Le risotto est un plat qui nous vient du nord de l'Italie. Il est préparé à partir d'un riz riche en amidon qui permet de lier le risotto et lui assure une texture crémeuse. Un riz destiné à cuire par réductions successives de petites quantités d'un bouillon. Traditionnellement, le premier mouillage se fait au vin blanc.
La petite originalité proposée par Bernard Laurance dans cette recette parue aux Éditions Flammarion, c'est le recours au mascarpone pour donner encore plus d'onctuosité à votre risotto. Les puristes en seront peut-être offensés. Mais le résultat est sans appel.
Le + Santé de la recette
La coquille Saint-Jacques est un mollusque composé de deux parties : le muscle que nous consommons -- et que l'on nomme noix de Saint-Jacques -- et le corail. Elle tient son nom des pèlerins qui se rendaient autrefois à Saint Jacques de Compostelle. La coquille Saint-Jacques leur servait de signe de reconnaissance, mais également à mendier et à manger.
La noix de Saint-Jacques peut se consommer crue ou cuite. Et, quelle que soit sa forme, elle apparaît extrêmement riche en vitamine B12. Cette vitamine est essentielle à la croissance et à la division cellulaire tout comme à l'équilibre du système nerveux. Elle intervient dans la formation des globules rouges et dans le métabolisme des glucides et des lipides. La noix de Saint-Jacques contient aussi notamment du sélénium, un minéral qui intervient, entre autres, dans la défense contre les radicaux libres et qui participe à la régénération de la vitamine C et d'autres antioxydants.
Les noix de Saint-Jacques se révèlent par ailleurs pauvres en lipides si ce n'est quelques acides gras polyinsaturés, bénéfiques pour notre santé cardiovasculaire. Et elles apportent des protéines riches en acides aminés essentiels.
Pour la petite histoire, sachez que selon les chercheurs, la coquille Saint-Jacques ne posséderait pas moins de 200 yeux d'un millimètre de diamètre qui lui procurerait un champ de vision d'environ 250 degrés.
Ingrédients pour 4 personnes
- 300 g de riz « carnaroli » ou « arborio »
- 40 g de beurre salé
- 2 petites échalotes
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
- 2 bonnes pincées de pistils de safran
- Le zeste de 1 + 1/2 citron jaune non traité
- 12 à 16 noix de saint-jacques
- 50 g de beurre demi-sel
- 2 cuillerées à soupe de mascarpone
- 1 l de bouillon de légumes
- 15 cl de vin blanc
- Pour les Saint-Jacques
- Sel, poivre
Préparation de la recette
- Commencez par couper finement les échalotes. Faites-les revenir sur feu doux dans l'huile d'olive avec 10 g de beurre (sur les 40).
- Quand elles deviennent transparentes, versez le riz et enrobez-le de matière grasse. Ajoutez le vin blanc et laissez le riz l'absorber, toujours sur feu doux.
- Lorsque le riz a « bu » tout le vin, versez le bouillon de légumes louchée par louchée. Chaque fois que le riz boit le liquide, ajoutez une louchée supplémentaire. Lors de la dernière louchée de bouillon, après environ 20 min de cuisson, ajoutez les pistils de safran.
- Zestez les citrons.
- Mélangez bien : le risotto prend toute son ampleur et toute la maison profite de son délicieux parfum ! Mettez les 30 g de beurre salé restants lorsque tout le liquide a été absorbé. Quand le risotto a la bonne texture, ajoutez le mascarpone. Ne cessez pas de le mélanger jusqu'à consistance parfaite.
- Si vous servez ce risotto avec les Saint-Jacques, commencez à les cuire dans une poêle au moment de la dernière louchée de bouillon. Placez le beurre dans une poêle sur feu assez fort. Essuyez bien vos noix de Saint-Jacques dans du papier absorbant.
- Quand le beurre devient noisette, c'est-à-dire légèrement brun et qu'il crépite, c'est le moment de mettre vos noix. Faites-les revenir 2-3 min de chaque côté. Salez et poivrez. Arrosez-les avec le beurre fondu. Les cuire sur feu fort permet de les saisir sans qu'elles ne rendent leur jus. Versez une part de risotto dans une belle assiette et posez dessus 3 ou 4 noix de saint-jaques bien dorées et cuites juste comme il faut !
- Ajoutez quelques pistils de safran puis servez sans attendre.
Découvrez le tour du monde culinaire de Bernard Laurance.
En véritable passionné, l’auteur parcourt le globe à la recherche des meilleures recettes glanées au fil de ses voyages en Europe, en Afrique et au Moyen-Orient, dans les Amériques et dans toute l’Asie. Le cassoulet du Sud-Ouest, la pastilla marocaine, la moqueca brésilienne, les rouleaux de printemps vietnamiens et tant d’autres délices n’auront plus de secret pour vous. Avec plus de 150 recettes, c’est une véritable bible de cuisine que vous avez entre les mains !
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