protéines végétales (entre 20% et 40% sur les graines sèches), en glucides lents et en fibres, ainsi qu’en vitamines (B et C) et minéraux (fer, magnésium, potassium, calcium). La lentille est par exemple une excellente source de fer (environ 3 mg pour 100g). Elles peuvent ainsi se substituer à la viande dans le cadre d’un régime végétarien. Elles conviennent aussi aux personnes cœliaques et sensibles au gluten. Les légumineuses se prêtent en outre à de multiples préparations : en accompagnement, conserve, purée, potage, farine, flocons, huile, tofu…Les principales légumineuses alimentaireslentille (verte, blonde, corail…)petits pois, pois cassé, pois mange-toutpois chichesfève et fèverolesojaharicot (haricot vert, haricot beurre, haricot blanc ou rouge, flageolet, mogette de Vendée, haricot de Lima, dolique, niébé, azuki…)

Légumineuse

La défécation est l'élimination des fèces à partir du rectum.

Défécation

La digestion est la transformation des aliments en substances et molécules assimilables par l’organisme. Au cours de la digestion, les molécules complexes sont transformées en éléments plus simples et plus facilement absorbables par le tube digestif. L’amidon (pain, pâtes, pommes de terre…) est par exemple découpé en molécules de glucose, tandis que l’enzyme appelée lactase divise le lactose (le sucre du lait) en glucose et en galactose.La digestion résulte de deux processus :La digestion mécanique, qui a lieu dans la bouche et l’estomac. Les aliments sont ramollis et broyés en bouillie appelée chyme par la mastication, puis brassés dans l’estomac par les contractions.La digestion chimique, assurée par les sucs gastriques et les enzymes tels que l’amylase (produite par la salive), l’acide chlorhydrique (produite par l’estomac) ou la bile (sécrétée par le foie), qui sert à digérer les graisses.Rôle et durée de la digestionAprès leur absorption dans le tube digestif, les nutriments passent dans le sang et sont dirigés vers le foie, qui va les distribuer au reste de l’organisme ou les stocker. La digestion permet d’absorber 90% des protéines, lipides et glucides que nous mangeons. Les substances non digestibles comme les fibres et les débris de parois intestinales des bactéries sont compactées sous forme de selles et évacuées par l’anus.La durée de la digestion (en moyenne 24 heures) varie selon la quantité d’aliments ingérée et leur teneur en graisses : plus un repas est gras, plus sa digestion sera longue.Les étapes de la digestion et les organes en jeu. © Olga, Adobe Stock, adaptation et texte Céline Deluzarche pour Futura

Digestion

Le terme de flore intestinale désigne les différentes populations de bactéries présentes naturellement dans l'intestin.
Rôle des bactéries intestinales
Des millions de bactéries vivent dans notre intestin sans engendrer de pathologie. Elles sont même essentielles au bon fonctionnement de notre organisme : les bactéries permettent le développement de notre muqueuse intestinale, elles synthétisent des vitamines, dégradent certains composés et nous protègent contre les bactéries potentiellement pathogènes provenant de notre alimentation.
Conséquences d'un dérèglement de la flore intestinale
La perturbation de l'équilibre de la flore intestinale, par exemple sous l'effet d'une prise d'antibiotiques ou du stress, peut conduire à diverses pathologies comme des diarrhées, des inflammations ou des infections.

Flore intestinale 

Le côlon fait partie du système digestif.
Fonction du côlon
Aussi appelé gros intestin, le côlon fait suite à l’intestin grêle et forme la dernière partie du système digestif. Il est constitué de plusieurs parties : 
le cæcum (d’où part l’appendice vermiforme) ;le côlon ascendant (droit) ;le côlon transverse ;le côlon descendant (gauche); le côlon sigmoïde ;et le rectum.
Son rôle est principalement d’éliminer les déchets, d’absorber l'eau, de maintenir l'équilibre hydrique et d'absorber certaines vitamines. Le chyle provenant de l’intestin grêle est dépourvu de la quasi-totalité (90 %) des nutriments déjà absorbés par le système digestif. Le chyle se mélange dans le côlon avec le mucus et les bactéries intestinales pour former la matière fécale. Les bactéries capables de digérer les fibres forment de nouvelles molécules que le côlon est alors capable d’assimiler.
Le pH est compris entre 4,5 et 7,5.
Structure du côlon
Le côlon mesure de 1 à 1,5 mètre de long et de 4 à 8 centimètres de diamètre (pour le rectum et le cæcum, respectivement). Il est composé de plusieurs couches, de l’intérieur vers l’extérieur :
une muqueuse, sans valve ni valvule ;une sous-muqueuse très vascularisée et innervée ;des muscles lisses circulaires (internes) et longitudinaux (externes) ;une enveloppe séreuse (péritoine).

Côlon

La lignine est l’un des principaux constituants du bois, le deuxième en importance après la cellulose et l’hémicellulose (10 à 25 % de la biomasse sèche). Elle est présente dans la plupart des plantes vasculaires et dans quelques algues.La lignine est biosynthétisée par les plantes à partir de la phénylalanine, un acide aminé issu de la transformation de la cellulose. On la retrouve principalement sous trois formes de monomères basés sur le squelette du 4-hydroxy phénylpropane (cycle de 6 carbones + chaîne à 3 carbones). Ces trois monomères diffèrent par le nombre de groupements méthoxyles (OCH3) portés par le cycle aromatique : 0 pour l’alcool p-coumarylique, 1 pour l’alcool coniférylique et 2 pour l’alcool synapylique. Ces monomères forment respectivement les unités H (hydroxyphényles), G (guaïacyles) et S (syringyles) et se combinent de manière différente chez chaque espèce de plante. L’alcool coniférylique est très abondant (80 %) chez les conifères (gymnospermes) tandis que l’alcool sinapylique est le plus courant (50 %) chez les angiospermes.Une structure de lignine composée des trois monolignols : alcool p-coumarylique, alcool coniférylique et alcool synapylique. © Smokefoot, WikipediaPropriétés de la lignineLa lignine est principalement localisée dans la paroi des cellules végétales. On en trouve 3 à 5 % dans les feuilles, 5 à 20 % dans les tiges herbacées et 15 à 35 % dans les tiges ligneuses.Elle constitue une sorte de « colle » et apporte une cohésion aux matériaux ligneux.Elle confère à la plante sa résistance mécanique, sa résistance à la compression et sa rigidité, ce qui lui permet de pousser en hauteur. Les lignines ont ainsi permis le passage du port rampant (mousses) au port dressé (arbres), plus favorable à la capture de la lumière et à la photosynthèse.Elle assure l’imperméabilité des cellules et des vaisseaux (xylème et phloème), essentielle pour la bonne circulation de la sève. Cette hydrophobie explique pourquoi le bois, même une fois coupé, ne s’imbibe pas d’eau et continue de flotter quand on le met dans l’eau.Elle protège la plante contre les micro-organismes et les blessures de manière passive (elle est difficile à décomposer par les bactéries et les champignons) et de manière active (en se formant dans les zones de dommages).Lignine et usages industrielsTrès résistante à la dégradation, la lignine est l’un de principaux obstacles à la fabrication de pâte à papier et de biocarburants cellulosiques (bioéthanol). Elle est notamment responsable du vieillissement et du jaunissement du papier à la lumière. La lignine est éliminée par un processus thermique très énergivore et des produits chimiques alcalins (papiers kraft) ou acides (pâte au bisulfite), qui rendent l’industrie papetière particulièrement polluante.Chauffage : la lignine a un pouvoir calorifique important, une propriété recherchée pour le bois de chauffage.Fumaison : la combustion de lignine produit des molécules aromatiques comme le gaïacol ou le syringol, qui donnent le goût et l’arôme caractéristiques des produits fumés.Arôme alimentaire : la vanilline peut être obtenue via la lignine récupérée de l’industrie de la pâte à papier (même si on utilise aujourd’hui le plus souvent un dérivé pétrochimique).Émulsifiant : la lignine est tensioactive, c’est-à-dire qu’elle a la capacité de s’agréger à l’interface de deux substances non miscibles et ainsi de les combiner. C’est pourquoi elle est utilisée comme émulsifiant et agent mouillant dans divers mélanges tels que le béton, l’asphalte, les colorants et les cires.Dispersant : la lignine aide à retenir les particules en suspension, ce qui en fait un excellent dispersant pour améliorer la fluidité de certains produits (détergents, shampoing, encre d’impression, peinture et adhésifs, agent liquéfiant des boues industrielles…)Liant : la lignine améliore la consistance, la qualité et la durabilité de certains produits en granules, comme la nourriture pour animaux ou les granules de bois.Matériau de construction : la lignine peut se substituer aux fibres synthétiques pour la fabrication de divers matériaux (bioplastique, remplacement des fibres de verre ou de carbone, substitut au noir de carbone dans les pneus…). Elle apporte résistance et légèreté aux objets tout en étant biodégradable.

