Le risotto est un plat qui nous vient du nord de l’Italie. Il est préparé à partir d’un riz riche en amidon qui permet de lier le risotto et lui assure une texture crémeuse. Un riz destiné à cuire par réductions successives de petites quantités d’un bouillon. Traditionnellement, le premier mouillage se fait au vin blanc.

La petite originalité proposée par Bernard Laurance dans cette recette parue aux Éditions Flammarion, c’est le recours au mascarpone pour donner encore plus d’onctuosité à votre risotto. Les puristes en seront peut-être offensés. Mais le résultat est sans appel.

Le + Santé de la recette

La coquillecoquille Saint-Jacques est un mollusquemollusque composé de deux parties : le muscle que nous consommons -- et que l'on nomme noix de Saint-Jacques -- et le corailcorail. Elle tient son nom des pèlerins qui se rendaient autrefois à Saint Jacques de Compostelle. La coquille Saint-Jacques leur servait de signe de reconnaissance, mais également à mendier et à manger.

La noix de Saint-Jacques peut se consommer crue ou cuite. Et, quelle que soit sa forme, elle apparaît extrêmement riche en vitamine B12. Cette vitamine est essentielle à la croissance et à la division cellulaire tout comme à l'équilibre du système nerveux. Elle intervient dans la formation des globules rougesglobules rouges et dans le métabolismemétabolisme des glucidesglucides et des lipideslipides. La noix de Saint-Jacques contient aussi notamment du séléniumsélénium, un minéralminéral qui intervient, entre autres, dans la défense contre les radicaux libresradicaux libres et qui participe à la régénération de la vitamine Cvitamine C et d'autres antioxydants.

Les noix de Saint-Jacques se révèlent par ailleurs pauvres en lipides si ce n'est quelques acides gras polyinsaturésacides gras polyinsaturés, bénéfiques pour notre santé cardiovasculaire. Et elles apportent des protéinesprotéines riches en acides aminés essentielsacides aminés essentiels.

Pour la petite histoire, sachez que selon les chercheurs, la coquille Saint-Jacques ne posséderait pas moins de 200 yeuxyeux d'un millimètre de diamètre qui lui procurerait un champ de vision d'environ 250 degrés.

Ingrédients
4 personnes

Temps de cuisson• 30 minutes

300 g de riz « carnaroli » ou « arborio »

40 g de beurre salé

2 petites échalotes

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

2 bonnes pincées de pistils de safran

Le zeste de 1 + 1/2 citron jaune non traité

12 à 16 noix de saint-jacques

50 g de beurre demi-sel

2 cuillerées à soupe de mascarpone

1 l de bouillon de légumes

15 cl de vin blanc

Pour les Saint-Jacques

Sel, poivre

<p>© Amélie Roche, tous droits réservés </p>

Risotto citron safran et noix de Saint-Jacques

Préparation de larecette

Commencez par couper finement les échaloteséchalotes. Faites-les revenir sur feufeu doux dans l'huile d'olive avec 10 g de beurre (sur les 40).
Quand elles deviennent transparentes, versez le riz et enrobez-le de matièrematière grasse. Ajoutez le vin blanc et laissez le riz l'absorber, toujours sur feu doux.
Lorsque le riz a « bu » tout le vin, versez le bouillon de légumes louchée par louchée. Chaque fois que le riz boit le liquideliquide, ajoutez une louchée supplémentaire. Lors de la dernière louchée de bouillon, après environ 20 min de cuisson, ajoutez les pistilspistils de safransafran.
Zestez les citrons.
Mélangez bien : le risotto prend toute son ampleur et toute la maison profite de son délicieux parfum ! Mettez les 30 g de beurre salé restants lorsque tout le liquide a été absorbé. Quand le risotto a la bonne texturetexture, ajoutez le mascarpone. Ne cessez pas de le mélanger jusqu'à consistance parfaite.
Si vous servez ce risotto avec les Saint-Jacques, commencez à les cuire dans une poêle au moment de la dernière louchée de bouillon. Placez le beurre dans une poêle sur feu assez fort. Essuyez bien vos noix de Saint-Jacques dans du papier absorbant.
Quand le beurre devient noisette, c'est-à-dire légèrement brun et qu'il crépite, c'est le moment de mettre vos noix. Faites-les revenir 2-3 min de chaque côté. Salez et poivrez. Arrosez-les avec le beurre fondu. Les cuire sur feu fort permet de les saisir sans qu'elles ne rendent leur jus. Versez une part de risotto dans une belle assiette et posez dessus 3 ou 4 noix de saint-jaques bien dorées et cuites juste comme il faut !
Ajoutez quelques pistils de safran puis servez sans attendre.

Le grain de sel de Bernard Laurance

Découvrez le tour du monde culinaire de Bernard Laurance.

En véritable passionné, l’auteur parcourt le globe à la recherche des meilleures recettes glanées au fil de ses voyages en Europe, en Afrique et au Moyen-Orient, dans les Amériques et dans toute l’Asie. Le cassoulet du Sud-Ouest, la pastilla marocaine, la moqueca brésilienne, les rouleaux de printemps vietnamiens et tant d’autres délices n’auront plus de secret pour vous. Avec plus de 150 recettes, c’est une véritable bible de cuisine que vous avez entre les mains !