Nitrates et nitrites contiennent tous les deux de l’azote, l’un des principaux constituant de l’atmosphère un indispensable de la vie. Sous sa forme liquide, il sert aussi, comme ici, à la cryoconservation. © Alessandro Grandini, Adobe Stock
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Nitrate, nitrite : quelles différences ?

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De plus en plus, la chimie s'immisce dans notre quotidien. Et il n'est pas toujours évident d'y voir clair lorsqu'il est question, par exemple, de nitrates et de nitrites. Voici quelques éléments de compréhension qui devraient vous permettre de les différencier.

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Nitrate, nitrite. Qui sont réellement ces composés chimiques dont il est de plus en plus question dans notre quotidien ? Il est d'abord intéressant de souligner qu'ils sont tous les deux issus de l'azote, un élément chimique de symbole N essentiel à la plupart des organismes. C'est ce qui les rapproche.

Passons maintenant à ce qui les différencie.

Le nitrate d’ammonium est utilisé pour la fabrication d’engrais chimiques. © pavlofox, Adobe Stock

Des nitrates comme engrais et conservateurs

Le nitrate (NO3-) est un anion qui peut s'associer à un ou plusieurs cations. C'est un sel de l'acide nitrique (HNO3). Particulièrement soluble dans l'eau, il est produit par les déchets organiques, mais aussi par la combustion de matières organiques ou de combustibles fossiles ou encore par de nombreux processus industriels. Depuis environ un siècle, les nitrates comptent parmi les produits chimiques les plus déversés dans l'environnement par les hommes.

L'ennui, c'est que les nitrates -- avec les phosphates -- sont à l'origine d'une eutrophisation des eaux. Des algues et des microorganismes s'y développent, consommant beaucoup d'oxygène. De quoi potentiellement asphyxier poissons et crustacés. Les nitrates sont aussi à l'origine d'une acidification des milieux aquatiques et ils rendent les métaux lourds plus biodisponibles.

Les nitrates de potassium, de sodium ou encore d'ammonium sont utilisés pour la production d'engrais, notamment.

Mais les nitrates servent aussi à la boucherie/charcuterie. Dès le XIXe siècle, ils sont utilisés pour produire en quantité et à bas coût en accélérant le processus de salaison ou en ouvrant la porte à l'usage de viandes de qualité médiocre. Car les nitrates peuvent se transformer en nitrites. Sous l'action de certaines bactéries présentent dans notre bouche, par exemple. Ou tout simplement au contact de la viande. Et cela a pour effet de conserver cette viande. De lui donner une belle couleur rose, également. D'où la tentation d'utiliser directement des sels de nitrite, moins chers que le salpêtre naturel. Une tentation qui n'est pas sans conséquence.

Chez les hommes et les mammifères, le nitrite empêche l’hémoglobine de fixer convenablement l’oxygène. Mais il a surtout des effets à long terme après avoir été converti en d’autres oxydes d’azote. © RomanenkoAlexey, Adobe Stock

Le nitrite impliqué dans des processus toxiques

Le nitrite (NO2-) est également un anion. C'est un sel de l'acide nitreux (HNO2). Un oxyde d'azote connu -- depuis sa découverte à la fin du XIXe siècle -- pour être une substance toxique, tant pour la santé humaine que pour l'environnement. Le nitrite de sodium (NaNO2), par exemple, est signalé comme toxique en cas d'ingestion et très toxique pour les organismes aquatiques.

Car de manière générale, les oxydes d'azote forment une famille de molécules versatiles, réactives, au fort pouvoir oxydant et en interconversion constante. Elles réagissent beaucoup avec les molécules biologiques. Ainsi, lorsque du nitrite est ingéré, il se transforme en d'autres oxydes d’azote. Des molécules qui vont avoir une multitude d'effets biologiques et qui conduiront à l'oxydation, la nitrosation et/ou à la nitration irréversible de nombreuses protéines -- avec la formation de nitrosamines, par exemple -- au cœur des processus de carcinogenèse.

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