Lignine

La pectine (du grec pêktós, qui signifie épaissi ou caillé) est un polysaccharide acide présent dans les végétaux et utilisé comme gélifiant. Dans la plante, la pectine est un constituant de la paroi végétale qui sert de « ciment » entre les cellules des tissus végétaux.Les pectines sont composées d’une chaîne principale d’acide uronique intercalé de molécules de rhamnose, lui donnant une configuration en zigzag. Le mécanisme de gélification dépend du degré d’acidité (les pectines fonctionnent uniquement en milieu acide), de la teneur en sucre, de la température et du degré de méthylation de la pectine (proportion de fonctions –COOCH3 par rapport aux fonctions -COOH). La force de gélification est inversement corrélée au pH et à la température.Le pouvoir gélifiant de la pectine dépend de l’acidité, de la teneur en sucre et du degré de méthylation de la pectine. © C.D, adaptation SANSHO Co., LtdPectine : propriétés et utilisationsAgroalimentaire : gélifiant ou agent stabilisant (additif E440). On l’utilise principalement dans les confitures, desserts à base de fruits et nappages.Diététique : la pectine aide à réduire le pic de glycémie après un repas et le taux de cholestérol sanguin LDL. La pectine est aussi préconisée en cas de constipation (leur capacité à retenir l’eau ramollit les selles trop dures) ou de diarrhées (réduction du volume des selles). La pectine est également indiquée contre la régurgitation du nourrisson. En revanche, aucune action dans la perte de poids n’a été prouvée.Les aliments riches en pectineLa pectine est présente dans de nombreux fruits (pomme, poire, prune, abricot, fraise...), et les zestes d’agrumes (orange, citron, pamplemousse).Dans le commerce, la pectine est vendue sous forme de poudre ou de cristaux, la plupart du temps extraite de marc de pomme ou d’écorces d’agrumes.

Pectine

Communément appelés microbes, les micro-organismes représentent l’ensemble des êtres vivants invisibles à l’œil nu et, de fait, observables uniquement à l’aide d’un microscope. C’est leur seul point commun, car ils varient dans leur morphologie, leur physiologie, leur reproduction et leur écologie. Identifiés comme responsables de pathologies depuis le XIXème siècle, un grand nombre d’espèces participe cependant à l’équilibre des écosystèmes et au cycle de la matière (cycle du carbone, de l’azote).Le concept de la génération spontanée existe depuis plusieurs siècles. Cette théorie selon laquelle les organismes vivants naissaient à partir des végétaux ou des animaux selon une force vitale a été remise en question par Pasteur avec la mise en évidence de l’apparition de la vie dans une solution non vivante par contamination de micro-organismes présents dans l’air.Classés selon différentes catégories, ils sont tous constitués d’une cellule unique qu’ils possèdent un vrai noyau tels que les eucaryotes (algues, champignons, protozoaires) ou qu’ils soient dépourvus de membrane nucléaire et d’organites comme les procaryotes (bactéries). Bien que les virus aient une taille inférieure à celle des bactéries (en dessous de 250 nanomètres), leur appartenance aux grand groupe des micro-organismes est discutée puisqu’ils sont des parasites intracellulaires obligatoires (ils ne possèdent pas les éléments cellulaires nécessaires à leur reproduction) et ne sont pas forcément reconnus comme « vivants ».Les micro-organismes : des microbes nombreux, adaptatifs et très diversifiés Les micro-organismes sont ubiquitaires et présents dans tous les écosystèmes. Dans les mers et océans, ils constituent la biomasse et sont à la base de la chaîne alimentaire (algues et bactéries constituant le phytoplancton). Dans le sol, ils participent à la décomposition de la matière organique et jouent un grand rôle dans le cycle de la vie en transformant la matière organique en matière minérale (cycle du carbone, cycle de l’azote). Ils sont capables de vivre dans des conditions extrêmes comme par exemple la bactérie Thermus aquaticus pouvant vivre jusqu’à 85°C dans des milieux très acides (extrêmophile). Présents dans le système digestif des animaux, certaines bactéries procurent des enzymes nécessaires à la digestion de certains aliments (flore commensale intestinale). Enfin, de part leur capacité à dégrader un substrat en absence d’oxygène, ils sont largement utilisés dans l’industrie alimentaire (fermentation lactique ou alcoolique effectuées par des bactéries, des moisissures ou des levures).Thermococcus gammatolerens est capable de vivre à des températures très hautes (88°C) © Angels Tapias, Wikipedia commons, CC BY-3.0Les micro-organismes : des agents pathogènes responsables de maladies infectieusesAu-delà de l’importance des microbes d’un point de vue écologique, un grand nombre d’espèces de micro-organismes sont pathogènes pour l’homme. De part leur pouvoir invasif, des toxines libérées par leur métabolisme et de leurs stratégies d’échappement au système immunitaire, les bactéries sont responsables de désordres physiologiques dans l’organisme. Les mycoses affectant la peau et les muqueuses sont provoquées par de minuscules champignons tels que Candida albicans (mycoses vaginales) ou le pied d’athlète dont l’agent responsable est un dermatophyte nommé Trichophyton rubrum. Certains animaux unicellulaires, les protozoaires, sont des parasites utilisant l’homme au cours de leur cycle de vie. C’est le cas par exemple de Plasmodium falciparum (responsable du paludisme) ou des amibes (parasites intestinaux). Ils génèrent aussi un grand nombre de pathologies plus ou moins graves selon leur virulence et l’état de santé du patient.

Micro-organismes

La fermentation est un processus biologique se déroulant dans un milieu privé d'oxygène.
Fonction de la fermentation
La fermentation permet de produire de l'énergie (sous forme d'ATP) même en absence d'oxygène, mais avec un rendement plus faible. Elle est utilisée par un très grand nombre d’organismes, depuis la bactérie jusqu’à l’être humain.
Certains organismes utilisent exclusivement cette voie métabolique, d’autres alternent entre fermentation et respiration, en fonction des conditions (présence d’O2, concentration en glucose, etc.).
La fermentation est aussi utilisée dans de nombreux processus industriels, comme la production de fromage, d’alcool, de biocarburant, etc.
Processus biologique de la fermentation
En biologie, la fermentation est un catabolisme anaérobie (capable de vivre dans un environnement dépourvu d'oxygène) des nutriments organiques qui n’utilise pas de chaîne de transport d’électron ni de phosphorylation oxydative.
Il existe différents types de fermentations :

la fermentation éthylique, qui produit de l'éthanol ;la fermentation lactique, qui produit de l'acide lactique ;la fermentation malolactique.
Le rendement de ce processus biochimique est inférieur à celui de la respiration cellulaire, qui utilise une chaîne de transport d’électron, dont l’accepteur final est l’oxygène. Par exemple, la fermentation lactique permet de produire 2 molécules d'ATP par molécule de glucose utilisée, alors que le processus de respiration cellulaire en produit 36 à 38.

Fermentation

En astronomie, un transit désigne le passage d’un corps céleste devant un autre, comme Mercure ou Vénus devant le Soleil, ou les lunes de Jupiter devant la planète géante. En général, pour un observateur terrestre, le transit consiste donc en l’alignement de trois points, par exemple : la Terre, une étoile (ici le Soleil), sa planète (ici Mercure ou Vénus). Le phénomène s’observe aussi pour d’autres systèmes stellaires. Les astronomes s’en servent pour détecter des exoplanètes par la méthode des transits planétaires.
Lors d’un transit, à la différence d’une éclipse, le diamètre apparent du premier objet n’est pas assez grand pour cacher entièrement le second. Par exemple, Mercure et Vénus sont certes plus grandes que la Lune, mais elles sont beaucoup plus éloignées : depuis la Terre, elles apparaissent comme une petite tache noire traversant le disque solaire. Si l’objet possède un diamètre apparent plus grand que l’objet devant lequel il transite, il l’occulte. L’évènement est donc appelé occultation.
Une éclipse de Soleil est donc un type particulier de transit plus précisément d’occultation, pendant lequel la Lune s’interpose entre la Terre et le Soleil, soustrayant totalement ou partiellement ce dernier à la vue d’un observateur terrestre.
Le transit de Dioné, lune de Saturne, devant la planète géante a été capturé par la sonde Cassini en mai 2015. © Nasa, JPL-Caltech, Space Science Institute 
Les transits de Mercure et Vénus
Au sein du système solaire, et toujours pour un observateur terrestre, seules les planètes inférieures, situées entre l’orbite de la Terre et le Soleil, soit Mercure et Vénus, peuvent réaliser des transits. Ces phénomènes astronomiques sont beaucoup plus rares que les éclipses. Alors qu’il se produit au moins deux éclipses de Soleil par an, les transits de Mercure ont lieu tous les sept ans environ. Le prochain aura lieu le 11 novembre 2019.
Les transits de Vénus viennent par paire, c’est-à-dire qu’un premier transit est suivi d’un second huit ans après, mais de tels évènements ont lieu tous les 105 ou 122 ans. Ainsi, le dernier transit de Vénus en 2012 est venu compléter une paire avec celui de 2004. Il faudra attendre le 11 décembre 2117 pour voir le prochain.
Bloc "Le saviez-vous ?"

Transit

Le blé est une céréale de la famille des Graminées dont la graine sert à l’alimentation humaine.
Histoire du blé, cette plante du genre Triticum
Historiquement, au Moyen Âge et à la Renaissance, le mot bleds faisait référence aux cultures annuelles. Au XVIIIe siècle, le terme « blé » désignait toute plante cultivée dont les graines pouvaient être réduites en farine pour l’alimentation humaine.
Aujourd’hui, le blé est considéré comme étant une plante monocotylédone du genre Triticum. Du point de vue génétique, le blé est une plante hexaploïde ; elle doit provenir d’une hybridation entre des blés tétraploïdes cultivés et des espèces sauvages diploïdes.
Culture du blé : blé dur et blé tendre
En France, les quatre principales céréales cultivées sont :

le blé tendre ;le blé dur ;le maïs ;l'orge.
Parmi les céréales secondaires moins présentes se trouvent le triticale, l’avoine, le sorgho, le seigle, l’épeautre, le millet.

Différentes espèces de blés 
Plusieurs espèces appartiennent au genre Triticum :
Triticum aestivum, ou blé tendre, aussi appelé froment, qui est couramment utilisé pour le pain ;Triticum durum, ou blé dur, qui sert pour les pâtes et le couscous ;Triticum spelta, ou épeautre, un blé « vêtu » (en allemand Spelz fait référence à l’enveloppe) ;Triticum monococcum, pour le petit épeautre ou engrain ;Triticum dicoccum, pour l’amidonnier. Avant l'apparition de l'agriculture, l'amidonnier sauvage était récolté.
Différence entre blé et sarrasin (blé noir)
Le sarrasin, souvent appelé blé noir, sert aux galettes, mais cette espèce (Fagopyrum esculentum) est éloignée du blé du point de vue botanique puisque c’est une dicotylédone.

Blé

Polysaccharide formé de chaînes de glucose, liées entre elles pour former une fibre.
Polysaccharide formé de nombreuses molécules de glucose unies par des liaisons glycosidiques b-1,4. C'est une fibre alimentaire faisant partie de la structure des végétaux. Elle n'est pas digérée dans le système digestif de l'humain, quoiqu'elle soit dégradée partiellement par les bactéries intestinales.

Cellulose

Les enzymes digestives participent à la digestion des aliments.
Rôle des enzymes digestives
Synthétisées par le système digestif, elles ont pour rôle de rendre des molécules complexes en molécules simples, facilement assimilables par l’organisme. Pour cela, elles clivent des liaisons chimiques spécifiques, chaque enzyme possédant son propre substrat. Elles sont principalement de trois types :
protéolytiques (qui clivent les protéines) ;glucolytiques (qui clivent les glucides) ;lipolytiques (qui clivent les lipides).
Enzymes digestives de la salive
L’alpha-amylase digère l'amidon, et le clive en maltose et dextrine. 
La lipase linguale est également retrouvée chez les nourrissons où elle aide à digérer les lipides du lait maternel. Présente chez l’adulte, elle ne joue qu’un rôle mineur.
Enzymes digestives de l’estomac
La pepsine (qui provient du pepsinogène) est une endoprotéase, elle clive donc les protéines en peptides en coupant les liaisons peptidiques impliquant des acides aminés aromatiques (tryptophane, phénylalanine, tyrosine). Elle n’agit qu’à pH acide (entre 1,8 et 4,4).
La lipase gastrique hydrolyse les triglycérides à chaîne courte en acides gras et glycérol.
Enzymes digestives intestinales
L’amylase pancréatique clive l’amidon des végétaux en maltose.
La maltase sécrétée par les cellules muqueuses hydrolyse le maltose en glucose dans la bordure en brosse, à la surface des cellules épithéliales couvrant l'intestin.
Les sucrase, lactase, isomaltase agissent respectivement sur le sucrose, le lactose, le maltose et l'isomaltose.
La trypsine, la chimotrypsine, et la carboxypeptidase clivent des liaisons peptidiques.
La lipase pancréatique clive les triglycérides en glycérol et acides gras.

Enzyme digestive

15777_les-fibres--nos-alliees-pour-un-bon-transit

Les lipides, ou mati&egrave;re grasse, sont de longues mol&eacute;cules hydrophobes ou amphiphiles. Les lipides peuvent prendre des structures tr&egrave;s diff&eacute;rentes. Par exemple, il existe les acides gras, compos&eacute;s d'un acide carboxylique suivi d'une longue cha&icirc;ne aliphatique (une succession de 4 &agrave; 36 carbones). Certains acides gras sont dits essentiels, ils doivent &ecirc;tre apport&eacute;s par l'alimentation. C'est le cas des om&eacute;ga&nbsp;3 (acide linol&eacute;nique) et 6 (acide linol&eacute;ique).On retrouve ces acides gras essentiels dans les huiles v&eacute;g&eacute;tales, comme l'huile d'olive, et les poissons gras, comme le saumon. Les lipides sont stock&eacute;s dans le corps sous forme de triglyc&eacute;rides dans les cellules adipeuses. Par un ensemble de r&eacute;actions appel&eacute; b&eacute;ta-oxydation, l'oxydation des lipides pour produire de l'&eacute;nergie est bien plus efficace que celle des glucides ou des prot&eacute;ines. Elle fournit environ 37 kJ d'&eacute;nergie par gramme. Mais ses r&eacute;serves sont plus difficilement utilisables comme les r&eacute;serves de glucides.&copy; Stevepb, Pixabay, DP ; &copy; Steven Giacomelli, Pixabay&nbsp;DP ; &copy; PublicDomainePictures, Pixabay, DP

Les lipides, un carburant essentiel pour l'organisme

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Les [popupdefinition id=285]vitamines[/popupdefinition] sont indispensables, en tr&egrave;s petite quantit&eacute;, au bon fonctionnement de notre organisme. Comme elles ne sont pas synth&eacute;tis&eacute;es par ce dernier, elles doivent &ecirc;tre apport&eacute;es par l'alimentation. On peut diviser les vitamines en deux groupes : les vitamines liposolubles et les vitamines hydrosolubles.Les vitamines liposolubles sont les [popupdefinition id=6125]vitamines A[/popupdefinition], D, E, K ; les hydrosolubles sont les vitamines B (B1, 2, 3, 5, 6, 8, 9 et 12) et la [popupdefinition id=6127]vitamine C[/popupdefinition]. Les vitamines hydrosolubles interviennent plut&ocirc;t dans le [popupdefinition id=781]m&eacute;tabolisme[/popupdefinition] &eacute;nerg&eacute;tique et dans la synth&egrave;se des briques &eacute;l&eacute;mentaires comme les [popupdefinition id=81]acides nucl&eacute;iques[/popupdefinition], le [popupdefinition id=2163]collag&egrave;ne[/popupdefinition] ou encore certaines [popupdefinition id=751]hormones[/popupdefinition]. Les vitamines liposolubles ont plut&ocirc;t un r&ocirc;le &laquo; protecteur &raquo; en agissant comme des [popupdefinition id=1659]antioxydants[/popupdefinition], ou bien en favorisant la vision ou l'[popupdefinition id=2910]absorption[/popupdefinition] du [popupdefinition id=5069]calcium[/popupdefinition] et du [popupdefinition id=14519]phosphore[/popupdefinition]. Une alimentation vari&eacute;e et &eacute;quilibr&eacute;e permet de couvrir les besoins en vitamines sans suppl&eacute;ments.&copy; Futura

Les vitamines, des petites molécules aux grandes responsabilités

Moins célèbre que l’oxygène, le phosphore n’en est pas moins indispensable à la vie. L’Homme utilise cet élément chimique de la famille des pnictogènes en abondance dans ses engrais, menaçant les réserves disponibles à moyen terme.
Généralités
Symbole : PNuméro atomique : 15Électrons par niveau d’énergie : 2, 8, 5Masse atomique : 30,9738 uIsotopes les plus stables : 31P stable avec 16 neutrons (100 %)Série : non-métauxGroupe, période, bloc : 15 (VA), 3, pDensité : 1,82 (blanc), 2,16 (rouge), entre 2,25 et 2,69 (noir)Point de fusion : 44,15 °C (blanc)Point d’ébullition : 280,5 °C
Historique du phosphore 
On attribue la découverte du phosphore à l'Allemand Hennig Brandt, en 1669, qui l'obtint à partir de l'urine au cours de ses recherches sur la pierre philosophale. Pelletier, Lavoisier, Dulong et Davy ou encore Berzélius en ont étudié les combinaisons avec d'autres éléments et composés.
Son nom vient du grec phos et pherein signifiant respectivement lumière et porter. En effet, le phosphore blanc émet de la lumière visible dans l'obscurité quand il est exposé à l'air.
Propriétés du phosphore
Le phosphore peut être blanc, rouge ou noir — ce sont les trois formes allotropiques du phosphore solide. Les deux premiers ont une structure quadratique. Le phosphore noir possède une structure identique à celle du graphite. Le phosphore blanc, tétraédrique et de formule P4, est un corps toxique qui s'oxyde lentement à l'air. Quant au phosphore rouge, il forme de très grandes molécules, dont on ignore la longueur.
Le phosphore blanc devient du phosphore rouge sous l'effet de la lumière ; la chaleur (280 °C) provoque la transformation inverse.
Utilisation du phosphore
Le phosphore n'est souvent pas désiré dans les alliages car il dégrade les propriétés mécaniques. Certains bronzes en contiennent, ce qui leur confère une usinabilité améliorée. Le phosphore blanc est l'un des composants principaux des bombes incendiaires. Le phosphore rouge est quant à lui employé dans les feux d’artifice.
Sous forme de phosphate, le phosphore forme des engrais minéraux (c'est sa principale application) et est utilisé dans la fabrication de détergents. C'est aussi un agent polisseur dans les dentifrices ainsi qu'un additif stabilisant dans certains aliments. Quelques protéines contiennent du phosphore.
L'acide phosphorique s'utilise comme détartrant, agent acidifiant, support de peinture antirouille ou encore nutriment dans des réacteurs biologiques.
On s'en sert aussi dans les feux d'artifice, les allumettes et les armes incendiaires. Il est utilisé pour la production d'acier, de bronze et d'autres produits. On s’inquiète de l’épuisement de ses ressources d’ici un siècle. Les roches phosphatées exploitables se concentrent en peu d'endroits : Maroc (plus du tiers des réserves mondiales), Chine (un peu plus du quart des réserves mondiales), Afrique du Sud, États-Unis.
Effets du phosphore sur la santé
Sous forme de phosphate, le phosphore est essentiel à l’Homme car il est présent dans l’ADN. Le phosphore est présent dans les cellules où il sert de support à l'énergie (Adénosine triphosphate). On trouve aussi fréquemment des phosphates dans les plantes.
Cependant, l'excès de phosphore peut être à l'origine de problèmes rénaux ou de l'ostéoporose. Le phosphore blanc est la forme la plus dangereuse du phosphore que l'on connaît. Il est extrêmement toxique et, dans beaucoup de cas, l'exposition est fatale. En grande quantité, il est létal (mort-aux-rats). Par contact, il peut brûler la peau et endommager d'autres organes.

Phosphore

Le calcium est principalement connu pour sa présence dans les dents, les os ou encore les coquilles d’œuf.Généralités
Symbole : Ca
Numéro atomique : 20
Électrons par niveau d’énergie : 2, 8, 8, 2
Masse atomique : 40,078 u
Isotopes les plus stables : 40Ca stable avec 20 neutrons (96,941 %), 42Ca stable avec 22 neutrons (0,647 %), 43Ca stable avec 23 neutrons (0,135 %), 44Ca stable avec 24 neutrons (2,086 %),
Série : métaux alcalino-terreux
Groupe, période, bloc : 2 (IIA), 4, s
Densité : 1,54
Point de fusion : 842 °C
Point d’ébullition : 1.484 °C
Historique du calciumDès le premier siècle de notre ère, la chaux (CaO) était confectionnée par les Romains. En 1808, Davy parvint à isoler le métal impur.Propriétés du calciumOn ne trouve pas le calcium métallique, gris et mou, dans la nature. Exposé à la flamme, le calcium brûle avec une flamme allant du jaune au rouge. Quand il est exposé à l'air, il se recouvre d'une épaisseur protectrice de nitrure et d'oxyde. En présence d'eau, la formation d'hydroxyde de calcium Ca(OH)2 est violente.Utilisation du calciumOn emploie le calcium comme agent réducteur pour l'extraction de métaux (thorium, uranium, zirconium). Afin de retirer le bismuth présent dans le plomb, le calcium est utilisé parfois en conjonction avec le magnésium.La chaux est utilisée principalement dans le bâtiment, maçonnerie, notamment pour les enduits. Le gypse, ou sulfate de calcium hydraté (CaSO42H2O), est le principal constituant du plâtre une fois qu'il a durci.L'aluminate de calcium (Al2O3,3CaO) sert à la préparation de mortiers réfractaires. Le carbure de calcium CaCl2 est parfois employé pour le déneigement en replacement du chlorure de sodium. Quant à l'alliage calcium-silicium, on le retrouve en sidérurgie.Le calcium dans le corps humainPrésent chez toutes les plantes, où il favorise la croissance, le calcium est aussi un élément primordial pour les os et pour les dents. Il est aussi impliqué dans le fonctionnement des nerfs ou encore des muscles. La consommation excessive de calcium peut être à l’origine de calculs rénaux, de scléroses rénales et être nocif pour les vaisseaux sanguins.La carence en calcium est l'une des causes principales de l'ostéoporose, maladie qui frappe principalement les femmes après la ménopause et qui provoque une courbure de la colonne vertébrale et un tassement des vertèbres.

Calcium

PHYSIQUE Phénomène par lequel une partie de l'énergie de rayonnements électromagnétiques ou corpusculaires est dissipée dans un milieu matériel. 
PHYSIOLOGIE Pénétration d'une substance venant de l'extérieur dans un organisme vivant. Absorption intestinale : passage des substances nutritives de l'intestin dans le sang. 
CHIMIE, PHYSIQUE Propriété présentée par les solides ou les liquides de retenir certains gaz ou liquides dans la totalité de leur volume.

Absorption

Molécules ou ensemble de molécules capables de neutraliser des radicaux libres ayant ainsi un rôle de défense au sein de la membranes ou de la cellule.Les principales sont :- des vitamines : E, C, A, bêta-carotène- des minéraux : sélénium, zinc- des molécules complexes d'origine végétale : polyphénols, flavonoïdes, anthocyanosides, OPC, caroténoïdes…- des enzymes : glutathion peroxidase, superoxyde dismutase.Les antioxydants coopèrent souvent ensemble dans la cellule : ainsi la vitamine C régénère la vitamine E, la glutathion peroxidase ne peut agir sans la vitamine E et le sélénium…

Antioxydants

Une hormone est une substance biologique synthétisée par des cellules spéciales (les cellules endocrines) et directement sécrétée dans le sang ou la lymphe.Hormones peptidiques, lipidiques et stéroïdiennesLes hormones servent à transmettre un signal chimique : elles exercent une action à distance, sur un tissu ou organe différent du lieu d’émission et qui possède des récepteurs pour l’hormone.Les hormones peuvent être peptidiques ou lipidiques. Les hormones stéroïdiennes (cortisol, testostérone…) dérivent du cholestérol.Liste d'hormones : ocytocine, adrénaline, cortisone, testostérone…Voici des exemples d’organes qui fabriquent des hormones et des hormones qu’ils sécrètent :l’hypophyse : ACTH, ocytocine, vasopressine…la thyroïde : thyroxine,les glandes surrénales : adrénaline, cortisone, aldostérone, DHEA…le pancréas : insuline, glucagon,le testicule : testostérone,l’ovaire : œstrogènes, progestérone…Rôles des hormones : croissance, reproduction, sommeil…Les hormones ont des rôles variés, dans :la croissance (hormone de croissance) ;l’homéostasie ;la reproduction et la gestation (hormones sexuelles) ;le sommeil (mélatonine)...Hormones et traitementsLes hormones sont aussi utilisées dans des traitements comme, par exemple :en oncologie dans le cadre des hormonothérapies, car des hormones peuvent jouer un rôle dans la croissance cellulaire ;pour traiter les troubles de la ménopause : traitement hormonal substitutif ;pour la contraception hormonale.Hormones végétalesPar extension, en biologie végétale, on utilise le terme de « phytohormone » ou « hormone végétale » pour désigner des molécules comme l’auxine, l’éthylène, qui agissent sur le développement des plantes.

Hormone

Le collagène est une protéine extracellulaire présente chez les vertébrés qui forme des fibres insolubles. C’est un des composants majeurs de nombreux tissus comme les os, les dents, le cartilage, les tendons, les ligaments, la cornée, la peau et les vaisseaux sanguins. Dans l’os, le collagène est produit par les ostéoblastes et forme des lamelles qui confèrent à l’os sa résistance à l’étirement. Le collagène du cartilage permet aux articulations de résister aux forces de tension.
Des problèmes liés au collagène conduisent à des maladies. Par exemple, des mutations dans le collagène de type I peuvent conduire à l’ostéogenèse imparfaite ou maladie des os de verre. La sévérité de la maladie dépend de la mutation, un changement d’acide aminé peut conduire à une maladie létale. Les syndromes d’Ehlers-Danlos, dans lesquels la peau et les articulations sont particulièrement extensibles, sont aussi des maladies dues à un problème de collagène. 
Organisation des molécules de collagène
Le collagène se compose de trois chaînes de protéines, se liant entre elles pour former une triple hélice. Chez les mammifères il existe une trentaine de chaînes polypeptidiques distinctes et une quinzaine de variants de molécules de collagène dans les tissus d’un individu. Par exemple, le collagène I comprend deux chaînes α1 et une α2, alors que le collagène II est constitué de trois chaînes α1. 
La composition en acides aminés du collagène est particulière : près d’un tiers des résidus sont des acides aminés glycine et 15 à 30 % des résidus sont des acides aminés proline ou hydroxyproline. L’hydroxyproline fournit une certaine stabilité au collagène probablement grâce à des liaisons hydrogène avec des molécules d’eau.

Collagène

Terme désignant une substance constituée d'un enchaînement linéaire de nucléotides. Il existe deux grandes catégories à l'état naturel : les acides désoxyribonucléiques (ADN) et les acides ribonucléiques (ARN).

Acide nucléique

Le métabolisme définit l'ensemble des réactions couplées se produisant dans les cellules de l'organisme. Il est constitué de deux mécanismes opposés : 
le catabolisme : il permet d'extraire l'énergie des nutriments, par dégradation des molécules énergétiques (glucides, lipides...) ;l'anabolisme : il permet de synthétiser les constituants nécessaires à la structure et au bon fonctionnement des cellules.
On oppose également le métabolisme basal au métabolisme en activité.
Le métabolisme basal
Le métabolisme basal est l'ensemble des réactions qui permettent de maintenir l'organisme en vie et sont donc incompressibles. Il permet d'assurer la respiration, les battements de cœur, l'alimentation du cerveau, la température corporelle, la digestion...
Le métabolisme basal dépend de nombreux facteurs :
la taille ;le poids ;l'âge ;le sexe...
Il est généralement situé autour de 1.200 à 2.000 kilocalories par jour, devant être apportées par l'alimentation. Le surplus de kilocalories consommées est alors stocké ou doit être éliminé par l'activité physique. En cas de carence alimentaire (régime trop sévère), le métabolisme basal se modifie. Il apprend à consommer moins et à stocker davantage, d'où une prise de poids plus importante à la fin du régime.
Le métabolisme en activité
Le métabolisme en activité correspond à l'augmentation du besoin énergétique, nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme lors de l'exercice physique. De l'énergie supplémentaire est en effet consommée par les muscles en activité, mais cette énergie dépend du degré d'activité.

Métabolisme

La vitamine C ou acide ascorbique est une molécule antioxydante, comme la vitamine E, et donc un atout considérable pour freiner le vieillissement cellulaire. Elle est importante pour l’immunité car elle participe aux défenses contre les infections virales et bactériennes ; elle est protectrice pour les vaisseaux sanguins, facilite l'absorption du fer et la cicatrisation. La vitamine C est généralement recommandée pour lutter contre les maladies de l’hiver comme le rhume.L’histoire de la découverte de la vitamine C est liée à l’étude d’une maladie qui touchait les marins : le scorbut. Cette pathologie se manifeste par des saignements, en particulier aux gencives, des œdèmes, et peut conduire au décès. Le scorbut est dû à une carence en vitamine C, à cause du manque de fruits et de légumes à bord des navires partant pour de longs voyages. Au XVIIIe siècle, James Lind avait observé qu’on pouvait éviter le scorbut en donnant du jus de citron aux marins. Le mot scorbut a donné le terme d’acide ascorbique. La vitamine C a été isolée en 1931 par Albert Szent-Gyorgyi (prix Nobel de médecine et physiologie 1937) et synthétisée en 1933 par Tadeusz Reichstein, et en 1934 par Walter Norman Haworth (prix Nobel de chimie 1937). La vitamine C est un cofacteur d’enzymes du métabolisme. Elle intervient par exemple dans la synthèse du collagène.Les sources de vitamine CNotre organisme est incapable de synthétiser la vitamine C ; il est donc indispensable de la trouver dans notre alimentation. Nos besoins journaliers sont de 93 mg d’après l’Anses. La vitamine C est présente dans :des fruits : mangue, kiwi, agrumes (oranges, citrons, pamplemousses…), fraises, cassis… ;des légumes : crucifères (chou, brocoli, chou-fleur), poivron, épinards... ;des compléments alimentaires.

Vitamine C

Sous sa forme directe – le rétinol – la vitamine A est récente en quantités dans les aliments d’origine animale. Et uniquement dans ces derniers : les huiles de poisson, le foie, le jaune d’œuf mais aussi… le caviar en sont de très bonnes sources. Le rétinol, antioxydant reconnu, nous protège également contre les maladies cardiovasculaires.
Mais il y a une autre source de vitamine A ou plutôt de pro-vitamine A, une substance que notre organisme est capable de transformer en vitamine A. Cette substance, vous la connaissez bien puisque c’est le bêta-carotène. Il est présent dans les carottes, les épinards, les patates douces ou le poivron rouge et surtout dans… la salade de mâche. Le melon, la mangue et les abricots en contiennent également. Sans oublier les myrtilles et les fruits à baies noires – cassis, bleuets – dont les pilotes alliés faisaient une grande consommation durant la seconde guerre mondiale. La vitamine A en effet, outre les nombreux bienfaits évoqués plus haut, présente l’avantage de développer la vision nocturne
Vous voulez savoir si vous en manquez ? Sachez qu’un déficit se traduit notamment, par des yeux rouges et une sécheresse de la peau. Une fragilité de l’émail des dents peut également être un signe, ainsi qu’une perte récurrente de l’appétit.

Vitamine A

Molécule organique indispensable au bon fonctionnement de l’organisme, souvent apportée par l’alimentation, et agissant à de faibles doses. Il existe 13 vitamines essentielles à l’Homme, parmi lesquelles :
9 vitamines hydrosolubles : les vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine ou vitamine PP), B5 (acide pantothénique), B6 (pyridoxine), B8 (biotine), B9 (acide folique), B12 (cobalamine) et C (acide ascorbique). Les vitamines B sont généralement des coenzymes intervenant dans le métabolisme,4 vitamines liposolubles : les vitamines A (rétinol, intégré aux pigments visuels), D (calciférol, nécessaire à la santé osseuse), E (tocophérols et tocotriénols, molécules anti-oxydantes comme la vitamine C) et K (impliquée dans la coagulation).
Les carences en vitamines
Les carences en vitamines provoque des syndromes graves comme le scorbut (carence en vitamine C), le béribéri (carence en vitamine B1), la pellagre (carence en vitamine PP) ou le rachitisme (carence en vitamine D).

Vitamine

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Les [popupdefinition id=237]prot&eacute;ines[/popupdefinition] sont compos&eacute;es d'[popupdefinition id=8]acides amin&eacute;s[/popupdefinition], une des briques essentielles du vivant. Contrairement aux [popupdefinition id=499]glucides[/popupdefinition] et aux [popupdefinition id=184]lipides[/popupdefinition], les prot&eacute;ines ne sont presque pas stock&eacute;es par le corps. Elles sont hydrolys&eacute;es par les [popupdefinition id=710]enzymes[/popupdefinition] de l'[popupdefinition id=6857]estomac[/popupdefinition] et absorb&eacute;es par le [popupdefinition id=6869]gros intestin[/popupdefinition], essentiellement dans le [popupdefinition id=6861]duod&eacute;num[/popupdefinition].Les aliments d'origine animale et d'origine v&eacute;g&eacute;tale sont tout&nbsp;aussi riches en prot&eacute;ines. La viande, les &oelig;ufs et les produits de la mer sont des aliments sources de prot&eacute;ines.&nbsp;Du c&ocirc;t&eacute; des v&eacute;g&eacute;taux, les l&eacute;gumineuses&nbsp;offrent une teneur importante en prot&eacute;ines, en plus des fibres. Une alimentation v&eacute;g&eacute;tale peut tout &agrave;&nbsp;fait couvrir les besoins journaliers en prot&eacute;ines. Il est recommand&eacute; de consommer 0,83 gramme&nbsp;de prot&eacute;ines par poids de corps au quotidien pour un adulte en bonne sant&eacute;, soit entre 60 et 75 grammes.&copy; Myriam-Fotos, Pixabay, DP ; &copy; RitaE, Pixabay, DP ; &copy; FotoshopTops, Pixabay, DP

Les protéines, un source immédiate d'énergie

Le duodénum fait partie du système digestif.
Fonction du duodénum
Le duodénum est le premier segment de l’intestin grêle (les deux suivants sont le jéjunum et l'iléon). Situé après l’estomac dans le système digestif (via le pylore), le duodénum a pour fonction de neutraliser la forte acidité du chyme (nourriture digérée par l’estomac).
Structure du duodénum
Avec environ 4 centimètres de diamètre et 25 à 30 centimètres de long, le duodénum doit son nom au latin qui signifie « douze doigts » en raison de la longueur de l’organe (qui correspond environ à la largeur de douze doigts). Il peut être divisé en quatre segments (D1 à D4) séparés par des angles.
De l’intérieur vers l’extérieur, les quatre couches de la paroi du duodénum sont :
la muqueuse pourvue de plis et de glandes de Brünner (qui sécrètent de la mucoïde alcaline qui neutralise l’acidité) ;la sous-muqueuse qui est vasculo-innervée ;les muscles lisses longitudinaux et circulaires ;et le péritoine (ou séreuse).

Duodénum

L’estomac fait partie du système digestif.
Fonction de l'estomac
L’estomac a pour fonction de digérer les aliments mastiqués dans la bouche et apportés par l’œsophage. La digestion dans l’estomac dure entre 3 et 7 heures grâce à la présence d’enzymes digestives (des protéases comme la pepsine) et de l’acide chlorhydrique contenus dans les sucs gastriques. La diminution du pH facilite l’action des enzymes (pH entre 1,5 la nuit et jusqu’à 5 avant la digestion). 
La nourriture est malaxée grâce aux mouvements musculaires assurés par les parois de l’estomac. Les aliments forment progressivement une pâte appelée chyme qui se déverse dans le duodénum, le prochain organe du tube digestif.
Structure de l'estomac
L’estomac prend une forme de J, situé entre l’œsophage et le duodénum. Il forme une poche de 25 centimètres de long, d’une contenance de 0,5 litres à vide, mais qui peut contenir jusqu’à 4 litres. L’estomac peut être divisé en trois régions, le fundus, le corps et l’antre.
Il possède une sorte de sphincter fonctionnel (le repli du cardia) à son côté supérieur qui empêche les reflux acides vers l’œsophage et un sphincter du pylore du côté inférieur.
La paroi est constituée de trois couches de puissants muscles : circulaires, obliques et longitudinaux. L’intérieur de l’estomac est tapissé d’un épais mucus de 1,5 millimètre d’épaisseur qui le protège contre une autodigestion. La muqueuse interne est plissée et contient des glandes sécrétrices, les puits gastriques. Ce sont eux qui sécrètent du pepsinogène qui sera converti en pepsine par l’action de l’acide chlorhydrique également sécrété.

Estomac

Une enzyme est une protéine catalysant une réaction biochimique.Structure des enzymesLes enzymes sont le plus souvent des protéines, et sont donc constituées de chaînes d'acides aminés. Parfois, les activités enzymatiques sont portées par des ARN, et sont dans ce cas appelées des ribozymes.La partie importante de l'enzyme est constituée du site actif. C'est dans ce site, qui prend souvent la forme d'une cavité, que se fixe le substrat qui pourra alors être soumis à l'action de l'enzyme afin de le transformer en produit.Chaque enzyme protéique possède une structure adaptée à sa fonction, et peut être sous forme monomérique, alors que certaines au contraire sont actives sous formes dimériques, voire plus. Elles peuvent alors s'associer à plusieurs chaînes protéiques codées par le même gène (homodimère) ou codées par des gènes différents (hétérodimère).Fonctions des enzymesLes enzymes ont pour mission d'accélérer (catalyser) des millions de fois les réactions chimiques dans les organismes vivants. Il existe un grand nombre d'enzymes spécifiques qui jouent un rôle important dans les processus physiologiques (digestion, conduction nerveuse, synthèse d'hormones, etc.).On peut toutefois classer les enzymes en six catégories suivant la réaction biochimique qu'elles réalisent :les oxydoréductases, qui catalysent des réactions d'oxydoréduction (comme la peroxydase) ;les transférases, qui transfèrent un groupement fonctionnel d'une molécule à l'autre (comme les méthyltransférases qui transfèrent un groupement méthyle) ;les hydrolases, qui hydrolysent des liaisons chimiques (comme les nucléases qui coupent l'ADN ou l'ARN) ;les lyases, qui rompent des liaisons mais en produisent de nouvelles simultanément (comme l'adénylate cyclase qui produit l'AMP cyclique à partir d'ATP) ;les isomérases, qui réarrangent les groupements fonctionnels d'une molécule pour former des isomères (comme les topoisomérases qui enroulent l'ADN) ;les ligases ou synthétases, qui permettent la jonction de deux molécules (comme les ADN ligases).Seuls les substrats et les produits varient d'une enzyme à l'autre.

Enzyme

Les lipides sont des corps gras, c'est-à-dire des molécules hydrophobes ou amphiphatiques (une partie hydrophobe et une partie hydrophile).Caractéristiques des lipidesLes lipides sont caractérisés par leur insolubilité dans l'eau et, au contraire, par leur solubilité dans les solvants organiques non polaires.Le côté amphiphatique des lipides les pousse à s'associer entre eux pour éviter le contact avec l'eau. Les parties hydrophiles (en blanc) restent en contact avec l'eau, alors que les parties hydrophobes (en jaune) restent associées. C'est ce phénomène qui conduit à la formation de liposomes, de micelles, ou de la bicouche lipidique (des membranes cellulaires). © Domaine publicDiversité des lipidesSelon le classement de l’Union internationale de chimie pure et appliquée (IUPAC), il existe huit variétés de lipides :
les acides gras (dont les oméga-3);
les acylglycérols (ou glycérides, dont les triglycérides) ;
les phosphoacylglycérols (ou phosphoglycérides) ;
les sphingolipides ;
les stérols (dont le cholestérol) ;
les prénols ;
les polykétides ;
les saccharolipides (ou glycolipides).
Rôle des lipidesLes cires et les huiles végétales sont constituées de lipides. Dans l'alimentation, ce sont les lipides qui apportent le plus de calories (9,3 kilocalories par gramme). Les lipides exercent une grande variété de fonctions biologiques, parmi lesquelles :
la production d'énergie par β-oxydation principalement ;
la transmission de messages hormonaux (œstrogène, testostérone...) ;
ils jouent un rôle essentiel dans la cellule en tant que constituants de la trame des bicouches lipidiques des membranes cellulaires.
Les corps gras, comme l'huile et le beurre, sont riches en lipides. © charlottelake, Adobe StockLa consommation d’aliments riches en lipidesLes lipides, appelés « graisses » dans le langage courant, sont source d’énergie pour l’organisme humain. Les lipides, et surtout les acides gras insaturés, sont essentiels au bon fonctionnement des membranes cérébrales et contribuent à bonne élasticité de la peau. Il est à noter toutefois que la consommation en excès d'acides gras saturés (AGS), que l’on trouve dans les aliments d’origine animale, est néfaste pour la santé.Sur son site, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) précise : « Comme pour tout nutriment, des apports excessifs en lipides peuvent être néfastes pour la santé. La part recommandée des lipides dans l'apport énergétique est de 35 à 40 % […] La limite haute de cette fourchette est dépassée en France par environ 43 % des adultes et 34 % des enfants. »Le beurre, les huiles végétales, le saumon, les viennoiseries et les produits industriels sont des aliments riches en lipides.

Lipide

Les acides aminés sont des molécules qui entrent dans la composition des protéines grâce à leur assemblage par des liaisons que l'on appelle peptidiques.
Structure des acides aminés
Leur nom provient du fait qu'ils possèdent une fonction amine (NH2) et une fonction acide carboxylique (COOH). Ils se distinguent par leur chaîne latérale, R, qui peut être un simple atome d'hydrogène (c'est la glycine), ou bien plus complexe.
Fonction des acides aminés
Il existe une centaine d'acides aminés, mais seuls 22 sont codés par le génome des organismes vivants.
Chaque acide aminé confère à la protéine des propriétés chimiques spécifiques, et l'ordre d'assemblage lui donne une fonction bien précise.
Liste des acides aminés biologiques
alanine ;arginine ;asparagine ;aspartate ou acide aspartique ;cystéine ;glutamate ou acide glutamique ;glutamine ;glycine ;histidine ;isoleucine ;leucine ;lysine ;méthionine ;phénylalanine ;proline ;pyrrolysine ;sélénocystéine ;sérine ;thréonine ;tryptophane ;tyrosine ;valine.

Acide aminé

Les protéines sont des molécules biologiques dont les activités peuvent être très variées.Rôles des protéinesLes protéines peuvent assurer des fonctions très diverses au sein de la cellule ou de l’organisme. Elles peuvent avoir :un rôle structural (comme l’actine ou la tubuline qui participent à l’architecture de la cellule, la kératine qui constitue les cheveux) ;un rôle enzymatique (comme l’ADN polymérase qui recopie l’ADN) ;un rôle hormonal (comme l’insuline qui régule la glycémie) ;un rôle moteur (comme la myosine qui transporte des molécules dans la cellule)…Fabrication des protéinesLes protéines sont codées par les gènes et synthétisées par le ribosome au cours du processus de traduction de l’ARN. Elles sont ainsi créées par l’incorporation successive d’acides aminés, maintenus entre eux grâce à la formation de liaisons peptidiques, selon l’ordre indiqué par la succession des codons sur l’ARN.Structure des protéinesSuivant l’ordre des acides aminés et leurs interactions entre eux, les protéines prennent des conformations particulières, qui sont essentielles pour leur fonctionnalité. Il existe des structures rencontrées très fréquemment :les hélices alpha, où les acides aminés forment une hélice grâce à des liaisons hydrogènes entre eux ;les feuillets beta, où les liaisons hydrogènes entre les acides aminés favorisent la formation de couches superposées.Des modifications chimiques post-traductionnelles peuvent aussi participer à leur fonction (des acétylations, des phosphorylations, des ponts disulfures...).Quels sont les aliments les plus riches en protéines ?Il est important de savoir quels sont les aliments possédant le plus de protéines car elles sont essentielles pour notre organisme. Leur rôle est également primordial dans la métabolisation et la circulation des éléments dans notre sang (fer, calcium, magnésium). Voici une liste non exhaustive d'aliments très riches en protéines :viande séchée (51 g pour 100 g) ;œufs (13 g pour 100 g) ;saumon fumé (23 g pour 100 g) ;fromage blanc allégé (10,6 g pour 100 g) ;farine de soja (45 g pour 100 g).

Protéine

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Les probiotiques sont des micro-organismes qui ont un effet positif sur notre flore intestinale. La population microbienne dans nos intestins est importante pour la digestion et l'&eacute;ducation du syst&egrave;me immunitaire ; son&nbsp;alt&eacute;ration peut &ecirc;tre &agrave; l'origine de maladies comme l'ob&eacute;sit&eacute; ou les maladies chroniques de l'intestin. Les probiotiques sont disponibles sous forme de compl&eacute;ments alimentaires mais de nombreux aliments en contiennent naturellement. C'est le cas de tous les aliments obtenus par fermentation comme les yaourts et les laits ferment&eacute;s ou encore la choucroute et les l&eacute;gumes ferment&eacute;s en pot.&nbsp;&copy; PixelBliss

Les probiotiques, pour entretenir la flore intestinale - Photos Futura

Les probiotiques, pour entretenir la flore intestinale

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Les [popupdefinition id=13305]pr&eacute;biotiques[/popupdefinition] sont des aliments riches en fibres qui ne sont pas hydrolys&eacute;s par les [popupdefinition id=710]enzymes[/popupdefinition] de l'[popupdefinition id=6857]estomac[/popupdefinition]. En effet, ce sont les [popupdefinition id=101]bact&eacute;ries[/popupdefinition] de la [popupdefinition id=9445]flore intestinale[/popupdefinition] qui s'en chargent, par cons&eacute;quent les pr&eacute;biotiques ont un effet positif sur le d&eacute;veloppement de ces derni&egrave;res. Les aliments pr&eacute;biotiques sont riches en [popupdefinition id=18484]inuline[/popupdefinition], une fibre v&eacute;g&eacute;tale que seules les bact&eacute;ries peuvent dig&eacute;rer. C'est le cas de l'[popupdefinition id=7353]artichaut[/popupdefinition] et de l'[popupdefinition id=7581]asperge[/popupdefinition], par exemple. D'autres compos&eacute;s sont consid&eacute;r&eacute;s comme pr&eacute;biotiques comme la [popupdefinition id=4162]cellulose[/popupdefinition], les fructo-oligosaccharides pr&eacute;sents dans les fruits comme la [popupdefinition id=7585]banane[/popupdefinition], les galacto-oligosaccharides pr&eacute;sents dans les l&eacute;gumes secs&nbsp;et le lactulose, pr&eacute;sent dans le [popupdefinition id=6181]lait maternel[/popupdefinition].Si ces aliments sont sains, un quelconque effet positif sur la sant&eacute; ou l'[popupdefinition id=2723]immunit&eacute;[/popupdefinition] n'ont&nbsp;pas &eacute;t&eacute; clairement d&eacute;montr&eacute;s. Ils ne doivent pas &ecirc;tre consomm&eacute;s dans l'espoir de soigner un trouble digestif.&copy; Hans, Pixabay, DP ; &copy; Woff, Abobe ; &copy; Mlaranda, Pixabay, DP ; &copy; Jgzelaya, Pixabay, DP ; &copy; [popupdefinition id=17306]Alexas[/popupdefinition] Fotos, Pixabay, DP

Les prébiotiques, des aliments entretiennent la flore bactérienne

Un aliment présente un effet prébiotique s’il favorise la croissance ou l’activité des bactéries intestinales bénéfiques à notre santé. Ces aliments sont présents dans les fruits et légumes, ainsi que dans le lait maternel. Deux prébiotiques courants sont l’inuline, que l’on trouve dans les racines de chicorée, et les fructo-oligosaccharides (FOS), présents entre autres dans l’ail, l’oignon et la banane.
Ne pas confondre prébiotique et probiotique
Les prébiotiques ne doivent pas être confondus avec les probiotiques, qui sont des micro-organismes ayant des effets bénéfiques sur notre santé. Cependant, probiotiques et prébiotiques sont souvent associés, les premiers apportant des micro-organismes bénéfiques, et les seconds leur assurant une croissance optimale.

Prébiotique

Saison de l’asperge
L’asperge est un légume de printemps, qui apparaît sur les étals des marchés au mois d’avril et jusqu’au mois de juin.
Qualités nutritionnelles de l’asperge
Excellent diurétique, l'asperge n'apporte que 25 kilocalories pour 100 grammes tandis qu'elle fournit un large éventail de minéraux (potassium, phosphore, magnésium...).
Variétés d’asperges
Il existe principalement trois catégories d’asperges :
la blanche, qui est récoltée alors qu’elle est toujours sous terre ;la violette, récoltée alors qu’elle a émergé de quelques centimètres ;la verte, dont une quinzaine de centimètres sont sortis de terre. 
Choisir l’asperge
Choisir une asperge bien fraîche, droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante. Il faut l’éplucher afin d’éliminer la peau dure.

Asperge

Alexa est l’assistant virtuel créé par Amazon. C'est un des premiers à s’aventurer en dehors d’un smartphone. Là où Siri restait jusque là cantonné aux écrans de l’iPhone ou de l’iPad, Amazon a fait le pari de proposer son Alexa sur une catégorie de produits encore nouvelle il y a 4 ans : l’enceinte connectée.
Alexa : une technologie inspirée de Star Trek
Les origines d’Alexa sont à chercher du côté de la science-fiction. La série Star Trek et son « Computer » ont inspiré aux ingénieurs d’Amazon l’idée d’un périphérique entièrement basé sur l’usage de la voix. Alexa est intégré à la gamme Echo du géant de la vente en ligne, et proposé à d’autres constructeurs qui peuvent intégrer la technologie.
L’interaction avec Alexa dépend de deux éléments indispensables : la reconnaissance vocale et la compréhension du langage naturel, qui va notamment permettre d’interpréter des requêtes formulées de façons différentes. Ce processus s’effectue via le cloud d’Amazon. Les réponses d’Alexa sont énoncées par une voix artificielle et complétées par des informations affichées sur l’interface de l’application Alexa, ou sur l’écran de produits comme l’Amazon Echo Spot, doté d’un afficheur.
Alexa, qu’est ce que tu sais faire ?
Alexa peut effectuer de nombreuses requêtes, dont l’étendue dépend toutefois des pays où elle est déployée. Parmi ses fonctionnalités principales, on trouve : 
L’écoute de musique, associée à différents services de streaming musical (Spotify, Deezer, Amazon Music…).Le contrôle d’appareils domestiques compatibles (thermostats, ampoules, prises, caméras de surveillance…).L’achat de produits et services en ligne.L’information (flash info, résultats sportifs, météo…).
Des compétences enrichies par les skills
Les possibilités offertes par Alexa peuvent être étendues via les « Skills ». Ces compétences, développées par des constructeurs ou des éditeurs, permettent d’interagir avec les produits contenus ou services de ces derniers, via l’assistant vocal. Amazon fournit un kit de développement pour créer ses skills et les répertorie au sein de son site web ou de l’app Alexa.

Alexa

L’immunité désigne la capacité de l'organisme à se défendre contre des substances étrangères, comme des agents infectieux. Elle se manifeste grâce à la réaction immunitaire.
L’organisme possède une immunité naturelle (immunité innée) et une immunité acquise. 
Immunité naturelle
L'immunité naturelle n’est pas spécifique d’un agent infectieux et ne devient pas plus efficace quand l’organisme est confronté plusieurs fois au même agent. Cette immunité fait intervenir :

les barrières naturelles (peau, muqueuses que rencontre un agent infectieux avant d’entrer dans l’organisme) ;les molécules du complément ;des cellules (macrophages, cellules NK).

Immunité acquise : immunité cellulaire et immunité humorale
L’immunité acquise, contrairement à l’immunité innée, est spécifique de l’agent qui l’a induite dans le passé. L’organisme répond à chaque fois qu’il rencontre à nouveau cet agent. La deuxième réponse immunitaire à l’agent est généralement supérieure à la première.
L'immunité acquise se caractérise donc par une mémoire immunitaire et une spécificité. La vaccination repose sur le principe de cette mémoire immunitaire. De la même façon, le fait d’avoir déjà contracté une maladie comme la varicelle immunise l’individu grâce à l’immunité acquise. 
L’immunité acquise utilise deux types d’immunités : 
l’immunité à médiation cellulaire, ou immunité cellulaire, qui utilise les lymphocytes T ;l’immunité à médiation humorale, ou immunité humorale, qui utilise des molécules solubles, les anticorps (immunoglobulines), produits par les lymphocytes B.

Immunité

Le lait maternel est produit par les glandes mammaires des femmes après l'accouchement, et permet de nourrir le nouveau né. Il contient tous les nutriments nécessaires au bon développement de l'enfant, et sa composition se modifie au cours du temps pour s'adapter aux besoins du nourrisson. Le colostrum, ou lait des premiers jours, laisse sa place au lait mature.
La composition du lait maternel est la suivante : de l'eau, des glucides, des lipides, des protéines (l'alpha lactalbumine, la lactoferrine, la caséine...) des sels et des oligo-éléments. 
Le lait maternel confère au nourrisson la défense immunitaire dont il est dépourvu pendant les premiers mois de sa vie, par l'apport d'anticorps produits par la mère.

Lait maternel

L'artichaut est un légume estival, parfait allié des régimes minceur.
Saison de l'artichaut
Le printemps marque le début de la saison de l'artichaut. Jusqu'à l'automne, ce légume connu pour ses bienfaits sur la santé reprend sa place dans les rayons des fruits et légumes frais. À consommer cru ou cuit selon les préférences, il est également un allié des régimes saisonniers.
Qualités nutritives de l'artichaut
L'artichaut est un légume connu pour ses vertus diurétiques, qui facilitent l'élimination des toxines et le transit intestinal. La présence non négligeable de potassium (385 milligrammes pour 100 grammes) et de fibres (2 grammes pour 100 grammes) en font également un aliment phare dans les régimes amincissants. Mais attention, si la présence de glucides en fait un aliment énergétique, il ne faut pas en abuser. Consommé dans de trop grandes quantités, l'artichaut peut provoquer des ballonnements et des gênes intestinales.
Variétés d'artichaut
Les variétés d'artichauts les plus consommées sont les « bretons » et les « violets ». Les premiers ont la particularité d'être assez gros et bien ronds, tandis que les seconds sont beaucoup plus petits. Le choix entre l'une et l'autre des variétés se fait simplement en fonction des envies de consommation. Pour des artichauts farcis ou cuits à la vapeur, mieux vaut préférer les variétés de Bretagne. En revanche, les artichauts violets peuvent se consommer crus, accompagnés d'une sauce vinaigrette.
Bien choisir et conserver l'artichaut
L'artichaut est un légume qui s'oxyde très rapidement et qui ne supporte pas une conservation de plus de deux jours. Une fois acheté, mieux vaut le consommer rapidement, sous peine de voir apparaître des taches noires sur ses feuilles. En magasin, il faut donc veiller à ce que les artichauts soient les plus frais possibles. Pour cela, il faut les choisir lourds, avec des feuilles bien fermées.

Artichaut

L’inuline est un polysaccharide présent naturellement dans de nombreuses plantes. Elle est utilisée comme réserve d’énergie et se trouve généralement dans les racines et les rhizomes.Utilisation et bienfaits de l’inulineL’inuline appartient à la classe des fructanes ou fructo-oligosaccharides (FOS), des glucides fermentescibles considérés comme fibre alimentaire prébiotique. Non digérée par l’organisme, elle sert de nourriture aux « bonnes » bactéries de la flore intestinale et favorise donc leur développement. L’inuline n’étant pas dégradée en sucre simple, elle ne provoque pas d’augmentation de la glycémie et s’avère donc intéressante pour les personnes souffrant de diabète.L’inuline est utilisée comme ingrédient dans de nombreuses préparations alimentaires. Selon son degré de polymérisation, elle peut servir d’édulcorant, remplacer la graisse ou la farine, ou encore servir d’épaississant de par sa texture huileuse.Selon différentes études, l’inuline permettrait aussi :d’abaisser le taux de cholestérol ;de réduire la taille des cellules graisseuses ;de favoriser l’absorption de calcium et du fer des végétaux ;d’aider à la perte de poids ;de réduire la réponse inflammatoire.Enfin, ses fibres solubles contribuent à un bon transit intestinal et aident à combattre la constipation. Néanmoins, la métabolisation de l’inuline par les bactéries produit d’importantes quantités de dioxyde de carbone, hydrogène et méthane. Elle peut donc entraîner des flatulences quand elle est consommée en excès (plus de 15 g par jour).Les aliments les plus riches en inulineL’inuline se trouve dans plus de 3.000 plantes en quantité plus ou moins importante. Les principales sont :racine de chicorée (35 à 47 %) ;pissenlit ;ail ;topinambour ;agave.En quantité moindre :asperge ;banane ;oignon ;artichaut ;poireau ;orge ;blé. 

Inuline

La bactérie est un micro-organisme ubiquiste, unicellulaire et sans noyau (procaryote) dont le génome est constitué d'ADN. Celui-ci consiste en un seul chromosome, et on note éventuellement la présence de plasmides (petit morceau d'ADN circulaire). L'ensemble des bactéries forme le règne des eubactéries (Eubacteria).
Certaines bactéries peuvent être pathogènes. Chez l'Homme, les symptômes d'une infection bactérienne sont similaires à ceux observés lors d'une infection virale (éruption cutanée, toux, écoulement nasal, larmoiement, fatigue, nausées, fièvre et douleurs musculaires). Parfois, elles sont mortelles. Les infections bactériennes peuvent être traitées avec des antibiotiques.
Bactérie ou eubactérie ?
Le terme procaryote a longtemps été synonyme de bactérie. Cependant, dans les années 1990, des chercheurs ont découvert un nouveau type cellulaire procaryote différent des bactéries. Il s’agissait des archéobactéries (archées).
Depuis, les « vraies » bactéries, que l'on surnomme souvent bactéries, ont été renommées eubactéries pour faire la différence avec les archéobactéries. Ces dernières ressemblent visuellement aux eubactéries, mais comportent des caractères très différents. Elles seraient plus proches génétiquement des eucaryotes que des bactéries ! Les archées représentent d’ailleurs un règne à part entière à côté de celui des eucaryotes et des eubactéries.
Les bactéries, des êtres ubiquistes
Faisant preuve d'une extraordinaire diversité, les bactéries ont colonisé tous les milieux. Certaines peuvent même vivre dans des conditions extrêmes, devenant capables de croître à partir des molécules soufrées qui composent leur environnement, de méthane ou d'hydrogène.
Schéma de la cellule bactérienne typique. Cependant, certains des éléments présentés ici, comme le flagelle qui sert à la locomotion, n'équipent pas toutes les bactéries. © LadyofHats, Wikipédia, DP
Bactéries pathogènes
Certaines bactéries se sont avérées fatales pour l'humanité, causant des millions de morts. Voici une liste non exhaustive de quelques-unes des plus célèbres :
 Mycobacterium tuberculosis, aussi appelé bacille de Koch, l'agent qui cause la tuberculose ; Yersinia pestis, responsable de la peste ; Staphylococcus aureus, le staphylocoque doré, à l'origine de nombreuses intoxications alimentaires ; Vibrio cholerae, qui induit le choléra ; Neisseria meningitidis, principale cause de méningite bactérienne. 
Utilisation des bactéries par l'Homme
Mise à part leur utilité dans la fermentation de produits alimentaires, qui remonte à l'ère préhistorique, les Hommes se servent à leur profit des propriétés bactériennes.
Par leurs capacités à survivre dans les différents milieux et exploiter de très nombreuses ressources, on fait appel à leurs services pour dépolluer des zones dégradées.
Leurs propriétés pathogènes sont exploitées dans l'agriculture, pour protéger les plantes des agresseurs extérieurs. L'un des exemples célèbres est la bactérie Bacillus thuringiensis, capable de produire une protéine dite Bt, nocive pour certaines espèces d'insectes. L'industrie s'est d'ailleurs emparée de cette faculté et a développé du maïs OGM Bt pour protéger la céréale de la pyrale du maïs.
Elles-mêmes sont parfois génétiquement modifiées dans l'intérêt pharmaceutique. Ainsi, lorsqu'on leur injecte certains gènes, elles synthétisent des molécules d'intérêt thérapeutique, comme l'insuline pour les personnes diabétiques.
Les bactéries servent également la science. Les biologistes les étudient pour comprendre certains mécanismes métaboliques et génétiques. La bactérie Escherichia coli, unicellulaire vivant dans nos intestins, est un modèle de choix que les scientifiques savent exploiter.

Bactérie

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Un nutriment est une substance fournie par l’alimentation et utilisée par l’organisme pour sa construction et son fonctionnement. Les nutriments lui fournissent l’énergie et le matériel dont il a besoin pour couvrir les dépenses et assurer le renouvellement cellulaire. Les principaux nutriments se trouvent dans la nourriture sous forme de macromolécules qui sont ensuite fragmentées par le système digestif pour être assimilées. L’eau est le premier des nutriments : elle représente 60 % de notre apport global. 
Les macronutriments englobent les protéines, les glucides ou hydrates de carbone simples et complexes, ainsi que les graisses, les acides gras et les fibres. Ils assurent 98 % de notre alimentation.Les micronutriments (vitamines, minéraux et oligo-éléments) sont consommés en quantité plus modeste mais jouent un rôle important dans le fonctionnement du corps.
Nutriment essentiel et non essentiel
Certains nutriments sont dits essentiels car le corps ne sait pas les fabriquer lui-même ; ils doivent donc impérativement être apportés par la nourriture. Il s’agit par exemple de certains acides gras (oméga 6 et oméga 3), d’acides aminés (isoleucine, lysine, méthionine…), de vitamines (A, B1, B2, B12, C, E…) ou de minéraux (sodium, potassium, phosphore…). Les nutriments non essentiels comme les acides gras saturés (AGS) ou les sucres simples sont aussi utilisés mais le corps est capable de s’en passer.
Utilisation des nutriments
Lors d’un apport de nutriment, les besoins immédiats sont couverts par l’oxydation du glucose ingéré. Les nutriments non oxydés (en excès) sont stockés sous forme de glycogène dans le foie et les muscles, de triglycérides dans le tissu adipeux ou de protéines dans les muscles. Les besoins nutritionnels doivent couvrir la dépense énergétique et dépendent donc de la corpulence, de l’activité physique, des conditions extérieures ou de la génétique de chacun.